Почему масло авокадо может нанести вред?

Фальсифицированное масло авокадо — обычное явление

Согласно отчёту Food Control (4), подавляющее большинство масел авокадо, маркированных как extra virgin и «рафинированное», имеющихся в продаже на территории США, оказались фальсифицированными и некачественными. Из них 82% были признаны прогорклыми до истечения срока годности. (5)

Три из 22 масел оказались даже не маслом авокадо, а, скорее всего, соевым маслом. Соавтор исследования Селина Ванг рассказала Olive Oil Times (6), что хотя она ожидала «некоторый процент фальсификатов», но была шокирована, обнаружив почти 100% фальсификацию. В отчёте отмечается:

«В данном исследовании был проведён анализ масла авокадо, представленного в настоящее время на рынке США, с целью оценки его качества (например, свободная жирная кислотность, перекисное число, поглощение ультрафиолетовых лучей, витамин Е) и чистоты (например, жирные кислоты, стерины, триацилглицерины).

Наши результаты показали, что большинство коммерческих образцов были окислены до истечения срока годности, указанного на бутылке. Кроме того, в двух образцах extra virgin и одном «рафинированном» была подтверждена фальсификация соевым маслом на уровне, близком к 100%». (7)

Как оценивается чистота и качество?

Как объясняется в отчёте о контроле пищевых продуктов (8), масло считается подлинным и чистым, если в нём не присутствуют добавки или другие масла, а его содержание соответствует указанному на этикетке.

Контроль качества включает в себя изучение сырья (качество используемого авокадо), процесса экстракции и хранения, но «в основном связано с уровнем гидролиза плодов и окисления масла».
Всего было получено 22 образца масла авокадо из шести продуктовых магазинов и двух онлайн-источников, охватывающих основные бренды и типы масел, включая extra virgin /нерафинированное и рафинированное. Страны происхождения включали Калифорнию, Мексику, Бразилию и Испанию.

«Большинство образцов были низкого качества… Вероятно, из-за неправильного или длительного хранения, использования повреждённых или гнилых фруктов, а также экстремальных и жёстких условий обработки».

Согласно данным исследований, здоровый уровень свободной жирной кислотности (FFA) в рафинированном масле авокадо должен составлять от 0,1% до 0,55%. Три из 22 образцов имели значения FFA, близкие к 2,5%. У масла авокадо Extra virgin FFA варьировалась от 0,03% до 2,69%, в среднем составляя 1,31%.

По мнению авторов, такие повышенные уровни FFA могут быть вызваны плодами низкого качества и/или плохим обращением во время переработки. (9)

«Нездоровые фрукты, повреждённые, ушибленные, перезрелые, заражённые насекомыми; длительное время между сбором урожая и переработкой; перегрев во время переработки — всё это факторы могут способствовать повышению уровня FFA», — отмечают авторы.

Чтобы стало понятнее, вспомните, как вы открывали перезрелый авокадо и видели, что его цвет становится очень тёмным, почти чёрным. Вы можете представить, что весь авокадо будет чёрным, а когда вы его откроете, то переработаете и превратите в масло? Именно так и происходит, когда вы покупаете прогорклое масло авокадо.

Контроль качества не прошли почти 100% магазинных масел авокадо. Miguel Valente/Shutterstock

Многие масла испортились задолго до истечения срока годности

Когда масло подвергается воздействию кислорода, то образуются пероксиды и другие продукты окисления, придающие маслу нежелательные запахи и вкусы. Хотя это не так заметно, как показатели FFA, тенденция к высокому уровню окисления также очевидна. Другими словами, многие масла прогоркли задолго до истечения срока годности.

Масло авокадо Extra virgin имело самые высокие показатели окисления, что вполне ожидаемо, поскольку в процессе рафинации удаляются перекиси. Тем не менее многие рафинированные масла также имели более высокие, чем ожидалось, уровни перекиси. Фактически, все образцы, кроме трёх, были выше предельного уровня, установленного мексиканским Кодексом.

Неудивительно, что три образца с самым высоким уровнем перекиси хранились в прозрачной, а не в тонированной упаковке. Это логично, так как тонированные бутылки защищают от фотоокисления.

Время хранения также способствует повышению уровня окисления. Чем дольше хранится масло, тем больше вероятность его окисления, поэтому всегда проверяйте срок годности. К сожалению, высокая цена не гарантирует качества, так как у самого дорогого масла, рассмотренного в данном обзоре, был самый высокий показатель перекисного окисления.

Преувеличенное содержание витамина Е указывает на фальсификацию

Исследователи измерили содержание витамина Е во всех образцах. Преувеличенные уровни в некоторых из них говорят о фальсификации и замене на дешёвое соевое масло. Как объясняется в отчёте по контролю за продуктами питания:

«В витамине Е существует восемь соединений: четыре токоферола (ɑ-токоферол, β-токоферол, γ-токоферол, δ-токоферол) и четыре токотриенола…(10)

Данное исследование показывает, что в нескольких образцах (EV3, EV6, R1, U4, U5, U6) общее содержание токоферола превышало 400 мг/кг, что интересно, поскольку самое высокое содержание токоферола, насколько нам известно из литературы, составляет 282 мг/кг.

В частности, есть три образца с заметно высоким общим содержанием токоферола, EV3, EV6 и U6 — 645,4 мг/кг, 906,2 мг/кг и 692,9 мг/кг, соответственно. Эти образцы имели значительно более высокие уровни гамма- и дельта-токоферолов по сравнению с другими образцами в данном исследовании и со значениями, встречающимися в литературе.

Исследование содержания токоферола во фруктах и овощах показало, что соевое масло имеет схожие уровни и распределение токоферола с EV3, EV6 и U6, поэтому возможно, что эти образцы содержат сою или соевые токоферолы были добавлены после обработки для сохранения».

Преимущества аутентичного масла авокадо

В авокадо много полезных жиров, которые организм может легко использовать для получения энергии. Benjamin Chasteen/The Epoch Times

Лично я никогда не использовал масло авокадо, так как обычно избегаю обработанных масел. Я считаю, что гораздо лучше есть продукты целиком. Именно так я и поступаю — каждый день я добавляю половину авокадо в каждый из своих коктейлей с коллагеновым протеиновым порошком.

Как подробно описано в статье «Авокадо в день и доктора не потребуется», авокадо содержит полезные жиры, которые организм может легко использовать для получения энергии. Они также богаты клетчаткой, белком, необходимыми витаминами и минералами, такими как витамины группы В, калий, фолат и витамин К, и доказано, что они противодействуют метаболическому синдрому.

Учитывая превосходный питательный профиль авокадо, неудивительно, что в последние годы популярность масла авокадо возросла. Однако извлечение масла и помещение его в бутылку открывает широкие возможности для мошенничества, о чём свидетельствует отчёт Food Control.

К сожалению, в отчёте не указаны исследуемые бренды, поэтому его нельзя использовать в качестве руководства при покупке. Если вы действительно сможете найти настоящее масло авокадо, оно может стать очень полезным дополнением к вашему рациону.

Полезные свойства настоящего масла авокадо (12,13,14) включают:

• Нормализацию кровяного давления, благодаря высокому содержанию калия и витамина Е, который поддерживает здоровое функционирование кровеносных сосудов и борется со свободными радикалами (15).
•  Противовоспалительное действие, которое помогает снизить риск сердечных заболеваний, артрита и других воспалительных состояний (16).
• Детоксикацию, благодаря высокому содержанию хлорофилла (который также природный источник магния) и глутатиона (17).
•  Усиление выработки коллагена, благодаря витаминам A и D. Высокое содержание белка и аминокислот также способствует регенерации тканей и обновлению клеток (18).
• Поддержку здорового зрения благодаря каротиноидам лютеину и зеаксантину (19).

Стоит ли готовить на масле авокадо?

Обычно говорят, что у масла авокадо высокая температура дымления. На сайте Masterclass.com в одной таблице она составляет от 195 до 204 градусов по Цельсию, а в другой — 248 градусов для нерафинированного и 270 градусов для рафинированного. (20)

Австралийские исследователи называют точку дымления около 196 градусов Цельсия. (21) В любом случае из-за более высокой точки дымления многие рекомендуют масло авокадо для высокотемпературной варки, выпечки и жарки.

Однако австралийские исследователи приводят данные, показывающие, что жарить на масле авокадо — это не очень хорошая идея. В исследовании (22), опубликованном в 2018 году, оценивалась корреляция между точкой дымления различных масел и другими химическими характеристиками, связанными со стабильностью и безопасностью.

Они обнаружили, что «точка дымления не предсказывает характеристики масла при нагревании». Масло авокадо было одним из 10 исследованных кулинарных масел. Парадоксально, но факт: масла с более высокой точкой дымления, такие как масло авокадо, при нагревании выделяют большее количество вредных соединений, в том числе трансжиров.

По этой причине я не рекомендую использовать масло авокадо для приготовления пищи. Скорее всего, его лучше использовать в холодном виде. Без сомнения, лучшие альтернативы для приготовления пищи при высокой температуре, выпечки и жарки — это смалец, сливочное масло и органическое топлёное масло.

Кокосовое масло также может быть более здоровой альтернативой при приготовлении пищи, чем масло авокадо, поскольку оно известно своей стабильностью при высоких температурах.

Доктор Джозеф Меркола — основатель сайта Mercola.com, врач-остеопат, автор бестселлеров и обладатель множества наград в области естественного здоровья. Он стремится изменить современную парадигму здравоохранения, предоставляя людям ценный ресурс, который поможет им взять под контроль своё здоровье.

Источники:

• 1, 4, 8 Food Control October 2020; 116: 107328
• 2, 5 The Counter June 17, 2020
•  3, 6 Olive Oil Times June 22, 2020
•  7 Food Control October 2020; 116: 107328, Abstract
•  9, 10 Food Control October 2020; 116: 107328, 3.1. Quality Parameters
• 11 Food Control October 2020; 116: 107328, 4. Conclusions
• 12 Farmers Almanac, 10 Benefits of Avocado Oil
• 13 Curejoy May 17, 2018
• 4 Organic Facts Health Benefits of Avocado
• 15 Journal of Ethnopharmacology Volume 98, Issue 3, 26 April 2005, Pages 335-338
• 16 Hindawi Vol 2014 February 25, 2014
• 17 J Bioenerg Biomembr (2017) 49:2015-214
• 18 Journal of Connective Tissue Research Vol 26 1991 Issue 1-2
•  19 Critical Reviews in Food Science and Nutrition Vol 53 2013 Issue 7
• 20 Masterclass Cooking Oils and Smoke Points
• 21, 22 Acta Scientific Nutritional Health June 2018; 2(6)