Французская кухня сохраняет свои традиции


Эрик Брифар - шеф-повар ресторана Le Cinq в отеле Four Seasons George V. Фото: Чжан Ю /Великая Эпоха Нажмите на фото, что бы открыть галерею!

Французская кухня неизменно считается лучшей в мире, это и привело нас в один из самых престижных ресторанов Парижа, который носит название Le Cinq, что в переводе означает — пять.

Шеф-повар этого ресторана ответил нам на некоторые вопросы, напомнив о том, что настоящая французская кухня несет в себе целое наследие ценностей и национальных традиций.
В ходе нашего общения невольно на память пришли моменты долгих семейных застолий, когда вкусная еда и непринужденная атмосфера расслабляет и объединяет людей, дает возможность забыть о временных трудностях и неудачах.
Эрик Брифар считается лучшим поваром Франции, и ниже мы представляем небольшое интервью, записанное нами в ходе этой встречи.

— Каким образом Вам удалось стать шеф-поваром одного из самых лучших ресторанов Парижа?

— Я начал работать на кухне в возрасте пятнадцати лет, изучая навыки шесть дней в неделю, по пятнадцать часов в день, но, несмотря на это, я сразу почувствовал, что нашел свой путь. Меня всегда сопровождало желание приносить другим радость, и это служило большим стимулом.

Когда я приехал в Париж, мне было всего 19 лет, я практически никого не знал, и уже тогда я работал с высокой классической французской кухней — кухней Эскофье. Вскоре после этого у меня появилось желание раскрыть несколько иную кухню, такую, например, где можно самому набраться опыта и творить. Таким образом, я пришел подучиться у Марка Мено в ресторан под названием L Esperance, что расположен в местечке под названием Везле. Затем я отправился в Токио уже в должности шеф-повара для того, чтобы открыть там французский ресторан.

В тот самый момент я понял, что мне еще нужно многому учиться для того, чтобы готовить блюда на уровне шеф-повара, поэтому я возвратился во Францию и стал вторым шеф-поваром у Жоеля Робюшона. Здесь, как говорится, я все начал с нуля, так как мне пришлось учиться заново — от салата до подливы, не переставая при этом думать над тем, как улучшить, преобразить и предать блюду неповторимые вкусовые оттенки.

Через несколько лет Жоель Робюшон предложил мне, чтобы я опять пошел работать в качестве шеф-повара в Париже, но мне все же хотелось начать работать со своей собственной кухней с ее отличительными особенностями. Именно поэтому я и отправился на пять лет в провинцию, в усадьбу, продолжая при этом участвовать в конкурсах приготовления блюд, в том числе и на звание «Лучший Мастер Франции».

С 1995 по 2008 гг. по просьбе Жоеля Робюшона я вернулся в Париж и работал в качестве шеф-повара в самых престижных отелях Парижа. С мая 2008 г. и по сей день, я работаю шеф-поваром в этом крупном отеле, носящем имя Георга V, где возглавляю группу поваров, состоящую из ста человек.

— Как Вы объединяете традиции и местный колорит Ваших бургундских корней с современной кухней?

Память о тех традициях и той земле всегда присутствует в моем сердце в то время, когда я готовлю блюда. Я часто говорю на кухне, что вышел из крестьян. Мои бабушка и дедушка всю жизнь были фермерами, которые владели большой фермой, благодаря чему я и сохранил связь с этой, так сказать, прародительской культурой приготовления блюд; культура, которую, к сожалению, мы утеряли.

В те времена зимние и летние солнцестояния задавали ритм, что являлось хорошим поводом для больших семейных обедов, где собирались и друзья, и соседи по деревни, получалось не меньше ста человек, уютно рассевшихся во дворе фермы. Мои бабушка и дедушка были простыми людьми, но в то же время обладали глубокой культурой, которая непосредственно проявлялась в общении с людьми на этих грандиозных обедах. Это стало для меня настоящим культурным наследием, принесенным из детства, всю важность которого я осознал только со временем.

Тот мир полностью отличается от мира сегодняшнего как по ритму, так и по методу работы. Тогда, в основном, нашей пищей служили овощи и фрукты, принесенные прямо с грядки, а мясо было дорогим удовольствием, поэтому мы его ели не больше двух раз в неделю. Я прекрасно помню, как высоко мы ценили продукты: овощной суп, яичный желток и т.д., что помогает мне сегодня сохранять эту традицию французской кухни.

Я много путешествовал по всему миру и экспериментировал с различными кухнями, но никогда не хотел терять тот национальный колорит, который мне посчастливилось познать. То же самое происходит, когда я, например, ем китайские национальные блюда, то мне доставляет удовольствие пробовать кухню, которая сохранила связь со своими корнями. Вообще у каждого продукта существует свой источник, так же как и способ его приготовления.
— Иногда бывает сложно восстановить эти традиции, идет ли речь о пищевых продуктах или технологиях. Что же позволяет Вам возрождать их?

— Это очень хороший вопрос, ведь кулинарное искусство меняется сегодня большими темпами. Я пришел к этой профессии в девятнадцать лет и точно могу сказать, что кухня — это своего рода философская мастерская, где я познал дух честности в работе. Это как раз и есть то, что сделало меня лучшим кулинаром Франции. Благодаря именно той традиции дружеских отношений, мне представилась редкая возможность встретиться с очень пожилыми и опытными поварами, которые работают как с классической, так и традиционной кухней, но в другом направлении.

Для того чтобы сохранить настоящие традиции, их нужно так же и отстаивать, ведь сегодняшняя кухня, в основном, базируется на продуктах, которые, к сожалению, чрезвычайно изменились. Блюда сегодня, конечно, не плохие, но их отличает некая строгость, они довольно сложны, очень красиво смотрятся. Одним словом, сегодня больше внимания уделяется внешнему виду блюда, чем первозданному вкусу тех продуктов, из которых оно было приготовлено.

Кулинарное искусство, на мой взгляд, связана с чувствами, а именно — с желанием отдать самое хорошее, что таится внутри и тем самым принести радость другим. Поэтому я люблю ходить по земле: я тут же вспоминаю какие-то оттенки вкуса, которые знал еще, будучи ребенком. Я нахожусь в постоянном контакте с садовниками, заранее заказываю им овощи, которые они и выращивают специально для моей кухни. Таким образом, мне удается сохранить неповторимость вкуса тех овощей, которые были выращены на плодородной почве и приготовлены по особой методе, что и позволяет передать французскую национальную традицию.

Но это все не так легко как кажется на первый взгляд, так как качество продуктов значительно снизилось. Для того чтобы найти качественный продукт, нужно быть настоящим знатоком этого дела. У меня есть официальный договор с фермерами, что позволяет нам готовить блюда из очень хороших продуктов.

Я считаю, что ответственность за качество продуктов должны нести, прежде всего, сами шеф-повара, а поэтому они и должны непосредственно заниматься тем, чтобы искать товар высокого качества, иначе блюдо потеряет свою изысканность.

Настоящая кухня может быть только из качественных продуктов. Поэтому моя сегодняшняя экзотика состоит в приготовлении блюд из тех овощей, которые мы уже забыли, что позволяет людям с радостью вспомнить тот потрясающий вкус, который они когда-то знали.

— Какова взаимосвязь между высокой кулинарией и приемом Ваших клиентов в ресторане?

— Безусловно, это очень важный аспект — прием гостей в ресторане Георга V. Люди, пришедшие поесть в наш ресторан, как правило, озабочены проблемами, будь то личная жизнь или же работа в бизнесе. Поэтому наша роль заключается в том, чтобы атмосфера при входе и в самом зале была очень гармоничной, располагающей и миролюбивой.

Наша цель состоит в том, чтобы люди по-настоящему расслабились, сидя за одним столом и забыли бы о временных трудностях. Ведь только в таком состоянии можно в полной мере оценить наши блюда. Поэтому всякий раз, когда приходят новые посетители, я немного переживаю за то, чтобы люди провели время очень хорошо.

— Какими были самые лучшие комплименты в адрес вашей кухни?

Мой лучший комплимент — видеть восторг на лицах людей, так как моей целью является то, чтобы на столе было не просто хорошее блюдо и свежий хлеб, но еще и дать частицу моей души. Особую радость мне доставляет вызывать искренние эмоции тех молодых скромных пар, которые должны были разбить копилку, чтобы прийти к нам на обед.

Если у тебя толстый кошелек, это еще не означает, что ты разбираешься в кухне и можешь по достоинству оценить блюдо. Я следую принципу «не все золото, что блестит», и это позволяет мне черпать энергию, сохраняя трезвую голову. Так что в своей профессии я действую именно этому незатейливому принципу. Благодаря этому я развиваюсь, иначе можно очень легко поддаться искушению таких ничтожных вещей, как, например, слава. — Есть ли разница между той кухней, с которой Вы начинали и теперешней кухней?

— Прошло уже 34 года с того дня, как я начал работать в этой профессии, и годы обучения можно сравнить с романом Золя. Мы ночевали у нашего предпринимателя и шесть дней в неделю находились под суровым наблюдением нашего шефа. В течение дня мы мало ели, выполняли всю грязную работу, спали без отопления и т.д.

А теперь — все с точностью наоборот, но считаю, что налаженная, спокойная жизнь совсем не означает, что ты уже счастлив. По-моему, каждый человек растет в испытаниях. Раньше в наших словах и выражениях присутствовало некое достоинство и уважение, которые сегодня мы встречаем крайне редко. Именно поэтому я стараюсь как можно больше передать мой опыт общения и традиционные ценности всем моим сотрудникам и ученикам.

Версия на французском


Если Вам понравилась статья, не забудьте поделиться в соцсетях

Вас также может заинтересовать:

  • Фальшивая курица с успехом имитирует настоящую
  • Холодные супы: прохлаждайтесь на здоровье
  • Яблочная шарлотка – рецепт приготовления пирога
  • От жары двухметровый питон заполз в капот автомобиля
  • Есть ли крабы в крабовых палочках?

  • Выбор редактора »

  • История коммунизма

  • Top