Интервью с Мавро, поваром из Гонолулу

— Какова ваша «кулинарная идеология»?

М.: Готовить только свежие продукты с местного рынка. У нас нет морозильной камеры!

— Ваша карьера повара на Гавайях началась с привозных продуктов. С них же начались коренные перемены в гавайской кухне и начала создаваться Гавайская Региональная Кухня, 20-ую годовщину которой мы празднуем в этом году.

М.: Двадцать три года назад, когда я впервые приехал на Гавайи, мне пришлось импортировать 80 % продуктов с материка. Сегодня я использую более 80% местных продуктов.

— Что бы вы хотели сказать о ваших коллегах, 11 поварах, которые начали движение ГРК в Гавайях вместе с вами?

М.: О, конечно, мне очень приятно говорить о моих дорогих коллегах. Мы очень разные, но с одинаковой жизненной философией. Сэм Чой готовит по традиционному гавайскому стилю. Рой Ямагучи готовит блюда тихоокеанского региона, но с сильным японским влиянием. У Алана Уонга утонченная местная кухня. А я по происхождению француз из Прованса, и моя специализация — французская кухня.

— Вы имеете долгосрочные договоры с местными фермерами. Каков ассортимент продуктов питания, который производится специально для ресторана «Повар Мавро»?

М.: Я очень тесно сотрудничаю с фермерами. Качество моих блюд напрямую зависит от качества продуктов. В частности, я уже 22 года работаю с фермой «Сумида», где выращивают жеруху (трава, применяемая в кулинарии в качестве пряности), и я не забываю включить жеруху в каждое новое сезонное меню.

— Вы — сторонник новаторства, все время в поисках новых кулинарных изысков. Обучаете молодежь кулинарному искусству. Что Вы считаете самым важным в обучении молодых поваров?

М.: У меня на кухне работает очень сильная и талантливая команда, и вместе с ней я обновляю меню каждый новый сезон, применяя новые методы, учитывая новые тенденции. Моя молодая команда держит меня в тонусе!

— Каким образом Вы создаете Ваши знаменитые винные коктейли?

М.: Вместе с сотрудниками мы собираемся и просто начинаем фантазировать, смешивая вина. Это очень демократичный процесс, не признаются никакие авторитеты. Это слепая дегустация, и лучшие винные соединения побеждают на основании большинства голосов … без всяких споров!

— Почему ваше блюдо Lilikoi Malasadas настолько популярно?

М.: Это блюдо, которое представляет ароматы Гавайев! Lilikoi, гуава, кокосовый орех, ананас, ваниль. Это единственный рецепт, который у нас сохраняется в меню с момента открытия. Сам я терпеть не могу это блюдо, но очень рад, что наши гости любят его. Кроме того, если я удалю malasadas из меню, моя жена разведется со мной!

— Какие продукты Вы предпочитаете на Вашей собственной кухне у себя дома?

М.: Это уникальные специи, о которых вы можете только мечтать!

— Какое ваше любимое блюдо?

М.: Салат из осьминога. (Это осталось во мне, наверное, от моих греческих предков.)

— Что Вы можете посоветовать как профессионал домашнему повару?

М.: Когда вы готовите рыбу, убедитесь что она очень свежая (свежая рыба не имеет «рыбьего» запаха), и главное — не пережарить ее. Я всегда говорю, если вы любите сильно жареную рыбу, тогда лучше уж ешьте что-нибудь другое, пожалуйста!

— Что в Вашей карьере является для Вас наиболее ценным?

М.: Премия шеф-повара Джеймса Берда в 2003, многолетнее руководство Gayot.

— Что бы Вы хотели пожелать начинающему повару?

М.: Эта профессия захватит вас намного больше, чем вы ожидаете.

Повар Мавро любезно предоставил нам рецепт из своего ресторана.

Это блюдо подается с овощным севиче и пюре анчоуса.

Ингредиенты даны из расчета на 4 порции.

Для ахи:

3-4 филе рыбы,
1 столовая ложка молотого тмина,
1 чайная ложка размолотого чеснока,
1 столовая ложка оливкового масла.

Для севиче:

4 молодые моркови,
4 молодые свеклы,
1 красный сладкий перец,
1/2 головки лука,
1 острый перчик,
2 столовые ложки нарезанного ого (морская водоросль),
сок 1/2 лайма,
сок 1/2 лимона,
4 мелко нарезанные веточки кинзы,
1 столовая ложка оливкового масла.

Для пюре из анчоусов:

12 очищенных зубчиков чеснока,
8 филе анчоуса,
1/2 стакана молока,
2 столовые ложки оливкового масла,
морская соль и белый перец по вкусу.

Подержите чеснок пять минут в кипятке для удаления обжигающего вкуса. Затем варите чеснок на медленном огне в молоке 8 минут. Добавьте в молоко с чесноком оливковое масло, анчоусы, приправьте белым перцем и перемешайте до консистенции пюре.

Перемешайте куски рыбы со свежим молотым перцем, чесноком, тмином, солью, затем обжарьте в оливковом масле в антипригарной сковороде. Разрежьте каждый кусок рыбы на четыре кубика.

Нарежьте на очень тонкие пластины морковь, свеклу, лук, и сладкий перец. Горький перчик порежьте очень мелко.

Смешайте все нарезанные овощи и ого с соком лайма и лимона, добавьте оливковое масло, кинзу, приправы по вкусу.

На овощных пластинах разместите 4 кусочка рыбы в ряд, в один ряд растительное севиче, а между ними пюре анчоуса.

Версия на английском