Китайская кухня, рецепты. Принцип инь-ян

Китайская кухня на протяжении веков формировалась под влиянием древних китайских философий. Еще Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в 6-5 веках до н.э. В древности культура еды в Китае рассматривалась как способ обмена материей с природой. То есть основывалась на принципах Дао («праведный путь», гармония с природой инь-ян).

Теория инь-ян одна из основополагающих категорий китайской философии, выражающая идею дуализированности мира: темное и светлое, мягкое и твердое, земное и небесное, которая нашла свое полное воплощение в приготовление различных блюд китайской кухни.

В китайской кухне рецепты блюд составлялись в соответствии с теорией соблюдения равновесия Инь-Ян и теории о пяти элементах. В строгом соответствии с этими теориями, которые происходят из убеждения, что пища также является и средством лечения, различные продукты питания тесно связываются с различными частями тела человека.

Китайский ученый И Инь династии Шан считал, что пять главных органов человеческого тела (сердце, легкие, почки, селезенка и желчный пузырь) имеют связь с пятью вкусовыми ощущениями. Считалось, что каждое блюдо восточной кухни обладает специфическими свойствами, призванными поддерживать здоровье и гармонию в теле. Китайскую кухню, согласно древним китайским традициям, всегда связывали с духовным и физическим благополучием человека.

Практическая китайская медицина придаёт большое значение балансу в теле человека для восстановления работы систем и органов человека, который
достигается в китайской кухне рецептами блюд, правильно и сбалансировано составленных.

Другая фундаментальная теория, лежащая в основе китайской кухни – теория о пяти элементах. В ней говорится о том, что все вещи во Вселенной образованы из пяти элементов — огня, воды, земли, дерева и металла. Из этой теории вытекает идея о пяти вкусовых ощущениях: сладкое, кислое, горькое, соленое, пряное. Они в свою очередь также подразделяются на инь и ян.

На сегодняшний день китайская кухня насчитывает пять главных региональных направлений – кухня Сычуани, кухня Хуайян, кантонская кухня, кухня Дунбэй (северо-восточная) и Шаньдунская кухня.

Например, Сычуаньская кухня известна своими обильными специями, в то время как Кантонская отличается использованием морепродуктов и рыбы. Северо-восточная кухня делает упор на питательность и красочность, а гастрономия Хуайяна (провинция Цзянсу) отличается уникальной нарезкой и мягким вкусом.

Основное преимущество китайской кухни – быстрое приготовление блюд из доступных продуктов. Легко, быстро и очень вкусно! Великолепные вкусовые качества – это один из самых важных аспектов китайской кухни, вкус каждого блюда часто имеет свои исторические корни, которые определяют его специфику.

Китайская кухня: рецепт «Жареный рис с овощами по-шанхайски»

Жареный рис с овощами по-шанхайски отличается от большинства других видов тем, что к пикантному аромату жареного риса добавляется освежающая нотка овоща чин-чян (Ching-chiang). Диковинный овощ в условиях российских супермаркетов вполне заменяем на пекинскую капусту. Жареный рис по правилам китайской кухни обычно «приправляют» жареными яйцами, и что интересно, если последние не разделять, как это принято, на малюсенькие квадратики, а подавать порцией щедрого размера, то вкус блюда сохранит свою изначальную насыщенность и глубину аромата. Добавим немного морковной соломки для игры цвета, создающей радостно-оптимистичное настроение – и, вуаля – семейное блюдо, с завершенной композицией вкуса и аромата!

Ингредиенты:

1. Рис отварной обычный (для лучшего результата оставьте на ночь в холодильнике).

2. Два яйца (из расчета на две порции).

3. Немного моркови.

4. Немного чин-чяна или пекинской капусты.

5. Немного соли и сахара.

6. Устричное масло.

7. Оливковое масло (любое другое масло, которые вы привыкли использовать при жарке).

Рецепт:

1. Тонкой соломкой нарезаем морковь. Чин-чян (капусту пекинскую) шинкуем.

2. В глубокой тарелке взбиваем яйца до образования пены, добавив соль, хорошо перемешиваем.

3. Две столовых ложки масла для жарки наливаем на разогретую сковороду, и оставляем на среднем огне. Выливаем яйца. Когда они поджарятся с краев, лопаткой аккуратно переворачиваем, позволяя еще не поджаренной яичной жидкости растечься под уже прожаренной частью. Готовим до полной прожаренности нижней части, верх омлета оставляем почти готовым: уже не растекается, но еще нежный и мягкий. Краем лопатки разделяем омлет в сковороде на небольшие квадратики.

4. Добавляем в сковородку рис, равномерно перемешиваем рис с квадратиками омлета, пока рис полностью не прожарится.

5. Наконец добавляем нарезанные морковь и чин-чян (капусту пекинскую) в сковороду, жарим, помешивая: овощи должны хорошо прожариться. Добавляем соль, немного сахара (чтобы сбалансировать вкус по принципу китайской кухни) или устричное масло и, прежде чем снять сковороду с огня, хорошо перемешиваем.

Подаем теплым. Подчеркнем соевым соусом или кетчупом, создав «трехцветное блюдо», способное вызвать интерес даже у детей, приманивая их таким образом к семейному столу.

Китайская кухня: рецепт «Студень из свиной лопатки»

Продукты:

1кг рульки (или свиной лопатки) без костей; 250 г свежей свиной шкуры; 250 г капустных кочерыжек; 25 мл поварского вина; 1 г семян аниса; 1 г черного перца-горошка; 50 г лука-порея; 50 г имбиря; глутамат натрия по вкусу (приправа характерная для китайской кухни); 25 г чеснока; 100 мл поварского вина; соль по вкусу.

Подготовка:

Рецепт соуса состоит из измельченного чеснока, половины имбиря (25г.) и уксуса, которым заливам все ингредиенты, положенные в миску.

В течение нескольких минут обварить в горячей воде свинину. Вынуть и уложить в кастрюлю. Добавить вино, свежую свиную кожу, лук-порей, оставшийся имбирь, семена аниса, горошины черного перца и соль. Влить 100 мл холодной воды.

Приготовление:

Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести её содержимое до кипения. Уменьшить огонь и тушить мясо по рецепту около двух часов до размягчения. Затем снять с поверхности пену и процедить бульон. Когда свинина охладится, уложить её в большую миску, залить бульоном и вынести на холод. Когда студень остынет, нарезать его тонкими ломтиками и выложить на тарелку. Подавать на стол это блюдо китайской кухни рекомендуется вместе с соусом.