Андрей Шмаков (в центре) из ресторана Savva получил звезду Michelin в концертном зале «Зарядье» в Москве 14 октября 2021 года. (Photo by DIMITAR DILKOFF/AFP via Getty Images) | Epoch Times Россия
Андрей Шмаков (в центре) из ресторана Savva получил звезду Michelin в концертном зале «Зарядье» в Москве 14 октября 2021 года. (Photo by DIMITAR DILKOFF/AFP via Getty Images)

От кока на судне до звезды Michelin в ресторане отеля «Метрополь»

30 лет шёл Андрей Шмаков к своей награде
Автор: 25.10.2021 Обновлено: 25.10.2021 15:02

Шеф-повар в ресторане Savva отеля «Метрополь» Андрей Шмаков стал в этом году обладателем звезды Michelin. Награда говорит о высоком профессионализме шеф-повара заведения. Как Андрею Шмакову удалось постичь секреты мировой гастрономии и получить награду, рассказало издание Forbes.

От помощника бабушки до кока

Андрей вырос в семье военных и провёл детство и юность в Эстонии, куда отправили служить его деда. В детстве мальчик часто болел и проводил время с бабушкой, которая и обучила его премудростям кухни. Именно она сыграла важную роль в выборе им будущей профессии — кок на судне.

«Вместе мы лепили пельмени, беляши, варили щи, мариновали сельдь, консервировали печень трески. Я бабушке помогал», — вспоминал он.

После школы Андрей поступил в мореходное училище на механика, поскольку специальности «повар» не было. Закончил он училище в 90-х годах, когда развалился Советский Союз. Время было смутное, работы не было, но парню повезло. Он устроился на судно компании «Эсмонт» для перевозки сжиженного газа под иностранным флагом, где три года был помощником повара.

«Я мыл кухню, драил палубу, чистил картошку и получал за это $600. Это были большие деньги, однокомнатная квартира в Таллине тогда стоила $1000», — вспоминал он.

С рождением ребёнка в 26 лет Андрей закончил морскую карьеру, предварительно поработав поваром на другом судне.

Карьера шеф-повара

Первым детищем Шмакова стал ресторан Kadriorg в центре Таллина, куда позвал его работать друг — владелец ресторана. После обучения в Италии блюда итальянской кухни, приготовленные Андреем, стали лучшими в городе. Его семья получала 20% от бизнеса, но через восемь лет всё изменилось, и он вынужден был покинуть ресторан.

Следующим по счёту стал ресторан северной кухни «Лапландия» в Петербурге, где он проработал 2,5 года, пока не прекратилось его финансирование.

«Андрей был чуть ли не первым из шеф-поваров в стране, кто не считал зазорным выходить в зал, к столам и интересоваться мнением гостей», — вспоминал его друг, председатель совета директоров рекламного агентства Р.И.М. Игорь Писарский.

Затем были ресторан Ribe в Эстонии, семейное кафе средиземноморской кухни Amore, ряд крупных ресторанов, где он работал шеф-поваром. И, наконец, в 2013 году по приглашению владельца отеля «Метрополь» Андрей стал шеф-поваром ресторана Savva. Владелец ресторана Александр Клячин разрешил Шмакову совершить «переворот» в ресторане.

Новый облик и звезда

Шмаков уволил почти четверть персонала, оставив лишь тех, кто готов был беспрекословно слушать нового шефа.

«Я очень хорошо отношусь к взрослым людям, но если КПД нулевой и ты объясняешь взрослой женщине, как надо варить соус, а она отвечает „знаю сама“ и делает всё по-своему, то это не мой человек», — объяснил он.

И он добился своего. Гости-иностранцы сравнивали ресторан Savva c лучшими заведениями Лондона и Парижа. После проведения капитального ремонта Savva засиял новыми красками.

Обновлённый Savva открылся лишь в октябре 2020 года. Уже через год заведение получило самую престижную в кулинарном мире награду — звезду Michelin.

«Для меня это самая престижная награда, и не буду лукавить и говорить, что мне она не нужна, — улыбается Шмаков. — Я хотел получить эту звезду, я шёл к этому почти 30 лет. Это как в детстве пригласить самую лучшую девочку на танец или пробежать быстрее всех 30-метровку, это воля к победе!»

Награда открыла новые возможности для бизнеса. Администрация ресторана рассчитывает на рост посетителей на 20-30%, за счёт чего увеличится и доходность заведения. Цены же на кухню в ресторане не спешат поднимать, поскольку постоянная публика — россияне, которым это ударит по карману в отличие от гостей-иностранцев, имеющих евро.

Комментарии
Дорогие читатели,

мы приветствуем любые комментарии, кроме нецензурных.
Раздел модерируется вручную, неподобающие сообщения не будут опубликованы.

С наилучшими пожеланиями, редакция The Epoch Times

Упражения Фалунь Дафа
ВЫБОР РЕДАКТОРА