Японская кухня

Отличительной особенностью местной кулинарной книги является стремление сохранить естественный первоначальный вкус продукта, поэтому для страны восходящего солнца нехарактерно разнообразие соусов, длительная тепловая обработка продуктов, обилие специй и приправ. Все продукты лишь слегка отваривают, обжаривают, а некоторые и вовсе поглощают в сыром виде.

Главным продуктом у японцев во все времена был рис. Это и гарнир, и компонент самых популярных блюд, и секрет стройности и долголетия местных жителей. На втором месте стоят дары моря: рыба, всевозможные морепродукты и водоросли, на основе этого набора японские повара готовят сотни восхитительных шедевров. Ещё один распространённый продукт — лапша, причём, в ход идёт яичная лапша, пшеничная, и даже лапша из гречневой муки.

А вот мясо — «зверь» для японской кухни относительно новый. Поставив кулинарный туризм в Японии на финансовые рельсы, его активно включают в местные блюда, заимствованные из Европы, в частности, мясо часто добавляют в супы и как горячее к рису.

Следует отметить ещё одну особенность — все продукты режутся маленькими кусочками, чтобы их удобно было есть палочками. Кстати, приехав на отдых в Японию, приготовьтесь к тому, что с японской застольной культурой придётся свыкаться. Например, здесь начисто отсутствуют вилки, а ложки используются, в основном, для супов. Большая часть блюд поедается либо палочками, либо руками.

Основа японских обедов, ужинов и других трапез — варёный рис гохан. Его готовят специальным образом и формируют из него небольшие комочки, которые едят палочками.

Блюдо из риса. Фото: Труп Reviver/commons.wikimedia.org
Нередко в него добавляют сырое яйцо и соевый соус, кунжут, овощи, кусочки мяса, карри и другие продукты. В отдельное блюдо стоит выделить варёный рис, обжаренный с овощами, мясом, морепродуктами. Эти блюда имеют общее название «тяхан» с приставками, в зависимости от дополнительных кроме риса компонентов.

Наиболее известное и всеми любимое японское блюдо — суши или суси, которое готовится из риса и сырой рыбы. Рис берётся наиболее клейких сортов, чтобы из него можно было формировать порции, и они не разваливались бы во время еды. Классический вид суши — продолговатый кусочек рисовой массы и кусок рыбы/морепродукта, перетянутые водорослью. Иногда сверху выкладывают икру или другие «бонусные» продукты.

Другое японское лакомство, получившее горячий отклик в сердцах европейцев, это роллы. Это небольшие рулетики из риса, морепродуктов или рыбы в оболочке из водорослей. Подаются они порезанными на небольшие ломтики и употребляются вместе с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём. Приехав в Японию и отведав настоящих роллов, можно сильно удивиться, так как местные блюда разительно отличаются от того, что продают в России и Европе.

Изучая кухню бывших самураев, нередко можно встретить название «сашими». Это кусочки, а точнее, полоски сырых морепродуктов или рыбы, перемешанные с овощами. Наиболее часто в роли овощей выступает дайкон. Сашими также рекомендуется есть с соевым соусом, не изменяющим вкус продукта, но придающим ему особый оттенок.

Как и все, японцы крайне положительно относятся к салатам. Наиболее популярны в стране салат из дайкона и моркови со сложным соусом из уксуса, белого вина, сахара и рыбного бульона; салат мотидзи-ороши из дайкона, сельдерея и петрушки с соусом; можно попробовать салат из порея, сельдерея, дайкона, сладкого перца и морковки. Кроме всего прочего, в состав салатов часто входят креветки, кальмары, осьминоги и прочие морепродукты, икра, рыба, грибы, водоросли и даже кусочки мяса. Главным ингредиентом является соус — лёгкий, не слишком замысловатый, чаще всего на основе уксуса, соли, сахара и дополнительных компонентов. Также нередкими участниками салатов выступают лапша, свежие овощи, такие как авокадо, огурцы и кунжут.

Японские сладости. Фото: Saori Baba/flickr.com
Большое внимание в японской кухне отводится супам, в чём легко убедиться, съездив в Японию. Главный суп, который готовят во всевозможных вариациях, — мисосиру. Его основой является паста из соевых бобов мису и концентрированный рыбный бульон, остальные ингредиенты факультативны. Это может быть суп со свининой, говядиной, овощами, соевым сыром тофу, дайконом, грибами, рыбой, морепродуктами, всевозможными кореньями, вареными яйцами и т.д.

На второе стоит попробовать тэмпуру — кусочки рыбы, мяса, в общем, всё те же знакомые нам продукты, только обжаренные в кляре. Тот же набор ингредиентов, но приготовленный на гриле на деревянной шпажке, называется якитори.

Достаточно оригинальное японское блюдо — сукияки. Грибы, китайская капуста, мясо, удон нарезаются мелкими кусочками и варятся в котле прямо перед теми, кто собирается всё это съесть. Иными словами, это продукт самообслуживания. Можно встретить и более привычные блюда в виде мяса, тушёного с картофелем и луком, — никудзяга, но это результат европейского влияния.

Японские десерты неискушенному в местной кухне человеку могут показаться пресными и даже безвкусными. В отличие от европейцев, использующих много сахара, теста, сливок и прочих калорийных продуктов, японские десерты легки, полезны и низкокалорийны. В их основе лежит красная фасоль, агар-агар, батат, рис, всевозможные травки и чаи. Стоит отведать сушёные бобы в сахарной глазури, желе с фруктами, различные виды карамели, пастилу из бобовой пасты, японские бисквиты, различные пирожки, вафли со специфическими начинками, пирожные из фасолевой пасты, сахарный имбирь, пирожные из рисовой муки, мороженое в рисовом тесте и многое другое.

В Японии можно попробовать и напитки, которые вы не встретите нигде больше, например, напиток из листьев зелёного чая и коричневого риса, предварительно обжаренного.

Называется этот изыск гэммайтя. Также распространён мугитя — готовится из обжаренных злаков, пшеницы, ячменя и других. С японским сакэ знакомы все, пусть и заочно, но мало кто знает, что готовят его из сусла и пропаренного рисового солода. У местных очень популярен сэнтя — разновидность зелёного чая. Кроме того, популярны международные напитки — газировка, минералка, пиво. Во многих барах можно найти виски, скотч, водку и известные коктейли.