Полезные советы

Мясо само по себе содержит высокий процент разных солей, поэтому не всегда нуждается в дополнительном подсаливании, особенно блюда, приготовленные на открытом огне. Чаще всего, добавленных к мясу пряностей, достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус.

Нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад.

Птицу сдабривают сухими пряностями, но не сырыми растительными, которые иногда могут ухудшить ее вкус. Почти не солят.

Ягоды брусники надо убирать в фазе съемной или в начале потребительской зрелости, так как в перезревшем состоянии они хранятся не более суток. Притом убирать ягоды лучше в утренние часы, когда активность окислительно-восстановительных ферментов и интенсивность дыхания у них сравнительно ниже.

Установлен наиболее эффективный режим хранения свежих ягод: температура воздуха 0-1°С, относительная влажность — 90-95%.

Для жидкой панировки в глубокую тарелку или чашку выливают взбитое яйцо или масло, или сахарный сироп. Опускают в жидкость кусочек мяса, рыбы или фрукты на 3-4 минут, так чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Вынимают и слегка обсушивают, дают жидкости стечь. После этого можно жарить, запекать или варить.

Молоком не панируют рыбу, потому что рыбий сок растворяет молочный белок, и оно просто стекает с поверхности рыбы. Рыбу лучше всего панировать сухой мукой.

Приправы никогда нельзя разводить водой. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные — яблочным или сливовым соком.

Шарики из картофельного пюре панируют сначала во взбитом яичном белке, а потом в рисовой муке.

Барбарис, брусника, калина и клюква — это те немногие виды ягодных культур, плоды которых без особых хлопот можно сохранить в свежем виде на балконе или в другом холодном месте до самой весны.

При отсутствии сметаны, можно добавить в пересоленные грибы немного воды, подкисленной лимоном.

Все бобовые целесообразно перед варкой замачивать. Фасоль — на 10-12 часов, Горох-нут (хумус) — на 6 часов, Горох обыкновенный (русский или желтый) — на 6-8 часов, Горох серый (прибалтийский) — на 4-5 часов, Бобы черные — на 4 часа, Маш — на 2 часа, Чечевицу — на полчаса — час.

Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. Все это добавляется перед подачей блюда на стол.

В домашних условиях в сухом помещении баклажаны хранятся плохо. Они начинают сморщиваться. Их лучше хранить в полиэтиленовых открытых пакетах в прохладном месте.

Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.

Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) — к мясным блюдам.

Солено-растительные (каперсы, маслины) — к рыбным блюдам.

Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, так как соль способствует потере сока.

Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.

Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару.

Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены в основном в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.

Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности.

Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем — мельче. В овощной суп овощи режутся как можно мельче, в крупяной из лапши, вермишели, клецек и т.д., кладутся целиком.

Если рыба толстая и крупная, то ее запекают минут 20 на одном боку, а потом на другом.

Любая отварная, жареная или копченая рыба должна обладать ярко выраженным соленым вкусом, поэтому ее солят обильно.

Начинку для пирогов, пирожков и фарш для фаршированных овощей солят круче вдвое. Учитывается, что часть соли уйдет в пресное тесто, овощи или растворится в воде, в которой варится или тушится блюдо.

Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко острым ножом.

Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца, проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.

Чтобы у яблок при запекании не лопнула кожица, их следует наколоть в нескольких местах.

Для перекаливания масла, его наливают толщиной как минимум полсантиметра и ставят сковороду на средний огонь, чтобы масло грелось, но не кипело. Через пару минут над маслом покажется белый дымок.

У утки, при запекании, ножки готовятся дольше чем грудка, поэтому если хотите чтобы утка приготовилась равномерно, сделайте небольшие разрезы на ножках.

Соленые огурцы будут вкуснее и сохранятся дольше, если в рассол добавить немного сухой горчицы.

Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя, так как разрушается витамин С, теряются минеральные вещества. Ее следует хранить в посуде без воды, прикрыв сверху влажной тканью, не более 2-3 часов.

Никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает и предохраняет органы вкуса от попадания на них соли.

Особый блеск выпечным изделиям придают яичные желтки. Смазывать тесто нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.

Пик сезона свежей клюквы приходится на время с октября по декабрь. Если вы хотите есть клюкву круглый год, плотно сложите ягоды либо в стеклянную банку с крышкой, либо в полиэтиленовый пакет и держите их в холодильнике до 1 месяца или в морозильнике до 1 года. Выбирая клюкву, ищите крепкие ярко-красные ягоды и выбрасывайте мятые или белые. Размороженная клюква так же может использоваться для пирогов, как и свежая.

Кляр, замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий. Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.

Квашеную капусту нельзя промывать теплой водой — из капусты вымываются кислота, растворимые питательные вещества. Лучше промыть ее в холодной воде.

Голубцы лучше жарить в духовке, а не на сковороде, тогда они румянятся одновременно с обеих сторон.

Не держите цветную капусту на свету — она быстро темнеет, ухудшается вкус. По моим заметкам.

Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, в которой их отваривали, они становятся водянистыми; лучше сразу их откинуть. Исключение — цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.

Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотим получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку.

Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

Кожицу с молодых кабачков, предназначенных для фарширования, можно не срезать.

Сок свежего шпината — отличный краситель для пюре, масляных смесей, крема.

Можно не опасаться поцарапать чугунную сковородку, переворачивая и даже разрезая на ней пищу. Да и мыть ее можно чем угодно, чугун не боится ни кислоты, ни щелочи, ни царапин. Пригоревшую в чугунной посуде пищу, замачивают в соде.

Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, маш, горох) вообще солят после приготовления. Если посолить их в начале, то бобовые будут вариться нескончаемо долго.

Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус, если их перед приготовлением слегка прокалить.

Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче. Но не для салата.

Красиво выглядит сливочное масло к завтраку или на банкет, если его размягчить на водяной бане при 25-30 °С, затем сбить деревянной лопаточкой в пышную массу и выпустить из кондитерского мешка в виде цветов или наполнить им специальные изящные формы (вынуть масло из, формы очень легко, если подержать форму с маслом в теплом полотенце).Сбитое масло можно также подкрасить пищевыми красками.

Закладывать лавровый лист в горячие блюда рекомендуется за 20-25 минут до готовности, и вынуть из блюда, когда оно готово. Хранят лавровый лист в закрытой упаковке в сухом месте.

Если вы печете творожный торт или торт-мусс, то, вынув его из духовки, сразу же проведите ножом между тортом и бортиком противня, чтобы торт опал равномерно. Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

Сырая тыква легко усваивается организмом, однако нужно выбирать пласты с нежной мякотью.

Желе и мусс нельзя готовить в алюминиевой посуде — они темнеют, при- обретают неприятный привкус.

Подготовка плодов к переработке заключается в том, что их перебирают, обрезают плодоножки, моют в холодной воде и обсушивают.

Проще всего украсить блюдо гарниром из овощей разных цветов моркови, брюквы, репы, тыквы, кабачков, свеклы, цветной капусты, брюссельской капусты, артишоков, помидоров,огурцов, зеленого горошка, красного перца. Овощи бланшируют или варят в разных кастрюлях с добавлением лимонной кислоты (чтобы они не потеряли натуральной окраски)выемкой вырезают маленькие шарики величиной с лесной орех.

Каждый шарик обрезают с одной стороны,смазывают обрезанную сторону мучным клейстером и кладут на подогретое мельхиоровое или фарфоровое блюдо по цветам радуги к внутреннему краю.

Свеклу нельзя варить в подсоленной воде — она будет невкусной.

Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней.

При жарке изделий из овощей поглощается много жира, поэтому вначале нужно класть половину его нормы, а поджарив одну сторону, добавлять остальной жир. Желательно подогретый.

Сырые брюква, репа горчат, поэтому перед тепловой обработкой их надо ошпарить кипятком.

Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку.

Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения.

Для украшения холодных блюд используют вареные яйца, каперсы, маслины, оливки, маринованные фрукты и овощи, вареные раки, шляпки белых грибов и шампиньонов, отварные сморчки. Для холодных заливных блюд можно сделать красивые бордюры из ланспига, окрашенного в разные цвета, или отлить в специальных формах любые фигурки, например рыбок, и украсить ими блюдо. Апельсиновые дольки, залитые цветным ланспигом, — лучшее украшение для холодных блюд из индейки, дичи.

Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их следует быстро подвергать обработке.

Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

Желтки от яиц можно сохранить, положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.

Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли.

Источник: Повар-экстремал