Запеченная голова свиньи – одно из традиционных новогодних блюд в Европе

Запеченная голова свиньи. Фото: Gvido Kajons

Так как мы еще недалеко ушли от новогодних праздников, хотелось бы рассказать об одном традиционном блюде Европы.

Многие, наверное, слышали про запеченного гуся или утку, или традиционно запеченного карпа, как в Чехии. Но в Германии, Прибалтике, Венгрии и других скандинавских странах когда-то это был свин — излюбленное лакомство на рождество и Новый год. Шведы и датчане, например, даже выпекали каравай в форме кабана, называвшегося «святочный вепрь», кусочек от которого они старались сохранить до начала весеннего сева. Весной перед посевными люди разбрасывали этот кусочек в поле, стараясь, таким образом, благотворно повлиять на будущий урожай, а самую-самую маленькую хлебную лепешку держали в тайнике до следующего Рождества.

В Прибалтике для праздничного стола запекали исключительно голову свиньи, а остальная часть шла на вкусные колбаски и копченья. Хотя сама традиция сейчас постепенно уходит в прошлое из-за наличия большого разнообразия еды, кое-где еще можно увидеть и попробовать это уникальное блюдо. Вот как его готовит мастер.

По надрезу на щеках аккуратно снимается вся шкура с головы, которая перед этим целые сутки лежит в соленой воде. Затем готовят массу для начинки. На 1-1,5 молотого мяса обжаривают две предварительно мелко порезанные луковицы. Берут 2 вареные морковки и, сняв с них кожуру, нарезают мелкими кубиками. Очищают от толстого верха большой соленый огурец, который также измельчают. Затем берут 3 кусочка ржаного хлеба, используя только мякиш, порубив его на маленькие кусочки, которые пойдут в фарш. Все перемешивается, солится, перчится и добавляется тмин.

Получившимся фаршем набивают свиную голову, и она опять обретает свою форму; заворачивают в льняную тряпку и варят в большой кастрюле до готовности. Затем выкладывают в противень, заливают этим наваристым бульоном и запекают вместе с фасолью или серым горохом, можно также с перловкой или ячкой. Это горячий вариант.

Подают и холодную фаршированную голову. Для этого на небольшом количестве бульона готовится густой желатин для того, чтобы обмазать кисточкой всю голову. Она будет блестеть. Из лука-порея и помидора делают цветок. Затем мастер разрисует произведение искусства и распишется на нем.

Блюдо очень оригинальное. Будете в Европе на новогодние праздники, непременно попробуйте его. В ресторанчиках, уважающих старину, вы обязательно найдете эту свиную голову.