Все новости » Жизнь » Кулинария » Ароматный хлеб на диких травах в домашних условиях

Ароматный хлеб на диких травах в домашних условиях



Каждый раз, когда я вижу полевые травы, у меня повышается аппетит, и я вспоминаю аромат вкусного свежевыпеченного хлеба.

На протяжении многолетних экспериментов я использовала для выпечки хлеба зелёные головки лисохвоста, дикий овёс, костёр жестковатый (Bromus rigidus) и даже маленькие «пропеллеры» росички кровяной (Digitaria sanguinalis. Из них получается отличная закваска,

Если бы кто-нибудь сказал мне раньше, что можно печь хлеб из теста на закваске из сорняков, я бы давно уже начала это делать.

Вначале я пробовала заказывать готовую закваску в магазине. Затем решила готовить её самостоятельно. В итоге оказалось, что собственноручно испечённая буханка оказалась вкуснее.

Мои две любимые закваски готовятся из лисохвоста и дикого овса, хотя я не знаю, одинаковый ли вкус у растений, растущих в разных регионах.

При традиционном приготовлении закваски используется обычная вода и мука. Вместо белой муки лучше взять муку из цельного зерна. В ней содержатся натуральные компоненты, способствующие заквашиванию теста.

В рецептах из блога Дебры Винк вода заменяется кисло-сладким фруктовым соком, например, ананасовым соком, соком из кислых апельсинов либо любым сладким фруктовым соком, куда добавляется немного лимонного сока. Я считаю это одним из лучших рецептов закваски. Соотношение сладкого сока и кислого должно быть равно 1×10. Тогда по вкусу он будет похож на сок из кислых апельсинов.

Закваска образуется в результате боржения кисломолочных бактерий. Лучше всего они действуют в кислой среде. Винк отмечает, что без добавления кислого компонента в начале часто начинает действовать другой вид бактерий — лейконосток. Они приводят к образованию пузырей, как и в обычной закваске, но у них другой запах. Хотя эти бактерии безвредны, но из-за них тесто не поднимется.

Процесс созревания закваски может занять неделю, но в рецепте Винк с соком обычно требуется около трёх дней. Сладкий сок ускоряет приготовление закваски.

Вначале я использовала белую муку (позднее перешла на муку из цельных зерен), потому что хотела, чтобы моя закваска была без примесей. В белой муке в отличие от муки из цельных зерен не содержится много заквасочных веществ, то же самое относится к пастеризованным сокам. В некоторых свежих фруктах тоже есть бактерии, например, в винограде, поэтому из него можно готовить вино.

Приготовление закваски

Ингредиенты:

горсть семенных шапок дикорастущих трав;
белая мука;
кисло-сладкий сок.

Нарвите траву и срежьте их головки. Положите в чашку, добавьте две столовые ложки сока, две столовые ложки муки и размешайте.

Сначала я использовала кофемолку или блендер для измельчения семян, но потом поняла, что достаточно срезать головки ножницами и раздавить их семена ложкой. Это нужно, чтобы высвободить вещества, необходимые для закваски.

Быстро и тщательно перемешайте. Затем накройте чем-нибудь, но так, чтобы воздух мог выходить.

Идеальная консистенция должна быть похожа на жидкое тесто для блинов. Исходя из этого, можно рассчитать соотношение сока и муки.

Поместите закваску в тепло

Поместите закваску в тепло, чтобы она поднялась. В принципе, она может подняться и просто находясь на кухонном столе, но это займёт больше времени.

Можно поместить закваску в духовку, включить духовку на минуту, а затем выключить (установите таймер), либо поместить ёмкость с закваской в таз с горячей водой, которую периодически менять.

Покармливайте закваску каждые 24 часа, а лучше три раза в день. Если вы хотите ускорить процесс, можно перемешать, чтобы перераспределить микроорганизмы и питательные вещества для них.

Для подпитки берите две столовые ложки сока и белой муки.

После четырёх раз начинайте добавлять ¼ чашки смеси.

Закваска поднимается

Когда культуры в закваске активизировались, появятся пузырьки. После того, как закваска поднялась, поменяйте подпитку. Следующие несколько раз добавляйте только воду. Это приведёт к спаду активности бактерий. Когда она начнёт снова подниматься, добавьте муку из цельного зерна.

Но прежде нужно избавиться от семян диких трав. Сначала добавьте воды, затем смешайте и пропустите через частое сито, а затем добавьте муку.

Когда закваска снова начнёт подниматься, увеличьте размер подкормок, теперь используйте муку и воду.

Приготовление хлеба

Продолжайте подкормки, пока закваски не будет достаточно для выпечки буханки хлеба плюс некоторый излишек, чтобы оставить закваски про запас. Для этого потребуется всего одна или две подпитки.

Если у вас нет мерного стакана, берите одну чашку муки на 2/3 чашки воды. Соотношение не является критическим, если вы готовите закваску, а не печёте, но лучше приучить себя к точности.

После подпитки и приготовления хлеба добавьте подпитку в оставшуюся закваску и поместите её в холодильник. Подкармливайте её каждую неделю, если храните её в холодильнике, и ежедневно, если она находится на кухонном столе и в тёплом месте. Всегда добавляйте подпитку, прежде чем поместить её в холодильник.

Совет: перед подкормкой подержите закваску при комнатной температуре. Лактобактерии не растут, когда холодно. Запишите дни недели на бумаги, прикрепите к холодильнику магнитом, чтобы помнить, когда надо подкормить снова.

Рецепт ароматного хлеба (рассчитано на буханку весом 1,4 кг)

Ингредиенты:

450 г закваски (из муки из цельных зерен);
450г муки из цельных зерен (3 ½ чашки);
130 г белой муки (1 чашка);
400 г воды (2 ¼ чашки);
80 г глютена (½ чашки);
18 г пальмового сахара (2 столовые ложки);
1 ½ пачки (1 столовая ложка с горкой) сухих дрожжей для хлеба;
¾ столовые ложки соли.

Я пеку такой хлеб для семьи каждую неделю. Дрожжи добавляются, чтобы сделать его более воздушным. Можно обойтись без дрожжей — добавьте больше муки или глютена, время для подъёма теста будет дольше, это сделает его более влажным. Хотя в этом случае хлеб будет немного менее воздушным, чем с добавлением дрожжей. Но зато это будет настоящий чистый хлеб без дрожжей.

Я использую кухонные весы, потому что муку неудобно мерить стаканами. Перед приготовлением хлеба подпитайте закваску, чтобы по объёму её хватио хотя бы на 2 ½ чашки или около 550 г. Потом дайте закваске настояться в тёплом месте три часа.

Чем больше закваска поднимается перед выпечкой хлеба, тем влажнее она станет. Три часа — оптимальное время. Если закваска слишком влажная, добавьте больше муки. Она должна быть тугой, но не слишком сухой.

Поместите все ингредиенты в хлебопечку или ёмкость для теста, если вы будет месить тесто вручную. Этот рецепт рассчитан на очень большую буханку. Если вы хотите выпечь хлеб поменьше, то разделите пополам.

Замесите тесто в хлебопечке или вручную. Если готовите тесто в хлебопечке, после замешивания достаньте его из хлебопечки, чтобы дать подняться. Положите его на противень для пиццы, либо кулинарную бумагу, посыпанную мукой из цельного зерна. Придайте форму шара.

Покройте целлофановой плёнкой, она должна быть свободной, но полностью закрывать хлеб. Поместите в тёплое место (температура около 24–29°).

Когда хлеб удвоится в размере (примерно через час), осторожно придавите его рукой, чтобы выпустить большие пузырьки воздуха. Не надо бить по тесту, это разрушит волокна глютена.

Сделайте из хлеба шар или овал и переверните. Или тесто можно разрезать на две части и сделать шарики поменьше. Либо придать ему другую форму: корж для пиццы, длинный батон и т. д.

Второй раз тесто нужно придавить для того, чтобы уменьшить размер пор, придать лучшую текстуру и более насыщенный вкус. Но если не хватает времени, то достаточно придавить один раз.

Острым ножом сделайте небольшие декоративные надрезы глубиной в пару сантиметров, чтобы помочь тесту расшириться.

Накройте и дайте хлебу снова увеличиться вдвое в размере. Тесто должно быть очень мягким на ощупь и светлым.

Осторожно уберите целлофановую плёнку и выпекайте при температуре около 180° в течение 35 минут или до готовности.

 

Версия на английском





Top