sebpowen/Pixabay License | Epoch Times Россия
sebpowen/Pixabay License

Как готовить рис, сколько сортов существует, чем они различаются

Автор: 14.06.2021 Обновлено: 14.10.2021 12:58

Рис используют в пищу примерно ¾ населения Земли, поэтому в мире выращивают около 10 тыс. сортов риса, однако для повара в первую очередь важна длина зёрен. Так утверждает известная кулинар индийской кухни Ямуна Деви, которая более 10 лет обучалась искусству приготовления блюд ведического вегетарианства, и в первую очередь — правильно готовить рис.

Зёрна бывают короткими, средними и длинными, а по качеству рис разделяется на тяжёлый, лёгкий и очень лёгкий. Современные ведические кулинары предпочитают использовать шлифованный или белый рис, потому что в отличие от бурого и нешлифованного он хранится гораздо дольше.

К примеру, индийский бурый рис имеет специфический сильный запах, который заглушает аромат специй. В Индии самым популярным считается белый рис, а бурый используется бедняками, его продают повсеместно в лавках, как правило, с большим количеством отрубей, а также поломанных и треснувших зёрен.

Шлифованный белый рис с короткими овальными зёрнами и мучнистым налётом при варке становится клейким. Такой рис прекрасно держит форму при приготовлении суши.

Рис с зёрнами средней величины (их длина приблизительно в три раза больше ширины) при варке сохраняет форму, но становится очень мягким. Более половины всего индийского риса с короткими и средним зёрнами подвергается тепловой обработке, и называют его села чавал.

Длиннозернистым рис считается тогда, когда длина зёрен примерно в 4–5 раз больше их ширины. При правильном приготовлении он становится рассыпчатым и воздушным. К такому виду риса относится длиннозернистый басмати.

Как готовить рис басмати

Сначала его перебирают, отделяя труху, если она есть, затем промывают в нескольких водах до прозрачности и замачивают в тёплой воде на 10 минут, чтобы зёрна впитали воду и «расслабились» перед варкой. Затем рис откидывают на дуршлаг и дают ему подсохнуть 15–20 минут, а воду не выливают, в ней потом и варят рис, потому что эта вода сохранила вкус и питательные вещества.

Существует несколько различных форм приготовления риса. Некоторые повара предпочитают готовить его так же, как итальянцы готовят свои любимые макароны: сначала варят рис в подсоленной воде до полуготовности, затем откидывают на сито и доводят до готовности уже в духовке. Для варки надо взять воды примерно в два раза больше чем риса, чтобы она практически вся впиталась, а в духовке уже добавить только топлёное масло и овощи…

Можно готовить рис и на плите. Для этого обязательно нужна толстостенная кастрюля, которая хорошо держит тепло, типа чугунной, с плотно закрывающейся крышкой. Промытый рис заливают водой (на 1 стакан зёрен 2 стакана воды). Чтобы рисинки не слипались, сбрызните его соком лимона и сверху положите кусочек топлёного, сливочного или полейте немного растительного масла. Затем накройте крышкой, которая плотно прилегает со всех сторон, и уменьшите огонь.

Рис должен кипеть на очень медленном огне, чтобы температура внутри распределилась равномерно. Лучше для плиты использовать рассекатель пламени, а толстостенная кастрюля сыграет свою роль. Как правило, из одного стакана риса после варки получается три стакана.

Как готовить рис соте

Промытый и высушенный рис басмати сначала обжаривается несколько минут в сливочном или топлёном масле, благодаря чему он не разварится и не слипнется. Приготовление такого риса займёт от 30 до 40 минут.

Вам потребуется

  • 1 стакан (190 г) длиннозернистого белого риса,
  • 1 ½ ст. ложки сливочного или топлёного масла,
  • 410–500 мл воды,
  • 1 ч. л. лимонного сока,
  • соль на кончике ч. л.

Промытый, вымоченный и высушенный рис подготовлен. Толстостенную кастрюлю нагрейте и растопите в ней сливочное масло. Когда оно начнёт пенится, высыпьте рис и осторожно помешивая, обжаривайте 2 минуты.

Теперь добавьте воду, лимонный сок, соль и на сильном огне доведите до кипения.

Как только вода закипит, сделайте огонь минимальным и закройте рис плотно прилегающей крышкой, пусть он тихо кипит без помешивания 20–25 минут. За это время впитается вся вода. Можно выключить и оставить под крышкой ещё на 5 минут, чтобы нежные зёрна обрели прочность.

Перед самой подачей снимите крышку и взрыхлите дымящийся рис вилкой.

Комментарии
Дорогие читатели,

мы приветствуем любые комментарии, кроме нецензурных.
Раздел модерируется вручную, неподобающие сообщения не будут опубликованы.

С наилучшими пожеланиями, редакция The Epoch Times

Упражения Фалунь Дафа
ВЫБОР РЕДАКТОРА