Ян Вэй: Культура питания сформирована отношением китайцев к природе и жизни


«Баоцзы» — популярное китайское блюдо. Фото: Цзян Байи/Великая Эпоха (The Epoch Times)«Баоцзы» — популярное китайское блюдо. Фото: Цзян Байи/Великая Эпоха (The Epoch Times)Последние два года немало россиян предпочитают отдыхать в Китае, он стал второй по популярности страной после Турции.
Чтобы поближе узнать жизнь китайцев, нужно в первую очередь познакомиться с китайской кухней, потому что еда в Китае является неотъемлемой частью китайской культуры, которая уходит корнями в древнюю историю.
Китайцы придают чрезвычайно большое значение приёму пищи. Удовольствие от еды тесно связано с китайским искусством врачевания. Для лечения в Китае предпочитают природные средства и очень верят, что сбалансированное питание может помочь в устранении недуга.
В связи с появлением негативных публикаций о китайских продуктах питания, в интервью с Ян Вэем, главой представительства Всемирной ассоциации китайских иммигрантов в Москве, мы затронули тему об особенностях китайской кухни.
— Здравствуйте, Ян. Китайская кухня становится всё более популярной в России, и не только здесь, но и в любой другой стране можно легко найти китайский ресторан. Что полезно знать туристам при выборе блюда, ведь там столько наименований?
Ян: Китайская кухня действительно очень разнообразная и богатая. Это целая наука без конца и края. Она делится на восемь направлений, со временем в каждом направлении рождается новое блюдо. Почему так происходит? Скажем, в европейском ресторане подают меню, очень красиво оформленное, в хорошем переплёте. Создаётся впечатление, что это меню будет служить до самого конца, т. е. не предполагает изменений.
А в ресторане китайской кухни повар должен каждый месяц придумывать новое меню, включать новое блюдо. Есть рестораны, которые каждые полгода или год делают ремонт, чтобы клиент чувствовал обновление, чтобы он не только покушал, но и приобщился к чему-то новому.
Это всё включается в понятие китайской кухни. В годы правления последнего императора династии Цин китайская кухня достигла пика своего развития — это настоящее искусство. Это хорошо было видно во время пира, который длился двадцать дней. Там подавались разнообразные блюда, которые ни разу не повторялись, и включали в себя деликатесы из всех видов продуктов и мяса и других частей животных, которые плавают в воде, ходят по земле и летают в воздухе. Другими словами, здесь были представлены все самые лучшие блюда всех национальностей и народов Китая. При этом подавались не только блюда, они сопровождались танцами и песнями, каждая из которых была предназначена для определённых посетителей.
Поэтому можно сказать, что китайская кухня — это не просто еда, а искушение, предвкушение удовольствия не только от еды, но и через зрение, слух. Разнообразие китайской кухни можно сравнить с огромным деревом, на котором есть и цветы, и фрукты на любой вкус.
Королевская креветка в соевом соусе по-кантонски. Королевские креветки обжариваются при высокой температуре в малом количестве приправленного растительного масла, а затем добавляется соус. Фото: Эдвард Дай/Великая ЭпохаКоролевская креветка в соевом соусе по-кантонски. Королевские креветки обжариваются при высокой температуре в малом количестве приправленного растительного масла, а затем добавляется соус. Фото: Эдвард Дай/Великая Эпоха
— А как приготовление еды связано с культурой и философией китайского народа?
Ян: Культура питания сформирована отношением китайцев к природе и жизни. Мудрость даётся тогда, когда человек обращается к природе, к своему источнику, преклоняется перед святыми, и тогда ему даются знания, просыпается мудрость, которая поднимает его на уровень выше, чем у обычных людей.
Восемь направлений, о которых я говорил, отражают особенности вкусовых предпочтений, например, северяне любят острое; жители побережья употребляют более пресную еду, нежирную; жители центральной и западной частей страны предпочитают очень острую еду, южане едят всё.
Откуда взялись эти отличия, как они появились? Здесь играют роль не только климатические различия, отличия сформировались на основе отношения человека к природе, его гармонии с природой. Согласно китайской медицине, человек должен есть пищу, характерную для его местности (в радиусе 100 км). Через еду у человека идёт обмен с природой. Человек живёт в этом климате, пьёт эту воду, для него здесь всё идеально. Сейчас люди уже этого не понимают, например, зимой едят арбуз, а этого делать нельзя. Россиянам не надо есть бананы, а южанам можно, организмы разные.
Каждый фрукт или овощ, каждый пищевой продукт имеет свою энергию, китайцы придают этому большое значение. Например, арбуз впитывает энергию прохлады из земли, корни арбуза уходят в глубину более чем на 10 м. Эту же энергию мы можем ощутить, когда стоим рядом с горным ручьём.
Человек не существует во Вселенной один, он — часть Вселенной, он должен войти в гармонию с природой и землёй. Окружающая природа лечит его, помогает, пополняет. Относиться к природе надо бережно, это то, что даёт человеку жизнь, и это понятно каждому человеку.
Когда люди теряют источник своей культуры, они воспринимают только явления и не понимают сути. Это как инструмент без инструкции, знание инструкции обеспечивает долгую работу инструмента, в данном случае инструмент — это наш организм. Когда есть понимание гармонии, понимаешь уже науку о гармонии, и это будет полезно всем.
Еда это то, что несёт пользу человеку, она помогает, восполняет запас энергии у человека. Здесь главное, чтобы энергия была только положительная. Есть такое понимание, что нельзя у природы отнимать всё до конца. Если есть возможность взять 100%, надо взять только 30%, а 70% оставить сыну и внуку. Сегодня люди уже утратили это понимание.
Блюдо сычуаньской кухни: рыба в тёмном соусе. Фото: Эдвард Дай/Великая Эпоха (The Epoch Times)Блюдо сычуаньской кухни: рыба в тёмном соусе. Фото: Эдвард Дай/Великая Эпоха (The Epoch Times)
— В европейской кухне принято чередовать еду: после первого блюда идёт второе, затем десерт и т. д. А почему в китайской кухне этого нет?
Ян: Да, в китайской кухне этого нет. Европейцы обращают большое внимание на красивую посуду, целевое использование вилок, ножей и т. д. А на китайский стол подают всё сразу и много, что символизирует тёплое отношение хозяина к гостям. За столом все ведут себя весело и шумно. Гости сразу видят: всего много на столе, значит, меня уважают. В одной трапезе обязательно присутствует говядина, баранина, свинина, курица, утка, рыба, всё сразу.

— Да, кстати, есть ли отличие между «уткой по-пекински», приготовленной в нашем ресторане, и уткой, приготовленной в китайском? Если есть, то в чём?
Ян: Дело в самой утке, где она выросла, чем кормили. Гурманы сразу увидят отличие, так же как европейцы могут отличить происхождение вина. Китайского повара вначале учат не тому, как готовить еду, а как точить свой топор (нож). Топор заточен по-особенному, он делится на три части, и повар должен уметь ими правильно пользоваться. Он всегда точит свой топор сам, никому не доверит это дело.
Есть более двухсот видов нарезки продуктов: кубиками, соломкой и проч. И всё это выходит из-под одного топора. В зависимости от возраста бычка или курицы применяется разная нарезка мяса. Каким бы мягким или жёстким ни было мясо, конечный результат должен быть одинаковым, то есть одинаково вкусным, и клиент в ресторане не должен почувствовать разницы, иначе ты плохой повар.
— Сколько лет нужно учиться на повара? Профессия повара очень ценится в Китае, не так ли?
Ян: Учиться надо от начального уровня и до бесконечности. У повара есть преимущество, оно заключается в том, что китайцы очень любят поесть. Приём гостей — это важная процедура для хозяина, особенно когда гость высокого ранга. Если ему что-то понравится из того, что приготовил повар, ждите награды. Для простых людей невозможно, чтобы на них обратили внимание люди высокого ранга, а повар через приготовленную им еду может этого добиться.
— Что европейцам нельзя делать за столом, чтобы не обидеть китайцев?
Ян: Несмотря на внешнюю простоту, приём пищи — это тоже целая культура. Просто во время «Культурной революции» разрушили и эту культуру, и люди потеряли многое из того, что передавалось веками. В древности соблюдали строгий этикет, после приёма пищи подавали зубочистки из ключицы черепахи, т. к. по структуре она близка к структуре зубной эмали человека. Раньше не принято было чавканье, набивание полного рта, а сейчас это нормально для китайцев.
Есть строгие правила: как надо есть, кто и где садится, в каком порядке сложить палочки. В европейской кухне подают все приборы сразу, и ты можешь использовать их по своему усмотрению. В китайской кухне любят показать своё гостеприимство, если непонятно, как есть это блюдо, хозяин должен первым показать, вам остаётся только чуть подождать.
— Отчего в последние годы всё чаще случаются скандалы, связанные с экологией, загрязнённостью вод в Китае, отравлением некачественными продуктами питания?
Ян: Китай уже полностью разрушил свою экологию, преследуя цель совершения чуда в экономике. Бить тревогу уже поздно. Что ещё можно сделать, так это максимально устранить последствия этого явления. Почему многие иностранные предприятия пошли в Китай, сделали инвестиции в строительство новых фабрик и заводов? Потому что хотели, в первую очередь, вывезти из своей страны экологически грязное производство. Американские учёные провели исследование среди приезжих азиатов на содержание в их организме тяжёлых металлов. Так вот, у китайцев отклонения от нормы оказались в 40 раз больше, чем у других.
— Как сами китайцы оценивают ситуацию с загрязнением? Может ли элита приобретать для себя более безопасные продукты?
Ян: Чтобы она ни ела, вода загрязнена уже под землей, и другой воздух тоже ниоткуда не возьмётся. Когда появляется промышленный смог в Пекине, он распространяется на всех, защититься от него невозможно. Один сенатор с юга на съезде партии ел только то, что ему приносили с его собственной свиной фермы. Когда его спросили, почему он не ест вместе со всеми, он сказал: «Вы не знаете, что вы едите».
Китай загрязнён весь. Уровень содержания вредных химических веществ или тяжёлых металлов таков, что стал уже очень опасным для человека.
— А как проходят проверку продукты питания, которые в большом количестве экспортируют в другие страны?
Ян: Это надо спрашивать экспортёров, это на совести коммерсантов. Даже я, живя здесь, в России, мало покупаю китайские продукты, только те, без которых нельзя обойтись.
— Европейцы всё реже готовят дома, предпочитают ходить в кафе или ресторан, а что выбирают китайцы?
Ян: 15-20 лет назад я вам сказал бы, что, конечно, есть надо дома. Китайцы настроены на семейный очаг, каждый праздник сопровождается определённой едой, для приготовления которой требуется обязательное участие всех членов семьи, к примеру, пельмени лепят всей семьей. Сейчас всё уже не так, традиция разрушена.
— Принято ли в китайских семьях, чтобы мужчины готовили чаще, чем женщины?
Ян: Эта особенность появилась всего 10-20 лет тому назад, раньше такого не было. Повар — это другое. Женщинам тяжело работать поваром, китайская сковородка очень тяжёлая. Опять же, китайская кухня предпочитает сильный открытый огонь, что не очень хорошо для женского лица.
Раньше девушек готовили к замужеству, учили готовить еду, а сейчас уже нет. Я говорил, что в Китае многие традиции уже окончательно утрачены. В том числе и эта.

Если Вам понравилась статья, не забудьте поделиться в соцсетях

Вас также может заинтересовать:

  • В США открыли новый вид млекопитающих
  • С людьми, находящимися в коме, можно общаться
  • Honami от Sony: смартфоновидеография выходит на новый уровень
  • Лазерное шоу «Акванарио» стартует в Берлине
  • В Балтийском море поймали пиранью паку


  • Top