Секреты суши: три деликатеса, которые стоит попробовать

The Epoch Times22.08.2017 Обновлено: 06.09.2021 14:39

Вы считаете себя ценителем и знатоком суши?

Шеф-повара Тосио Судзуки и Юта Судзуки из ресторана Sushi Zen познакомят вас с популярными в Японии деликатесами, которые за рубежом известны только истинным ценителям.

Многие люди считают, что белая рыба не должна быть жирной, и в большинстве случаев они правы.

Но нодогуро или японский морской окунь — это исключение. Это белая рыба, очень нежная и маслянистая. «По текстуре её можно поместить между очень жирным тунцом и тунцом умеренной жирности», — говорит Юта Судзуки.

У этого окуня чёрная глотка (если заглянуть ему в пасть), он очень популярен в Японии. Он также очень дорогой, учитывая его редкость и небольшой размер, в отличие, например, от тунца.

Унаги шираяки

Многим людям унаги (угорь) знаком по вкусному соусу карамельного цвета, с которым он часто подаётся.

«Люди считают, что угря надо подавать со сладким соусом, но любой соус заглушает настоящий вкус рыбы», — говорит Юта Судзуки.

Если вы хотите почувствовать настоящий насыщенный вкус угря, то лучше есть его приготовленным в стиле «шираяки» — приготовленным на пару и обжаренным без приправ и соусов. Он подаётся с небольшим количеством соли и свежим васаби.

Несмотря на то, что эта рыба имеет, скорее, сухую консистенцию и нежирная, она достаточно мягкая из-за содержащегося в ней желатина.

Угорь очень популярен в Японии; там верят, что его стойкость и жизнеспособность передаётся людям, которые потребляют его. Такое убеждение, возможно, связано с тем, что если его убить, он продолжает шевелиться в течение 15 минут, а иногда и дольше.

По словам Юта Судзуки, угорь стал популярной пищей в эпоху Эдо (1603–1867). Японцы верят, что «если вы едите рыбу с такой волей к жизни, то это сделает вашу собственную жизнь дольше и здоровее».

Унаги — это пресноводный угорь, он развивается из икринок в море, но потом мигрирует в реки. Анаго — вид угря, который живёт только в солёной воде. В отличие от анаго, пресноводный унаги сохраняется свежим очень короткое время, поэтому в Sushi Zen блюдо готовят из живых угрей.

Унаги также обитает в Мексиканском заливе, но он более сухой, чем японский унаги, который в кулинарии ценится выше. К тому же, из-за разной среды обитания и рациона они сильно отличаются по вкусу. По словам шеф-повара Тошио Судзуки, американского угря надо есть вместе с соусом, чтобы компенсировать его сухость.

Угорь должен подвергаться термической обработке, добавил он. Он содержит токсичные вещества, которые необходимо нейтрализовать. Если при разделке угря у вас на пальце есть хотя бы маленькая царапинка, то палец может очень сильно распухнуть.

Разделывание живого угря — задача, с которой могут справиться только опытные повара. При подборе персонала Судзуки спрашивает у кандидатов, есть ли у них подобный опыт. Как правило, только один из 15–20 поваров занимался этим.

Этот процесс может потребовать годы практики и крепкие нервы.

Впечатлительным людям лучше пропустить это описание и сразу переходить к следующему разделу, посвящённому светлячковому кальмару.

Сначала угря окунают в ледяную воду, чтобы успокоить его, в результате он впадает в состояние, похожее на спячку. Затем повар вынимает его из воды, прибивает гвоздём к столу в области шеи, делает надрез в области брюшка и разрезает его вдоль туловища.

«Мёртвое тело по-прежнему верит, что оно может плавать, а голова по-прежнему считает, что у неё есть тело. Это звучит как гротеск, но выглядит ещё хуже», — рассказывает Юта.

Вынутый из ледяной воды угорь просыпается от спячки.

Шеф-повар Судзуки говорит, что угорь успокаивается при поглаживаниях.

Самая большая трудность при разделке угря связана с двумя факторами. Во-первых, в теле сохраняются все рефлексы.

Во-вторых, у обычной рыбы можно предугадать, в какую сторону она прыгнет. Но угорь очень похож на змею, поэтому он может извиваться в любую сторону, что обычно и происходит на практике.

Опытный повар разрезает туловище угря за пару секунд, так что тот даже не успеет пошевелиться. А у недостаточно квалифицированного он будет дёргаться и извиваться в разные стороны в зависимости от того, какой нерв задет.

После приготовления на пару удаляют кости. Это очень кропотливая работа, кости вынимаются маленьким пинцетом по одной косточке.

Хотару ика

Ранней весной в заливе Тояма появляются светлячковые кальмары, излучающие сильный голубой люминесцентный свет, похожий на освещение ночных клубов.

И это не преувеличение. В настоящее время у маленьких кальмаров брачный сезон. Течение в заливе Тояма выносит их в огромных количествах из глубины на поверхность.

Эти крошечные кальмары длиной в несколько сантиметров настолько хрупкие, что рыбаки обычно готовят их прямо на пирсе. Достать свежего сырого светлячкового кальмара очень трудно. В ресторане Sushi Zen их импортируют в замороженном виде и готовят по мере необходимости.

Шеф-повар Судзуки приготовил кальмаров под восхитительным соусом из мисо и горчицы, они очень нежные и вкусные.

Одного кальмара хватает на один укус. Несмотря на то, что они крошечные, Судзуки удаляет глаза и лишние части маленькими пинцетом.

Он рассказал и о другом виде кальмаров, которые является полной противоположностью: огромные кальмары размером до 4,5 метров, включая щупальца, они тоже обитают в Японии, по описаниям похожи на чудовищ из легенд.

«Внутри щупалец есть зубы, и если вы попытаетесь кальмара схватить, он может ранить. Эти кальмары могут убить кита и акулу», — говорит Юта Судзуки.

Поэтому безопаснее кушать маленьких светлячковых кальмаров, сезон ловли на которых продолжается до мая.

Версия на английском

Комментарии
Уважаемые читатели,

Спасибо за использование нашего раздела комментариев.

Просим вас оставлять стимулирующие и соответствующие теме комментарии. Пожалуйста, воздерживайтесь от инсинуаций, нецензурных слов, агрессивных формулировок и рекламных ссылок, мы не будем их публиковать.

Поскольку мы несём юридическую ответственность за все опубликованные комментарии, то проверяем их перед публикацией. Из-за этого могут возникнуть небольшие задержки.

Функция комментариев продолжает развиваться. Мы ценим ваши конструктивные отзывы, и если вам нужны дополнительные функции, напишите нам на [email protected]


С наилучшими пожеланиями, редакция Epoch Times

Упражения Фалунь Дафа
ВЫБОР РЕДАКТОРА