Философия китайской кухни


Участник предварительного раунда Третьего международного китайского кулинарного конкурса, проводившегося 24-25 июля 2010 года в Гаосюн, Тайвань. Фото с сайта theepochtimes.com Участник предварительного раунда Третьего международного китайского кулинарного конкурса, проводившегося 24-25 июля 2010 года в Гаосюн, Тайвань. Фото с сайта theepochtimes.com

Китайская кухня. В скором времени Таймс-сквер в Нью-Йорке станет местом ежегодного конкурса китайской кухни. Мероприятие проводится на свежем воздухе и открыто для публики. Посетители смогут узнать и попробовать лучшие блюда китайской кухни из пяти различных регионов Китая, приготовленные поварами со всего мира.

Третий международный конкурс китайской кухни организован телевидением Новая Династия Тан и пройдет 30 сентября и 1 октября. Г-н Цюй Юньцян, являющийся главой жюри последние три года, говорит, что цель соревнований заключается в возрождении искусства традиционной китайской кухни. «Повара со всего мира продемонстрируют традиционные способы приготовления блюд в пяти основных категориях. Мы с нетерпением ожидаем этого большого события».

Пять кулинарных стилей

Г-н Цюй объяснил, что в течение долгой истории своего развития искусство китайской кулинарии сформировало пять различных региональных стилей: сычуаньская, шаньдунская, кантонская хуайянская и северо-восточная кухни. Согласно древней традиции, кулинарный стиль каждой области определялся в соответствии с различными чертами и особенностями человеческого характера.

Кухня Сычуань

Острая кухня Сычуани напоминает ученого с глубоким умом и мастерством в постижении сути вещей. Кухня Сычуани — это достижение вкусового равновесия, и особенно она славится различными видами острых блюд.

«Сухой горячий вкус происходит от высушенного на солнце перца; хрустящий горячий из обжаренной оболочки перца; маслянистый горячий получается из масла красного перца, и ароматным горячим является сочетание зеленого лука, имбиря, чеснока и перца», — объяснял г-н Цюй.

Измельченная свинина, приправленная рыбой, имеет одновременно соленый, сладкий, кислый и острый горячий вкус. Достижение идеального баланса этих вкусов является настоящим испытанием для шеф-повара.

Курица Кунг Пао, сухие перемешанные кусочки обжаренной говядины и сухая, обжаренная в масле рыба — среди блюд конкурсного меню для этой категории.

Кухня Шаньдун

Восходящая к периоду «Весна и осень» (770-476 до н.э.), кухня Шаньдун имеет самую долгую историю. Ее характер олицетворяет старого мудрого человека, живущего простой жизнью.

Кухня Шаньдун использует множество методов жарки и очень требовательна к чистоте ингредиентов. Жареные кальмары-роллы, рыба в соевом соусе и обжаренные в масле кусочки курицы с пророщенными злаками, входят в конкурсное меню этой категории.

Кантонская кухня

Про кантонскую кухню говорили, что она похожа на принца — благородная, романтичная и беззаботная. Кантонская кухня происходит из субтропического региона, окаймленного Южно-Китайским морем, и использует широкий и разнообразный ассортимент свежих продуктов и высококачественных ингредиентов. Паровая обработка, кипячение и быстрая высокотемпературная обработка делает кантонскую кухню легкой, свежей, хрустящей и нежной.

Блюда конкурсного меню в этой категории включают обжаренное в масле филе говядины с луком и имбирем, жареное филе рыбы в соусе из черных бобов и жареный яичный белок с молоком.

Кухня Хуайян

Кухня Хуайян происходит из района рек Хуай и Янцзы и включает Шанхай и Ханчжоу. Ее характер представляют как нежную девушку, простую и прелестную.

Кухня Хуайян большое внимание уделяет техникам нарезки. Квалифицированный повар Хуайян может измельчить двухсантиметровый кусок тофу в несколько сотен крошечных кусочков.

Тушеное брюшко рыбы с соевым соусом, тушеные кусочки цыпленка с ветчиной и сушеным тофу и тушеная свинина представлены в числе конкурсных блюд этой категории.

Северо-восточная китайская кухня

Про северо-восточную китайскую кухню говорят, что она как сильный человек с севера, основательный и практичный. Она относится к областям провинций Цзилинь, Ляонин и Хэйлунцзян, а также вобрала в себя некоторые кулинарные традиции Маньчжурии, Кореи и Монголии. Северо-восточная китайская кухня использует продукты гор и маринованные овощи. Блюда из этой категории включают жареный картофель с зеленым перцем и баклажанами, «дважды приготовленную» свинину и тушеную курицу с грибами.

Путь природы

Традиционная китайская кухня следует древней философии. Согласно китайским традициям, все вещи во Вселенной взаимосвязаны. Лао Цзы говорил 2500 лет назад: «Человек следует за землей, земля следует за Небом; Небо следуют за Дао, Дао следует естественности».

Приготовление и потребление пищи также были частью этого «Великого пути», или Закона природы, который Лао Цзы называл «Дао». На протяжении своей жизни человек обменивается веществами с природой через прием пищи. Таким образом, правила, регулирующие потребление и приготовление пищи неотделимы от Дао, следующего природе.

Гармония была важной частью традиционного китайского приготовления пищи. Гармония достигается за счет баланса между мясом и овощами, холодным и горячим и продуктами различных сезонов.

Чэнь Юнмин, победитель конкурса 2008 года, сказал: «В древности китайский взгляд на пищу и ее приготовление основывался на четырех сезонах, жизненном цикле человека и окружающей природе».

Более двух тысяч лет назад в Китае обучали столовому этикету и манерам. Классическое конфуцианское руководство под названием «Книга ритуалов» гласило, что вино и суп должны находиться с правой стороны, овощные и мясные блюда с левой. Кроме того, «при жевании и питье никто не должен шуметь».

Ваше сердце должно быть праведным

В те времена общество ценило добродетель. Чтобы стать добродетельным человеком и мастером в своей профессии, считалось необходимым сопротивляться плохим влияниям, постоянно совершенствуя сердце — как китайцы часто говорят, сердце — это основа ума. Поэтому для того, чтобы добиться чего-то достойного, сердце должно быть праведным.

Приготовление также требует совершенной техники и сосредоточенности. Чэнь сказал: «Это так же, как Леонардо да Винчи, рисующий яйцо. Я практиковался в резке бесконечно, и в один прекрасный день, я порезал имбирь так, что кусочек мог пройти через игольное ушко. Мой учитель сказал мне тогда, что мой навык стал «примерно» таким, каким нужно».

Чэнь сказал, что, имея нож и огонь в качестве своих постоянных спутников, шеф-повар может стать раздражительным и импульсивным. Таким образом, самоконтроль является очень важным. Он считает, что занял первое место в 2008 году во многом потому, что его сердце во время соревнований было в спокойном состоянии.

«Когда я пришел на соревнования, я почувствовал, что как будто вдруг вступил в другой мир… Это было что-то невидимое и неосязаемое. Я почувствовал свое сердце непоколебимым и очень спокойным», — сказал Чэнь.

Третий международный конкурс китайской кухни будет проходить на Таймс-сквер 30 сентября (с 11 утра до 8 вечера) и 1 октября (с 10 утра до 8 вечера).

Церемония награждения и банкет состоятся 3 октября (17.30-21.30) на Pier Sixty.

Версия на английском


Если Вам понравилась статья, не забудьте поделиться в соцсетях

Вас также может заинтересовать:

  • Китайский премьер в очередной раз упомянул о важности развития демократии в КНР
  • Интернет-зависимость детей в Китае лечат электродубинками
  • В Китае продолжает расти число жертв тайфуна «Фанаби»
  • Свиная чума свирепствует на северо-востоке Китая. Власти умалчивают о реальной ситуации
  • 100 лет в тени мировой истории


  • Top