Секреты суши: три деликатеса, которые стоит попробовать



Вы считаете себя ценителем и знатоком суши?

Шеф-повара Тосио Судзуки и Юта Судзуки из ресторана Sushi Zen познакомят вас с популярными в Японии деликатесами, которые за рубежом известны только истинным ценителям.

Многие люди считают, что белая рыба не должна быть жирной, и в большинстве случаев они правы.

Но нодогуро или японский морской окунь — это исключение. Это белая рыба, очень нежная и маслянистая. «По текстуре её можно поместить между очень жирным тунцом и тунцом умеренной жирности», — говорит Юта Судзуки.

У этого окуня чёрная глотка (если заглянуть ему в пасть), он очень популярен в Японии. Он также очень дорогой, учитывая его редкость и небольшой размер, в отличие, например, от тунца. Унаги шираяки

Многим людям унаги (угорь) знаком по вкусному соусу карамельного цвета, с которым он часто подаётся.

«Люди считают, что угря надо подавать со сладким соусом, но любой соус заглушает настоящий вкус рыбы», — говорит Юта Судзуки.

Если вы хотите почувствовать настоящий насыщенный вкус угря, то лучше есть его приготовленным в стиле «шираяки» — приготовленным на пару и обжаренным без приправ и соусов. Он подаётся с небольшим количеством соли и свежим васаби.

Несмотря на то, что эта рыба имеет, скорее, сухую консистенцию и нежирная, она достаточно мягкая из-за содержащегося в ней желатина.

Угорь очень популярен в Японии; там верят, что его стойкость и жизнеспособность передаётся людям, которые потребляют его. Такое убеждение, возможно, связано с тем, что если его убить, он продолжает шевелиться в течение 15 минут, а иногда и дольше.

По словам Юта Судзуки, угорь стал популярной пищей в эпоху Эдо (1603–1867). Японцы верят, что «если вы едите рыбу с такой волей к жизни, то это сделает вашу собственную жизнь дольше и здоровее».

Унаги — это пресноводный угорь, он развивается из икринок в море, но потом мигрирует в реки. Анаго — вид угря, который живёт только в солёной воде. В отличие от анаго, пресноводный унаги сохраняется свежим очень короткое время, поэтому в Sushi Zen блюдо готовят из живых угрей.

Унаги также обитает в Мексиканском заливе, но он более сухой, чем японский унаги, который в кулинарии ценится выше. К тому же, из-за разной среды обитания и рациона они сильно отличаются по вкусу. По словам шеф-повара Тошио Судзуки, американского угря надо есть вместе с соусом, чтобы компенсировать его сухость.

Угорь должен подвергаться термической обработке, добавил он. Он содержит токсичные вещества, которые необходимо нейтрализовать. Если при разделке угря у вас на пальце есть хотя бы маленькая царапинка, то палец может очень сильно распухнуть.

Разделывание живого угря — задача, с которой могут справиться только опытные повара. При подборе персонала Судзуки спрашивает у кандидатов, есть ли у них подобный опыт. Как правило, только один из 15–20 поваров занимался этим.

Этот процесс может потребовать годы практики и крепкие нервы.

Впечатлительным людям лучше пропустить это описание и сразу переходить к следующему разделу, посвящённому светлячковому кальмару.

Сначала угря окунают в ледяную воду, чтобы успокоить его, в результате он впадает в состояние, похожее на спячку. Затем повар вынимает его из воды, прибивает гвоздём к столу в области шеи, делает надрез в области брюшка и разрезает его вдоль туловища.

«Мёртвое тело по-прежнему верит, что оно может плавать, а голова по-прежнему считает, что у неё есть тело. Это звучит как гротеск, но выглядит ещё хуже», — рассказывает Юта.

Вынутый из ледяной воды угорь просыпается от спячки.

Шеф-повар Судзуки говорит, что угорь успокаивается при поглаживаниях.

Самая большая трудность при разделке угря связана с двумя факторами. Во-первых, в теле сохраняются все рефлексы.

Во-вторых, у обычной рыбы можно предугадать, в какую сторону она прыгнет. Но угорь очень похож на змею, поэтому он может извиваться в любую сторону, что обычно и происходит на практике.

Опытный повар разрезает туловище угря за пару секунд, так что тот даже не успеет пошевелиться. А у недостаточно квалифицированного он будет дёргаться и извиваться в разные стороны в зависимости от того, какой нерв задет.

После приготовления на пару удаляют кости. Это очень кропотливая работа, кости вынимаются маленьким пинцетом по одной косточке.

Хотару ика

Ранней весной в заливе Тояма появляются светлячковые кальмары, излучающие сильный голубой люминесцентный свет, похожий на освещение ночных клубов.

И это не преувеличение. В настоящее время у маленьких кальмаров брачный сезон. Течение в заливе Тояма выносит их в огромных количествах из глубины на поверхность.

Эти крошечные кальмары длиной в несколько сантиметров настолько хрупкие, что рыбаки обычно готовят их прямо на пирсе. Достать свежего сырого светлячкового кальмара очень трудно. В ресторане Sushi Zen их импортируют в замороженном виде и готовят по мере необходимости.

Шеф-повар Судзуки приготовил кальмаров под восхитительным соусом из мисо и горчицы, они очень нежные и вкусные.

Одного кальмара хватает на один укус. Несмотря на то, что они крошечные, Судзуки удаляет глаза и лишние части маленькими пинцетом.

Он рассказал и о другом виде кальмаров, которые является полной противоположностью: огромные кальмары размером до 4,5 метров, включая щупальца, они тоже обитают в Японии, по описаниям похожи на чудовищ из легенд.

«Внутри щупалец есть зубы, и если вы попытаетесь кальмара схватить, он может ранить. Эти кальмары могут убить кита и акулу», — говорит Юта Судзуки.

Поэтому безопаснее кушать маленьких светлячковых кальмаров, сезон ловли на которых продолжается до мая.

Версия на английском


Если Вам понравилась статья, не забудьте поделиться в соцсетях

Вас также может заинтересовать:

  • Пиломатериалы в Санкт-Петербурге: недорого, качественно, всегда в наличии
  • С чем носить резиновые сапоги
  • История столового ножа или безопасность в духе Ришелье
  • Пять советов для молодой мамы
  • Разновидности стеклянной мозаики


  • Top