Молекулярная кулинария — что это?

Впервые шедевр молекулярной кулинарии публично был представлен в 1999 году шеф-поваром английского ресторана Fat Duck Хестоном Блюменталем (Heston Blumenthal). Он приготовил мусс из икры и белого шоколада, потому что амины этих продуктов очень схожи и легко смешиваются.

Благодаря молекулярной кулинарии была изменена технология приготовления традиционных блюд, изобретены новые рецепты на основе обычных ингредиентов, вводятся в рацион биодобавки. И, конечно, проводится множество экспериментов по сочетанию и комбинированию вкусов, в результате которых появились такие продукты как:

манголино — вкус манго с древесным привкусом;
имбирная клубника — фрукт, сочетающий теплые и холодные вкусовые тона;
черный перец со вкусом салями;
желе со вкусом маринованных огурцов и редиса;
сироп из крабов;
мороженное с табачным ароматом;
гиббс — яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля (название дано в честь ученого, который это изобрел);
ваклен — фруктовая пена, также названа в честь изобретателя;
бамэ — яйцо, приготовленное в алкоголе, и другие продукты.

Однако молекулярная кулинария не так доступна, как хотелось бы. Например, в мире только несколько ресторанов могут себе позволить такую роскошь, как молекулярная кулинария. Требуется весьма дорогостоящее и сложное в обслуживании оборудование, к тому же сам повар должен обладать знаниями химика и физика, а время приготовления одного блюда может занимать от нескольких часов до нескольких суток. Не каждый ресторан сможет выдержать конкуренцию в подобных условиях.

Поэтому и очередь желающих попасть в эти рестораны расписана на месяцы вперед. Зато трапезой в таком заведении можно наслаждаться часами, пробуя множество блюд, от 20 и более, не страдая при этом несварением. Ведь цель такой трапезы не в количестве пищи, а в качестве и разнообразии. Сюда приходят как в музей, дабы насладиться эстетикой кулинарного искусства и подивиться мастерству повара.

Сегодня молекулярная кулинария внедряется в ежедневное семейное меню. Производители кухонной техники стараются по максимуму приблизить сложное оборудование к обычной кухне. Но подобные эксперименты могут быть весьма опасными для здоровья людей.

Шеф-повар ресторана Vineyard at Stockcross Джон Кэмпбелл высказывает свое опасение по поводу непрофессионального приготовления так называемой «медленной еды» (приготовление пищи долгое время при низких температурах), ведь без глубоких знаний о видах бактерий и их действии на организм, можно легко нанести вред здоровью. Но он также считает, что молекулярная кулинария должна развиваться по всем аспектам.

Пожалуй, молекулярная кулинария могла бы примирить непримиримое: тягу человека к изысвканной вкусной пище, а также восполнить организм полезными и необходимыми микроэлементами. То есть вопрос: «Почему все вкусное обязательно такое вредное?» потеряет свою актуальность.

Однако эта отрасль требует знания химии и физики, а также немалой осторожности в ее внедрении в повседневную жизнь.

Сегодня молекулярная кулинария остается дорогим удовольствием, что, возможно, изменится в будущем, учитывая, как быстро развивается наука.