Все разделы
Велика Эпоха мультиязычный проект, эксперт по Китаю
×
Все новости » Жизнь » Кулинария » Искусство и наука приготовления суши

Искусство и наука приготовления суши


Сегодня доставка суши на дом в Одессе, Москве или Томске — дело одного звонка. Японской кухней россиян больше не удивишь. А как готовят суши сами японцы?

Тосио Судзуки ― повар нью-йоркского ресторана, который специализируется на приготовлении суши в стиле эпохи Эдо. Он постиг искусство и науку приготовления рыбы, следуя традициям, передающимся вот уже 300 лет. Судзуки готовит суши «чистым» способом, сохраняющим первозданный вкус и нежную текстуру рыбы. Специи в рыбу добавляются в минимальном количестве ― чуть уксуса, капелька соевого соуса и васаби в сочетании с рисом для суши. Главная задача повара ― выявить и сохранить уникальный вкус умами, характерный для японской и других азиатских кухонь.

«Умами достигается посредством минимального добавления специй, которые помогают выявить исключительный вкус каждого ингредиента. Они гармонично сочетаются друг с другом, создавая этот вкус», ― пишет Судзуки на своём сайте.

Повар открыл ресторан Sushi Zen в 1983 году. В то время люди за пределами Азии мало знали суши и не представляли, как их употреблять в пищу. Сегодня роллы стали популярной закуской во всём мире, но в прошлом текстура водорослей, в которые заворачивают роллы, казалась непривычной. Судзуки стал готовить роллы наоборот: рис ― снаружи, а водоросли ― внутри.
Суши в своей привычной форме появились в Японии в XVII веке. 15 лет назад Судзуки вернулся к традиционным способам приготовления суши в стиле Эдо (1603-1868).

Техника приготовления

Судзуки рассказал о традиционной японской техника икедзиме, при помощи которой рыбаки ловили и убивали рыбу. Рыболовы использовали иглу, чтобы повредить нерв в мозгу рыбы. Для этого иглу вводили в определённую точку.

«Тело рыбы продолжает думать, что оно живое, хотя сама рыба уже мертва. В результате рыба остаётся свежей, ― поясняет Юта Судзуки, сын владельца ресторана, помогающий отцу вести бизнес. — Это также считается гуманным способом убить рыбу».

В рыбе содержатся бактерии и паразиты, поэтому для приготовления суши её обрабатывают. Особенно уязвим лосось. Заморозка в течение нескольких дней убивает паразитов.

Японские повара нарезают рыбу так, чтобы осталось минимальное количество обрезков. «Иногда ничего не приходится выбрасывать», ― говорит Юта.

Фото: Samira Bouaou/Epoch Times

Фото: Samira Bouaou/Epoch Times

Значение для вкуса суши имеет направление, в котором нарезают рыбу. «Как и в мясе, в рыбе есть волокна, — говорит Судзуки. ― Чтобы кусочки для сашими были нежными, рыбу нарезают поперёк волокон».

У осьминогов и кальмаров структура мяса похожа не на волокна, а на тканое полотно, поэтому делают много нарезов, и мясо становится мягче.

В молодости Тосио Судзуки хотел стать буддийским монахом. Поэтому он беседует с клиентами и о кулинарной технике, и обсуждает философские вопросы. Всё зависит от настроения посетителей.

«В Японии времена года сменяют друг друга точно как часы, — рассказывает Судзуки. ― Благодаря климатическим особенностям японская природа щедро дарит ингредиенты для приготовления пищи. Во время сезонных изменений минералы смываются с гор в залив, создавая богатую питательную среду для рыбы, — объясняет Юта Судзуки. ― В Японии так много разновидностей рыбы и моллюсков».

В дорогих ресторанах к суши подаётся свежий тёртый васаби. Он отличается от пасты васаби, приготовленной из порошка, тем, что не вызывает жжения в носу, несмотря на острый вкус.

Фото: Samira Bouaou/Epoch Times

Фото: Samira Bouaou/Epoch Times

Суши надо брать руками. Палочки ― слишком неточный инструмент даже для японцев. Вы берёте суши в руки и макаете в соевый соус рыбной стороной. Рис не должен касаться соуса. Если макнуть рис, он быстро впитает соус, и это заглушит вкус рыбы.

 

Версия на английском

Оцените статью:1 - плохо, не интересно2 - так себе3 - местами интересно4 - хорошо, в общем не плохо5 - супер! так держать! (Нет голосов)
Loading...

Если Вам понравилась статья, не забудьте поделиться в соцсетях

Обсуждение закрыто.

Спецтемы:


Top