Общественное питание в России: есть ли свет в конце тоннеля?


 Общественное питание в России: есть ли свет в конце тоннеля? Фото с profobshepit.ru Нажмите на фото, что бы открыть галерею!

Наверное, на свете вряд ли найдется человек, который не любил бы вкусно поесть. Кто-то умеет колдовать над плитой и любит наслаждаться вкусом собственноручно приготовленных блюд, а кто-то предпочитает довериться профессионалам и становится завсегдатаем мест общественного питания.

Но, как бы то ни было, каждый из нас не раз становился клиентом заведений общепита. В детском саду нас кормили работники кухни, в школе мы бегали на перемене в буфет. А помните любимое место студента – университетскую «столовку», в которой можно было вкусно и недорого перекусить или же провести время с друзьями «за компанию»? В любом случае, посещаем ли мы столовую или кафе ежедневно или один раз в год, общественное питание уже давно вошло в нашу жизнь и стало его неотъемлемой частью.

Российский рынок общепита: борьба за выживание

Финансовый кризис, заставивший наших сограждан экономить на еде вне дома, нанёс по рынку общественного питания серьёзный удар. Его объём сократился примерно на 12%, так как многие заведения закрылись.

Оставшимся «на плаву» компаниям для привлечения клиентов пришлось разрабатывать программы скидок, а также повышать качество и уровень сервиса, что в целом благоприятно отразилось на развитии отрасли. По словам некоторых экспертов, уже к концу 2010 года около 3% россиян вновь смогли регулярно посещать рестораны, хотя еще в 2009 этот показатель был гораздо ниже.

Сегодня в России число компаний общественного питания вновь растёт. Наиболее развивающийся сегмент рынка – фастфуд. При этом львиная доля заведений принадлежит международным сетевым компаниям. Так, несомненными лидерами остаются Subway (более 400 ресторанов), McDonalds (326 ресторанов), а также Baskin-Robbins (более 200 точек). Иностранные сети не теряют свой интерес к нашему рынку и постоянно продвигают в Россию новые бренды.

Согласно данным исследований, более 25% российского рынка принадлежит фастфуду, немногим меньше (около 25%) – стритфуду и более 20% – кофейням. Остальную долю занимают пиццерии, кафе, рестораны японской кухни и другие подобные организации.

Однако, по словам специалистов компании «Профобщепит», имеющей большой положительный опыт организации и проведения банкетов, сайт которой можно найти по адресу www.profobshepit.ru, дела в сфере общественного питания обстоят не так хорошо, как кажется. По их мнению, пока ещё рано говорить о выходе отрасли на более высокий, по сравнению с докризисным, уровень развития.

Москва – крупнейший игрок среди регионов

Российской столице по праву принадлежит самый большой региональный сегмент рынка общественного питания страны, обеспечивающий примерно пятую часть всего оборота.

Количество предприятий общепита в городе постоянно увеличивается. Так, если в конце 80-х годов ХХ века в Москве их насчитывалось всего около 500, то сегодня число таких точек в столице более 10 000.

Основную долю московского рынка занимает фастфуд. Достаточно широко представлены и заведения сегмента «сasual» или демократичные рестораны. Для них характерны хороший уровень сервиса, качественная кухня и сравнительно небольшие цены. В таких местах предпочитают обедать, ужинать или отмечать различные мероприятия представители так называемого «среднего класса».

Однако многие заведения Москвы работают на грани рентабельности. Высокий уровень инфляции и постоянно растущая арендная плата заставляют бизнес сдерживать рост цен за счёт снижения издержек. После запрета властей на торговлю продуктами в уличных киосках ситуация с общественным питанием на московском рынке ещё более обострилась. Далеко не каждый может позволить себе ежедневное посещение ресторана или кафе, поэтому возможность быстро и недорого перекусить в обеденный перерыв для многих жителей столицы стала проблемой.

Проблемы развития отрасли

По статистике 9 из 10 ресторанов или кафе «умирают», не проработав и года. Одни закрываются, другие меняют владельцев, а третьи проходят реструктуризацию или ребрендинг. По мнению Сергея Миронова, руководителя агентства «РестКонсалт», это может быть связано с неудачным выбором концепции бизнеса, ошибкой места расположения или непрофессионализмом управляющего звена. К тому же для покрытия издержек бизнеса и быстрой окупаемости ресторана необходима большая посещаемость, которой, по словам известного ресторатора Вадима Лапина, совладельца холдинга Ginza Project, в России нет.

Это связано с пока ещё недостаточным развитием культуры потребления в нашей стране. Ритм жизни стран Запада не позволяет людям питаться дома, что порождает колоссальный спрос на рестораны в любое время суток, а значит, и высокую прибыльность заведений. Многие же россияне рестораны и кафе пока посещают лишь по праздникам или особым случаям, со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Ещё одна важная проблема – качество обслуживания. Нередко посетители жалуются на включение в счёт лишних блюд или дополнительной, неоговоренной заранее суммы за обслуживание. Распространены и случаи пищевых отравлений. В элитных ресторанах такие ситуации – редкость, чего не скажешь о заведениях среднего и низкого ценового сегмента.

Но к какому бы уровню ни относились те или иные организации, россияне не готовы принимать равнодушие персонала и грубость с его стороны. Поэтому часто неудовлетворенность после посещения таких заведений становится причиной снижения интереса наших граждан к работе отрасли в целом.

Все эти проблемы заставляют предпринимателей оптимизировать бизнес-процессы, жёстко контролировать расходы и качество сервиса, а также сводить к минимуму потери на производстве, в том числе и по причине воровства.

Сегодня люди, связанные со сферой питания, стремятся получить специальное образование, перенять опыт западных стран и привлечь к работе в отрасли специалистов из других секторов экономики. Это позволяет смотреть в будущее с оптимизмом и надеяться на скорые качественные изменения в сфере общепита.


Если Вам понравилась статья, не забудьте поделиться в соцсетях

Вас также может заинтересовать:

  • От Шойгу потребуют увеличить срок службы в армии до полутора лет
  • Россия оказалась на 29 месте среди 54 стран мира и на последнем в Европе по уровню знания английского языка
  • В Москве проходит акция «Блогеры против курения»
  • Является ли сегодня Подмосковье ключевым приоритетом для крупных застройщиков?
  • Прощание с писателем Борисом Стругацким пройдёт в Санкт-Петербурге


  • Top