Кантонская, или гуандунская китайская кухня

Жареные нечищеные креветки в подливе. Фото: Эдвард Дай/Великая Эпоха (The Epoch Times)

Китайская кухня. Кантонская, или гуандунская кухня, как и другие региональные кухни, является частью традиционной китайской культуры. Свое название она получила от портового города Кантон (ныне Гуанчжоу) в провинции Гуандун во времена династии Хань (206 до н.э. - 220 н.э.). Она включает в себя кухни о. Хайнань, провинции Фуцзянь, Гонконга и Макао. Она очень популярна и в других странах мира.

Становление и развитие национальной кантонской кухни тесно связано с географическими и экономическими условиями, а также с местными обычаями. Гуандун располагается на побережье Южно-Китайского моря, в субтропическом поясе, поэтому богата дарами природы. Это и обусловило главную особенность кантонской кухни − широкий выбор и разнообразие продуктов.

Еще при династии Западная Хань в книге «Мудрецы из Хуайнани» были подробно описаны рецепты кантонской кухни. Это говорит о том, что уже более тысячи лет назад жители Гуандуна были очень искусны в приготовлении различных деликатесов. В древние времена, еще до переселения народа с центральной равнины в Линьнань (провинция Гуандун и Гуанси-чжуанский автономный район), древние мудрецы обладали уникальным способом приготовления пищи. Во времена династий Цинь и Хань ханьцы с центральной равнины переселялись на юг, в Кантон, с собой они приносили не только прогрессивную технологию производства и культурные традиции, но и особые способы приготовления пищи.

Кантонское кулинарное искусство получило стремительное развитие во времена династий Тан и Сун, так как в портовый город Кантон отовсюду приезжало много торговцев.

При династиях Мин и Цин культура питания Кантона полностью сформировалась.

В XIX веке кантонское кулинарное искусство длительное время испытывало воздействие европейской культуры питания. В результате в местной кухне появились мучные кондитерские изделия и многие другие блюда европейской кухни.

В кантонской кухне повара имеют широкий выбор продуктов, и не только главных для блюд, но также и для соусов и специй. Главная задача повара − максимально сохранить естественный вкус главных ингредиентов. И чтобы этого достичь, используются методы быстрой обработки продуктов – на пару и быстрое обжаривание. Очень тщательно подбираются соусы и специи. Для сохранения оригинального вкуса ингредиентов соусы делаются отдельно. Для повара важно подчеркнуть три главные характеристики: цвет, аромат и вкус блюда.

Китайцы шутят: «В Гуанчжоу едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, все, что передвигается по суше, кроме тракторов, все, что плавает в воде, кроме подводных лодок». Это и турач (птица семейства фазановых), и воробьи, и леопарды, и пагума, и ящерицы, и амурские щуки, различная дичь и морепродукты. Есть также необычные ингредиенты – мясо кошки, собаки, змеи, обезьяны, черепахи и другие.

Если в руки шеф-повара попадают продукты из этого списка, то он может приготовить из них очень вкусное редкое блюдо. Известные кантонские блюда: жареный молочный поросенок, вареные креветки, запеченная в соли курица, жареная свинина, жаркое из змеи и кошки «Битва дракона с тигром», цыпленок в клейком рисе, утиные перепонки в устричном соусе. Змеиное мясо − одно из самых популярных блюд.

Очень популярно блюдо кантонской кухни «Деньсинь» (Дим сум), что буквально означает «прикоснуться к сердцу». Много различных легких закусок: это небольшие порции фруктов, овощей или морепродуктов, а также пельмени с креветками и свининой на пару, цзяозцы из рисового теста, рулеты из рисовой лапши, рисовая каша, пирожное со сладким яичным заварным кремом, рис в листе лотоса и пирожки с различными начинками.

Блюда кантонской кухни отличаются высоким качеством и вкусом. Кантонские повара продолжают совершенствовать искусство приготовления пищи.

Версия на китайском