Кантонская кухня является одной из важнейших разновидностей китайской кухни. Она была сформирована в эпоху династии Цин и впитала в себя традиции, насчитывающие более 2000 лет. Её богатство и разнообразие возникли в результате смешения различных кулинарных традиций и блюд из разных регионов Китая, которые породили новый и уникальный стиль.
Королевская креветка в соевом соусе по-кантонски. Королевские креветки обжариваются при высокой температуре в малом количестве приправленного растительного масла, а затем добавляется соус. Фото: Эдвард Дай/Великая Эпоха
Кантонские блюда готовятся из большого количества ингредиентов, чему способствовало место зарождения данной кулинарной традиции, богатое дарами природы.
Кроме этого, кантонцы являются большим мастерами приготовления экзотических блюд. Это связано с многочисленными методами готовки, в результате получаются вкусные и оригинальные блюда.
Например, помимо обычных методов приготовления пищи в китайской кухне, вроде обжарки и тушения, существуют такие способы, как приготовление пищи в песке, в соли, мягкая обжарка, мягкое тушение. Всё это требует большого мастерства.
Большое значение имеет свежесть продуктов, особенно, если речь идёт о морепродуктах, которые должны быть совершенно свежими.
Особенно большое внимание уделяется приготовлению овощей. Они не должны подвергаться тепловой обработке слишком долго. Напротив, необходимо сохранить их естественный аромат и вкус.
Выбор и метод приготовления блюд связан со временем года. Весной и зимой блюда готовятся более острыми, чем летом и осенью. Благодаря этому можно ощутить все нюансы одного и того же блюда в зависимости от того, в какое время года оно было приготовлено и в какой местности.
Гуанчжоуская кухня
В кухне Кантона (или Гуанчжоу) насчитывается свыше 21-го способа приготовления пищи. В число наиболее распространённых входит тушение, обжарка, длительная варка и тушение после предварительной обжарки.
Пристальное внимание уделяется температуре, при которой готовятся блюда, цвету и вкусу продуктов, аромату и вкусу специй.
Всё должно быть в полной гармонии, то есть блюда должны быть с хрустящей корочкой, но нежными, однако не сырыми, маслянистыми, но не жирными, а также должны соответствовать времени года. Летом и осенью блюда должны быть свежими и лёгкими, а зимой и весной — насыщенными и хорошо приправленными.
Чаочжоуская кухня
Хотя кухня Чаочжоу очень похожа на тайваньскую, этот регион имеет свои особые традиции и кулинарные особенности.
В Чаочжоу уделяют большое внимание нарезке, поскольку особое место уделяется украшению и подаче блюда.
Фирменными блюдами этого региона являются супы и блюда из морепродуктов. Они всегда должны быть свежими.
Блюда из морепродуктов считаются хорошо приготовленными, если они имеют насыщенный, но не слишком концентрированный вкус.
Курица по-кантонски
• 3 стакана мелко нарезанной куриной грудки • 1 чайная ложка соли • 1/4 чайные ложки чёрного перца • 4 столовые ложки растительного масла для обжарки • 1/4 стакана орехов кешью • 1 большая тонко порезанная луковица • 1 зелёный перец, порезанный на маленькие кусочки • 1 средняя репа, очищенная и мелко нарезанная
Ингредиенты для соуса • 1 стакан куриного бульона • 1 1/2 чайные ложки соевого соуса • 2 чайные ложки кукурузного крахмала • 3/4 чайной ложки сахара • 2 столовые ложки хереса • соль и перец.
Обжарьте орешки кешью в масле на большой сковороде или воке (глубокая сковорода с выпуклым дном) до коричневого цвета. Отложите их в сторону.
В этом же масле слегка потушите лук. Затем отложите его отдельно.
Добавьте грудку в то же самое масло и тушите до коричневого цвета, пока она не станет почти готовой. Выньте и отложите.
Зелёный перец и репу жарьте на медленном огне примерно в течение 6 минут. Оставьте в сковороде.
В отдельной ёмкости хорошо перемешайте куриный бульон, соевый соус, кукурузный крахмал, сахар и херес.
Добавьте смесь в сковороду с зелёным перцем и турнепсом, добавьте обжаренные орешки кешью и тушите на медленном огне до получения мягкости и пока соус не загустеет.
Добавьте готовую курицу и, помешивая, тушите в течение нескольких минут.
Подавайте сразу после приготовления. В качестве гарнира можно использовать рис.
