Безопасно ли употреблять растительное масло каждый день?

Однако как часто можно использовать растительное масло для жарки, варки, соте и фритюра? Будьте осторожны, ведь вы можете неосознанно употреблять в пищу канцерогенные токсины.

Растительное масло, рафинированное при высокой температуре, содержит канцерогенные токсины

Сырьё для коммерчески доступных растительных масел, таких как соевое, кукурузное, подсолнечное и виноградное, не содержит такого большого количества масла, как оливки, поэтому масло фактически получают из сырья путём экстракции.

Этот метод включает в себя вымачивание соевых бобов и другого сырья в «органическом растворителе», таком как гексан, для извлечения масла. Затем материалы нагреваются, и в процессе испарения растворитель удаляется.

Процесс переработки растительного масла очень сложен, и масло должно пройти через различные этапы, такие как дегуммирование, деацидификация, деколоризация, дезодорация и так далее.

Тунг Чи-Хонг, заместитель директора и старший научный сотрудник Института исследований и развития пищевой промышленности в Тайване, сказал, что, например, лецитин и другие коллоиды в соевых бобах будут удалены в процессе дегумирования, а лецитин будет переработан в соевый лецитин для здоровья.

Следующим этапом является деацидификация, которая включает добавление щёлочи (например, гидроксида натрия) для преобразования свободных жирных кислот, которые не способствуют длительному хранению нефтепродуктов, в мыльный осадок в результате реакции «омыления», а затем их удаление. Это может повысить стабильность масла.

Этапом после деацидификации является обесцвечивание. После деацидификации в растительном теле остаётся много примесей, пигментов или мыльного раствора, поэтому добавляется активированная глина и нагревается до температуры более 100 градусов под вакуумом. Это позволяет активированной глине адсорбировать вещества, тем самым очищая масло.

Последний этап — дезодорация. Все оставшиеся в масле вещества, такие как неприятные запахи и разложившиеся перекиси, отсасываются после воздействия высокой температуры более 200 градусов под высоким вакуумным давлением. По завершении всех этапов получают рафинированное и чистое растительное масло.

По словам Чи Хонга, такое сырьё, как соя, кукуруза и рапс, проходит высокотемпературный процесс рафинации, если на упаковке продукта не указано, что он холодного отжима. Это делается для того, чтобы обеспечить стабильность нефтепродуктов для массовой продажи и длительного хранения.

Однако при высокотемпературной рафинации образуются некоторые вредные для здоровья побочные продукты, например, следующие.

Трансжиры

Трансжиры не могут быть метаболизированы и утилизированы организмом, поэтому они накапливаются в организме.

Было доказано, что трансжиры повышают риск ишемической болезни сердца, оказывают неблагоприятное воздействие на мозг и нервную систему, а также могут играть роль в развитии болезни Альцгеймера и снижении когнитивных способностей с возрастом.

Исследования также доказали, что трансжиры напрямую связаны с раком молочной железы, раком толстой кишки, диабетом, ожирением и аллергией.

Монохлорпропандиол, глицидиловые эфиры жирных кислот

Эти два вещества после попадания в организм преобразуются в свободный монохлорпропандиол (MCPD) и глицидол. Глицидол является канцерогеном группы 2А, то есть веществом, которое, вероятно, является канцерогенным для человека и обладает генотоксичностью и канцерогенностью. MCPD является канцерогеном группы 2B и, возможно, канцерогенным веществом.

4-гидроксиноненал

Растительное масло имеет высокое содержание линолевой кислоты (омега-6), которая обладает низкой термостойкостью и при высоких температурах образует 4-гидроксиноненаль.

4-гидроксиноненал токсичен и связан с рядом заболеваний, включая воспалительные и дегенеративные заболевания, такие как атеросклероз, повреждение печени, болезни Паркинсона, Альцгеймера и рак.

Все масла содержат омега-6 жирные кислоты, только в разных пропорциях. К маслам с высоким содержанием омега-6 относятся сафлоровое масло, виноградное масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, хлопковое масло, соевое масло, кунжутное масло, арахисовое масло и т. д.

Метод высокотемпературной рафинации растительного масла приводит к образованию нездоровых побочных продуктов. (Shutterstock)

«Все продукты, обрабатываемые при высоких температурах, подвергаются определённой реакции и могут производить некоторые следы веществ. Это нормальное явление», — отметил Чих-Хонг. «Они не причинят вреда организму, если их количество не превышает определённого уровня».

Правда ли, что эти побочные продукты можно только контролировать и уменьшить их количество, но нельзя полностью избежать?

Чао Минг-Вей, токсиколог и доцент кафедры биотехнологии в христианском университете Чунг Юань на Тайване, ответил откровенно: «Это действительно сложно».

Возьмём для примера 4-гидроксиноненал: Растительное масло в процессе высокотемпературной экстракции выделяет олеиновую и линолевую кислоты, а линолевая кислота содержит 4-гидроксиноненал.

Ключевой момент заключается в количестве. В настоящее время во всём мире существуют нормы, гарантирующие, что побочные продукты в растительных маслах не превышают определённого количества частей на миллион или миллиард (ppm или ppb) для продажи населению. Поэтому легальные производители по всему миру стараются уменьшить количество этих побочных продуктов в процессе переработки нефтепродуктов.

Неизбежный яд: эта кулинарная привычка делает растительное масло более токсичным

Существуют нормы, регулирующие количество токсинов в растительном масле, но мы всё равно должны помнить о том, как мы его готовим. При приготовлении пищи есть одна привычка, которая повышает токсичность растительного масла — это высокотемпературное приготовление.

Что не следует делать с растительным маслом

Не используйте его при высокотемпературной жарке во фритюре, на сковороде или при приготовлении соте.

Растительное масло с высоким содержанием омега-6 подходит только для жарки на среднем огне из-за его низкой термостойкости.

Доктор Ен Цунг-Хай, профессор кафедры нефрологии Клинического центра отравлений при Мемориальной больнице Чанг Гунг в Тайване, отметил, что температура жарки может достигать 392 °F (200 °C).

Богатые омега-6 масла склонны к перекисному окислению во время жарки, что приводит к образованию 4-гидроксиноненаля. Он отметил, что при жарке продуктов следует использовать масла с высокой точкой дымления и высоким содержанием насыщенных жиров, такие как смалец и пальмовое масло, но при этом следить за тем, чтобы не жарить их многократно.

Жители Восточной Азии при приготовлении пищи любят соте на сильном огне, что подразумевает наливание масла на горячую сковороду, а затем обжаривание специй, таких как лук-шалот и чеснок, чтобы выжать аромат.

Однако во время этого процесса температура масла продолжает расти, превышая точку дыма и выделяя масляные пары. Минг-Вей отметил, что в процессе высокотемпературного соте токсины, содержащиеся в растительном масле, начинают окисляться и испаряться, подвергая людей воздействию этих химических веществ.

Когда повар вдыхает эти пары, они могут вызвать повреждение лёгких и увеличить риск развития рака лёгких.

Растительное масло не подходит для высокотемпературной жарки во фритюре, панировки или соте, поскольку оно может выделять токсины. (Jack Jelly/Shutterstock)

Помимо того, что нужно избегать высокотемпературного приготовления пищи, необходимо также обеспечить правильное хранение растительного масла.

Растительное масло следует хранить в прохладном месте при комнатной температуре, чтобы избежать окисления под воздействием света или солнечных лучей. Большинство бутылок изготовлены из прозрачного пластика, но лучше выбрать тёмную стеклянную бутылку.

«Это связано с тем, что масляные продукты действительно нестабильны», — говорит Минг-Вей.

Пластиковые бутылки для растительного масла, продаваемые в супермаркетах и розничных магазинах, в основном изготовлены из пластика типа 2 (полиэтилен высокой плотности, HDPE) и типа 5 (полипропилен, PP), которые устойчивы к коррозии, кислоте и щёлочи, высоким температурам и не содержат пластификаторов.

Если вы хотите перефасовать масло в домашних условиях, то в первую очередь следует использовать стеклянную бутылку, затем пластиковые бутылки типа 2 и типа 5. Не используйте пластиковые бутылки типа 3 (поливинилхлорид, ПВХ), так как в них добавлены пластификаторы для улучшения пластичности.

Безопаснее и полезнее ли масло холодного отжима?

С точки зрения пользы для здоровья, прессованные масла, такие как оливковое масло и масло чайного семени, лучше, потому что они нерафинированные и сохраняют большее количество исходных питательных веществ.

Минг-Вей говорит, что, в общем, ежедневное употребление небольшого количества растительного масла не принесёт большого вреда. Однако, если есть выбор, он рекомендует выбирать масла холодного отжима, например, оливковое масло, которое более полезно для здоровья.

Но обязательно ли масло холодного отжима лучше?

Чих-Хонг отметил, что масло холодного отжима, хранящееся в плохих условиях или с низким качеством сырья, также может привести к образованию афлатоксинов и другим проблемам.

Более того, масло холодного отжима не обязательно сохраняется лучше, чем экстрагированное масло. Хотя масло холодного отжима сохраняет больше исходных питательных веществ, оно также сохраняет некоторые вредные вещества и запахи.

Возьмём, к примеру, оливковое масло. Поскольку в нём сохраняются исходные полифенолы, запах и пигмент, оно не подходит для пищевой промышленности (т.е. оно не так стабильно и не имеет такого длительного срока хранения).

Но поскольку большинство этих веществ удаляется из растительных масел, эти масла легко перерабатываются и имеют длительный срок хранения.

Кроме того, существуют различные сорта оливкового масла. Процесс изготовления оливкового масла extra virgin и virgin включает в себя промывку и дробление оливок, а затем их центрифугирование для отделения масла.

Часть масла, оставшегося на выжимках, может быть отжата при более жёстких условиях или извлечена с помощью растворителей, то есть в процессе высокотемпературной рафинации.

Рафинированное масло называется выжимками, и производители смешивают его с виргинским оливковым маслом, чтобы получить то, что продаётся как «чистое оливковое масло».

Если на упаковке оливкового масла холодного отжима нет надписи virgin или extra-virgin, это смесь рафинированного масла и масла virgin. Как потребители, мы должны обращать внимание на этикетки при покупке продуктов.

Камилла Су — репортёр в области здравоохранения, освещающий болезни, питание и исследовательские темы.