
Жареные нечищеные креветки в подливе. Фото: Эдвард Дай/Великая Эпоха (The Epoch Times)
Китайская кухня. Кантонская, или гуандунская кухня, как и другие региональные кухни, является частью традиционной китайской культуры. Свое название она получила от портового города Кантон (ныне Гуанчжоу) в провинции Гуандун во времена династии Хань (206 до н.э. - 220 н.э.). Она включает в себя кухни о. Хайнань, провинции Фуцзянь, Гонконга и Макао. Она очень популярна и в других странах мира.
Кантонское кулинарное искусство получило стремительное развитие во времена династий Тан и Сун, так как в портовый город Кантон отовсюду приезжало много торговцев.
При династиях Мин и Цин культура питания Кантона полностью сформировалась.
В XIX веке кантонское кулинарное искусство длительное время испытывало воздействие европейской культуры питания. В результате в местной кухне появились мучные кондитерские изделия и многие другие блюда европейской кухни.
В кантонской кухне повара имеют широкий выбор продуктов, и не только главных для блюд, но также и для соусов и специй. Главная задача повара − максимально сохранить естественный вкус главных ингредиентов. И чтобы этого достичь, используются методы быстрой обработки продуктов – на пару и быстрое обжаривание. Очень тщательно подбираются соусы и специи. Для сохранения оригинального вкуса ингредиентов соусы делаются отдельно. Для повара важно подчеркнуть три главные характеристики: цвет, аромат и вкус блюда.
Китайцы шутят: «В Гуанчжоу едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, все, что передвигается по суше, кроме тракторов, все, что плавает в воде, кроме подводных лодок». Это и турач (птица семейства фазановых), и воробьи, и леопарды, и пагума, и ящерицы, и амурские щуки, различная дичь и морепродукты. Есть также необычные ингредиенты – мясо кошки, собаки, змеи, обезьяны, черепахи и другие.
Если в руки шеф-повара попадают продукты из этого списка, то он может приготовить из них очень вкусное редкое блюдо. Известные кантонские блюда: жареный молочный поросенок, вареные креветки, запеченная в соли курица, жареная свинина, жаркое из змеи и кошки «Битва дракона с тигром», цыпленок в клейком рисе, утиные перепонки в устричном соусе. Змеиное мясо − одно из самых популярных блюд.
Очень популярно блюдо кантонской кухни «Деньсинь» (Дим сум), что буквально означает «прикоснуться к сердцу». Много различных легких закусок: это небольшие порции фруктов, овощей или морепродуктов, а также пельмени с креветками и свининой на пару, цзяозцы из рисового теста, рулеты из рисовой лапши, рисовая каша, пирожное со сладким яичным заварным кремом, рис в листе лотоса и пирожки с различными начинками.
Блюда кантонской кухни отличаются высоким качеством и вкусом. Кантонские повара продолжают совершенствовать искусство приготовления пищи.
Версия на китайском
0
0