Глютен — это белок, который существует в нескольких формах, но регулирующие органы заявляют, что лишь некоторые из них считаются опасными для людей с глютеновой болезнью. (LADO/Shutterstock) | Epoch Times Россия
Глютен — это белок, который существует в нескольких формах, но регулирующие органы заявляют, что лишь некоторые из них считаются опасными для людей с глютеновой болезнью. (LADO/Shutterstock)

Избегать глютена сложнее, чем вы думаете

Различные формы глютена содержатся в гораздо большем количестве зерновых, чем многие думают
Автор: 23.02.2022 Обновлено: 23.02.2022 10:42
Вы пробовали «безглютеновую» диету, но она не сработала? Возможно, она не помогла вам сбросить вес или снять симптомы. Или, возможно, вы чувствовали себя лучше в течение короткого периода времени, но затем симптомы вернулись. Если вам это знакомо, то, вполне возможно, вы совершаете ту же ошибку, что и я, доверяя этикетке «без глютена».

Скрининговые данные учёных показывают, что частота целиакии в разных странах колеблется от 0,2 до 1,9%. Согласно данным медико-генетического центра Genotek, у 15% россиян есть генетическая предрасположенность к непереносимости глютена.

Поскольку врачи, медики и диетологи регулярно советуют пациентам с целиакией или чувствительностью к глютену употреблять сертифицированные продукты «без глютена», люди полагаются на маркировку. Но продукты с этикеткой «без глютена» могут усилить болезнь у некоторых людей.

Когда я говорю «глютен», какие продукты приходят на ум?

Большинство людей думают о продуктах, содержащих пшеницу, ячмень или рожь, таких как хлеб, крекеры и пиво. Согласно Управлению по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), глютен содержат только пшеница, ячмень и рожь меткой, а остальные продукты разрешено отмечать меткой «без глютена». Однако это определение глютена основано на устаревшей информации времён Второй мировой войны.

В 1944 году Нидерланды пережили «голодную зиму», когда немцы прекратили поставки пшеницы, ячменя и ржи. В то время голландский педиатр, доктор Виллем Дике, ухаживал за детьми, госпитализированными с целиакией. Доктор Дике заметил, что вынужденное изменение рациона питания детей привело к устранению или ослаблению симптомов, несмотря на то, что дети голодали.

После окончания войны дети снова стали употреблять эти три злака, и у них быстро наступил рецидив. Хотя это было первое убедительное доказательство того, что злаки вызывают целиакию, оно также привело к ошибочной «истине», что только пшеница, ячмень и рожь содержат глютен.

Эти три злака были основными продуктами питания в Нидерландах того времени. Поэтому они естественным образом характеризовались как продукты, содержащие глютен. Другие злаки, такие как рис и кукуруза, употреблялись не так охотно, и поэтому не проходили тестирование на реакцию детского организма.

В результате в течение примерно 70 лет такие злаки, как рис и кукуруза, считались «безопасными» для употребления в пищу людьми с целиакией и чувствительностью к глютену. И в 2013 году эта общепризнанная «истина» была официально принята FDA: они дали определение «безглютеновой» пищи, которая не содержит «пшеницу, рожь, ячмень или гибрид этих злаков».

Однако при разработке критериев определения продуктов, содержащих глютен, FDA просто «предположило», что все другие злаки, такие как кукуруза, рис, киноа, гречиха, просо, амарант, тефф и сорго, безопасны. Например, чтобы обосновать утверждение, что рис и кукуруза «безопасны» FDA ссылается на то, что эти злаки не были изучены должным образом.

В своей работе химик-исследователь Дональд Д. Касарда пишет, что некоторые люди действительно реагируют на эти злаки, а различие между «безопасными» и небезопасными злаками было определено «несколько произвольно»:

«Рис и кукуруза, как правило, считаются безопасными зерновыми для больных целиакией, хотя опять же, не было проведено строгих, контролируемых, научных исследований этих зерновых в связи с целиакией, особенно с использованием современных методов.

Побочные реакции на то, что я буду несколько произвольно называть безопасными зёрнами для больных целиакией, могут быть нечастыми, но они существуют. Такие побочные реакции должны стать предметом дополнительных исследований относительно задействованных в них механизмов».

Хотя FDA в основном определяло глютен через глиадин — основной белок глютена, содержащейся в пшенице — сегодня мы знаем, что существует не только один белок глютена. Существуют сотни белков глютена, а значит, вероятно, существует ещё больше белков, которые мы не открыли.

Мы также знаем, что глютен содержится не только в пшенице, ячмене и ржи. Глютен содержится во всех злаках, включая кукурузу и рис. Каждый злак содержит один или несколько типов белков глютена.

Госрегулятор не признаёт, что глютен содержится во всех зёрнах

Например, в продуктовом магазине вас со всех сторон окружает кукуруза. Генетически модифицированные производные кукурузы добавляются в большинство обработанных продуктов питания, от хлопьев для завтрака до тортов, крекеров и замороженных блюд. Значит, глютен встречается в продуктовых магазинах повсеместно.

Кроме того, из чего сделано большинство сертифицированных «безглютеновых» продуктов питания? Из кукурузы или риса.

Это очень важно, потому что люди, реагирующие на глютен пшеницы (глиадин), могут также реагировать на всё семейство белков глютена — включая глютены кукурузы и риса. Так происходило у меня.

В 2014 году я перешла на «безглютеновую» диету, пытаясь обратить вспять ревматоидный артрит. Несмотря на соблюдение 100% традиционной «безглютеновой» диеты, я не могла вылечить свой желудочно-кишечный тракт.

Я ела сертифицированные «безглютеновые» продукты, думая, что помогаю себе исцелиться, но мой организм реагировал иммунной реакцией на глютен, содержащийся в кукурузе и рисе.

Эта защитная реакция вызвала у меня воспаление всего организма, способствуя быстрому прогрессированию аутоиммунного заболевания. Только отказавшись от этикетки «без глютена» и исключив из своего рациона все зерновые, я начала выздоравливать.

Подобная картина была отмечена в научных исследованиях, показывающих, что традиционная безглютеновая диета (т.е. без пшеницы, ячменя и ржи) обычно неспособна полностью восстановить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта у людей с целиакией или чувствительностью к глютену.

Например, в 2009 году в статье, опубликованной в журнале «Пищевая фармакология и терапия», учёные сделали вывод, что после 16 месяцев соблюдения традиционной безглютеновой диеты только у 8% людей произошло оздоровление слизистой оболочки кишечника. У 65% испытуемых сохранялось воспаление, у 26% не произошло никаких изменений, а 1% стало хуже.

«Полная нормализация дуоденальных поражений у взрослых пациентов с коэлиакией происходит исключительно редко, несмотря на соблюдение традиционной безглютеновой диеты», — заключили авторы.

Другими словами, традиционная «безглютеновая» диета не помогла 92% людей.

Более того, в работе, опубликованной в 2013 году в журнале BMC Gastroenterology, учёные исследовали состояние пациентов, соблюдавших традиционную «безглютеновую» диету без облегчения симптомов.

После переключения на питание исключительно цельными и необработанными продуктами — без добавления «безглютеновых» обработанных продуктов — 82% пациентов сообщили об исчезновении симптомов, в том числе о купировании предшествующей энтеропатии.

Правда в том, что с конца 1970-х годов известно: глютен, содержащийся в кукурузе, может влиять на людей с целиакией и болезнью раздражённого кишечника. В исследовании, опубликованном в журнале Clinical Experimental Immunology в 1979 году, сообщалось, что у людей с болезнью Крона, язвенным колитом и целиакией повышалось содержание антител, когда они ели кукурузу.

Авторы пришли к выводу, что повышение уровня антител указывает на «повышенную проницаемость слизистой оболочки», что по-другому называется негерметичностью кишечника. Аналогичные данные о воспалительной реакции после употребления кукурузы были опубликованы в 1991, 2005 и 2012 годах.

Для ясности, мы ещё многого не знаем о глютене. Например, всегда ли люди с целиакией или чувствительностью к глютену реагируют на глютены, содержащиеся в кукурузе и рисе?

Не обязательно. В 2005 году исследование, опубликованное в журнале Gut, показало, что почти у 50% испытуемых развилось воспаление желудочно-кишечного тракта и появились антитела к кукурузе, однако точное число нам неизвестно.

Итоги

Современная этикетка «без глютена» не поддержит истинный безглютеновый образ жизни, для которого необходимо исключить все формы глютена.

Путаница с маркировкой «без глютена» — одна из причин, по которой некоторые люди не испытывают улучшений после перехода на «безглютеновое питание». Если они исключили пшеницу, ячмень и рожь, но их симптомы не улучшились, возможно, они всё ещё реагируют на глютены, содержащиеся в других зернах.

Кроме того, некоторые люди испытывают безглютеновый удар, который возникает, когда традиционные формы глютена удаляются, и первоначально наблюдается улучшение. Однако через некоторое время симптомы возвращаются. Безглютеновый удар — доказательство того, что все злаки содержат глютен.

Но есть и хорошие новости. По мере роста осведомлённости некоторые учёные задаются вопросом, безопасны ли кукуруза и рис для больных целиакией и чувствительных к глютену людей, что может привести к пересмотру определения «безглютеновый». Пока же наши продуктовые магазины заполнены кукурузой и рисом.

«Безглютеновые» продукты по-прежнему рекомендуются врачами и диетологами из лучших побуждений, и государственный регулятор не объявлял о планах по пересмотру определения «безглютеновые».

Теперь, когда вы знаете правду, скрывающуюся за этикеткой «без глютена», я призываю вас принять собственное решение.

  • Если вы попробовали традиционную «безглютеновую» диету, но у вас всё ещё есть симптомы, проверьте этикетки ингредиентов на наличие глютенсодержащих соединений. Возможно, они мешают вашему полному выздоровлению.

Имейте в виду, что глютен можно найти в неожиданных продуктах, например, в обычной поваренной соли, которая часто содержит производное кукурузы, используемое в качестве антислеживающего агента.

  • Вместо того чтобы доверять этикетке «без глютена», выбирайте цельные продукты, которые, естественно, не содержат глютен, такие как овощи, фрукты, мясо коров, откормленных на траве, пастбищные куры и яйца, а также рыба, выловленная в дикой природе.
  • Если вы хотите избежать глютенов, следите не только за тем, что вы кладёте в рот, но и за тем, что вы наносите на своё тело. Многие средства личной гигиены, бытовые чистящие средства и другие предметы, такие как клей на обратной стороне марок или конвертов, могут содержать производные зёрен. Даже зубная паста обычно содержит, по крайней мере, один ингредиент, полученный из зерна.

Доктор Сина Маккалоу создатель онлайн-программы «СОЙТИ С УМА: Как я обращаю вспять хронические и аутоиммунные заболевания», автор книг «Руки прочь от моей еды» и «За гранями этикеток». Она получила степень доктора философии в области питания в Калифорнийском университете Дэвиса. Она мастер-травник, сертифицированный специалист Общества по борьбе с глютеновой болезнью и мама троих детей.

Комментарии
Дорогие читатели,

мы приветствуем любые комментарии, кроме нецензурных.
Раздел модерируется вручную, неподобающие сообщения не будут опубликованы.

С наилучшими пожеланиями, редакция The Epoch Times

Упражения Фалунь Дафа
ВЫБОР РЕДАКТОРА