Баланс инь и ян в пище

Пища в традиционных культурах на протяжении столетий рассматривалась как средство для лечения и предотвращения проблем со здоровьем. Для китайцев еда была одним из множества способов сохранения гармонии в соответствии с естественными законами Вселенной. Древние китайцы придерживались в кулинарии и медицине принципа даосской философии — приведению к равновесию инь и ян. Он оказал влияние и на японскую кухню.

Инь ассоциируется с женским началом, луной, темнотой, ночью, холодной или прохладной энергией. Ян — это мужское начало, солнце, яркий свет, день, горячая или тёплая энергия. Инь охлаждает и успокаивает, снимает напряжение и помогает расслабиться. Ян тонизирует и мотивирует к действию, помогает сосредоточиться, двигаться вперёд и спокойно относиться к жизненным невзгодам.

Согласно китайской традиционной медицине, для того, чтобы тело оставалось здоровым, необходим баланс между инь и ян. Вся пища делится на «янскую» и «иньскую», в зависимости от её воздействия на организм. «Иньские» продукты обладают успокаивающей охлаждающей энергией, а «янские» продукты несут тонизирующий эффект. Мясо и некоторые овощи относятся к «янской» пище, а тофу, дайкон (японская редька), зелёный лук и большинство зелёных листовых овощей обладают энергией инь.

Идея об инь-ян уходит корнями в эпоху династии Шан (ок. 1700-1100 гг. до н.э.) — первая династия Китая, о которой сохранились письменные источники. Но, по всей вероятности, эта концепция ещё древнее. Инь-ян — две противоположные самостоятельные силы, которые постоянно преобразуются друг в друга — инь в ян, ян в инь, в бесконечном цикле трансформаций.

Ниже два рецепта «янской» пищи, которые я готовлю в дополнении к блюду юки набе. Кинпира — японское название для обозначения процесса тушения и приготовления на медленном огне. Этот способ часто используется для готовки корнеплодов. Корень лопуха съедобного или гобо — волокнистый, тонкий, имеет длину от 50 до 70 см, после приготовления становится рыхлым. Классическое кинпира гобо готовится с морковью. На одну часть моркови берётся четыре части корня лопуха, например, один длинный корень на одну небольшую морковку. Корень лопуха продаётся в большинстве магазинов продуктов для азиатской кухни или продовольственных магазинах.

Кимпира из корня лопуха и моркови

Ингредиенты:

1 длинный корень лопуха съедобного (порезанный соломкой);

1 средняя морковка (порезанная соломкой);

1 столовая ложка масла сезама;

2 столовые ложки соевого соуса;

несколько столовых ложек воды;

1/2 столовые ложки сахара (по желанию);

измельченная кинза для украшения;

1 столовая ложка поджаренных семян сезама (по желанию).

Приготовление:

1. Почистите корень, не срезая кожицу, лопуха ножом для чистки овощей и нарежьте соломкой.

2. Почистите и нарежьте соломкой морковь.

3. Разогрейте сковороду на сильном огне и добавьте масло, но следите за тем, чтобы оно не начало дымиться.

4. Лопух и морковь тушите до тех пор, пока овощи не впитают масло.

5. Уменьшите огонь и добавьте немного воды, две столовые ложки соевого соуса и сахар.

6. Тушите овощи на умеренном огне в течение 2-3 минут либо до тех пор, пока жидкость не выпарится.

7. Попробуйте кусочек корня лопуха. Если он по-прежнему жёсткий и хрустящий, добавьте воды и тушите ещё нескольких минут.

8. Снимите с огня и посыпьте поджаренными семенами сезама и измельчённой кинзой.

9. Подавайте с горячим коричневым рисом и блюдом юки набе.

Рыба с корнем лопуха и морковью

Для этого рецепта можно брать лосося или карпа. По возможности старайтесь использовать выловленный в море, а не выращенный на фермах лосось, потому что в выращенном в искусственных условиях лососе больше токсинов, антибиотиков, а также больше жира из-за того, что он растёт в условиях ограниченного пространства. Это блюдо часто готовится для женщин после родов, чтобы восполнить их энергию, но оно подходит для всех. Его хорошо готовить холодным зимним вечером, когда хочется чего-нибудь горячего и вкусного.

Вам понадобится скороварка.

Ингредиенты:

1 чашка корня лопуха, нарезанного соломкой;

1 чашка моркови, нарезанной соломкой;

1 чашка использованного японского зелёного чая кокейча или банча (продаётся в Интернет-магазинах или в магазинах продуктов для азиатской кухни);

1 целая рыба длиной около 30 см (карп или лосось);

вода (должна покрывать рыбу на 3/4);

1 соловая ложка красной пасты мисо.

Приготовление:

1. Почистите, не срезая кожицу, корень лопуха ножом для чистки овощей, затем нарежьте соломкой.

2. Почистите и нарежьте соломкой морковь.

3. Почистите рыбу, оставив голову.

4. Положите рыбу в скороварку вместе с лопухом, морковью и веточками использованного чая кокейча. Если не получилось найти этот сорт чая, можно заменить его использованными пакетиками дешёвого японского чая банча.

5. Залейте водой так, чтобы она закрывала 3/4 рыбы.

6. Поместите скороварку на умеренный или сильный огонь, чтобы в кастрюле поднялось давление. Затем уменьшите температуру и готовьте на медленном огне.

7. Тушите рыбу под давлением 45-60 минут.

8. Выключите газ и подождите, пока в скороварке спадёт давление.

9. Немного разбавьте водой пасту мисо, добавьте её в образовавшийся бульон и тушите ещё пять минут.

Слейте бульон и подавайте приготовленные овощи и рыбу горячими. Они должны получиться очень мягкими и нежными на вкус. Поскольку это блюдо имеет сильный «разогревающий» эффект, его не следует есть слишком часто или вместе с большим количеством других «янских» блюд.

P.S. Рецепты натуральной пищи способны сохранить здоровье и хорошее самочувствие. Однако они не могут заменить лекарства. При наличии заболеваний следует обращаться к врачу.

Д-р. Маргарет Трей получила степень доктора в Университете Южной Австралии по специальности психологическое консультирование. Она изучала восточную медицину, шиацу и макробиотику. В течение 10 лет была директором организации Spirit Shiatsu в Австралии. В настоящее время живёт в Нью-Йорке, где она пишет статьи и занимается исследованиями, посвящёнными влиянию медитации на здоровье человека.

Версия на английском