Перевёрнутый пирог из фруктов с косточками

Я нетерпеливый пекарь, но этот десерт позволяет мне не беспокоиться о порядке – крошки, потёки, неровные края и тому подобное. Это не имеет значения.

Сейчас лето, на фермерских рынках продают персики, нектарины и сливы. Я приношу домой пакеты, наполненные до краёв, а на следующий день снова иду на рынок. На самом деле проглотить эти сочные плоды несложно, но когда их становится слишком много, то часть фруктов быстро превращается в запечённый десерт.

Tarte Tatin, перевёрнутый пирог — прекрасный способ продемонстрировать качества этих фруктов. Если вы следите за моими публикациями, то знаете, что это один из моих любимых десертов. Я нетерпеливый пекарь, но этот десерт позволяет мне не беспокоиться о порядке — крошки, потёки, неровные края и тому подобное. Это не имеет никакого значения, потому что его вкус неизменно восхитительный. Несовершенство — это нормально, а результат покрывает всё.

В этом рецепте тарт Татена сладкий привкус нектаринов и сливы прекрасно сочетается с карамельной основой, которая затем становится топпингом (верхом пирога). Яркие фруктовые соки создают красочную начинку и окрашивают карамель, в результате получается пёстрый пирог с красными и оранжевыми прожилками. Это красиво и беспорядочно, как и должно быть.

Тарт Татен с нектарином и сливой

Время приготовления: 50 минут

На 8 порций

Для теста

• 1 ½ стакана универсальной муки,
• 3 столовые ложки сахара,
• ½ чайной ложки соли,
• 340 грамм охлаждённого несолёного масла, нарезанного кубиками,
• 1/3 стакана жирной сметаны.

Для начинки

• ½ стакана несолёного сливочного масла комнатной температуры,
• 1 стакан плюс отдельно 2 столовые ложки сахарного песка,
• 4 больших нектарина разрезанных на четвертинки и без косточек,
• 4 сливы, разрезанные пополам и без косточек,
• ½ чайной ложки мелко натёртой цедры лимона,
• 1 яйцо, слегка взбитое.

Приготовьте тесто: хорошо перемешайте муку, сахар и соль в чаше кухонного комбайна. Добавьте масло и продолжайте перемешивать в комбайне пока масло не станет размером с горошину. Добавьте сметану и перемешивайте до образования влажных комков. Соберите тесто в шар и раскатайте его в диск. Оберните полиэтиленом и охладите не менее двух часов или всю ночь.

Перед приготовлением начинки достаньте тесто из холодильника и дайте ему немного размягчиться в течение 10–15 минут. Раскатайте тесто на пергаментной бумаге в круг диаметром около 30 см. Выложите тесто с пергаментом на плоский противень и поставьте в холодильник.

Приготовьте начинку: выложите сливочное масло в жаростойкую неглубокую сковороду диаметром 25 см с покатыми сторонами. Равномерно посыпьте сковороду 1 стаканом сахара. Нагрейте сковороду на среднем огне, пока масло не растает, а сахар не начнёт растворяться и пока смесь не начнёт пузыриться. Это займёт 2–3 минуты. Аккуратно уложите в сковороду по кругу нектарины и сливы перемежая их между собой вплотную друг к другу кожицей вниз. Посыпьте фрукты оставшимися 2 столовыми ложками сахара и цедрой лимона.

Пока фрукты готовятся, разогрейте духовку до 220 °C.

Продолжайте готовить начинку на огне, пока не образуется сироп глубокого цвета, примерно 25 минут, периодически наклоняя сковороду для равномерного приготовления (из-за фруктовых соков сироп будет больше красным, чем карамельным). Проверьте степень готовности, осторожно попробовав немного сиропа — он будет очень горячим. Если у него карамельный привкус, значит, он готов для запекания.

Когда фрукты будут готовы, достаньте тесто из холодильника. Быстро положите пергамент с тестом на нектарины и сливы и снимите пергамент. Не волнуйтесь, если тесто порвётся в некоторых местах. Вы можете поправить это, когда уберёте пергамент. Осторожно подверните тесто вовнутрь сковороды, как бы оборачивая фрукты, если это необходимо, обрежьте лишнее тесто. Кончиком острого ножа проделайте в тесте 3–4 прокола и смажьте яйцом.

Поставьте сковороду в духовку и выпекайте около 25 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым и твёрдым при постукивании.

Достаньте пирог из духовки. Дайте ему остыть на решётке одну минуту, затем проведите ножом по краю торта. Положите на сковороду большую жаропрочную тарелку. Используя прихватки для духовки, удерживайте сковороду и тарелку вместе и переверните пирог на тарелку. Если какие-то кусочки прилипли к сковороде, удалите их ножом или лопаткой и добавьте в пирог. Охладите пирог не менее 30 минут.

Подавать тёплым или комнатной температуры со взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Линда Балслев ― автор кулинарных книг, писатель о еде и путешествиях, а также разработчик рецептов из района залива Сан-Франциско, где она живет со своим датским мужем, двумя детьми, кошкой и собакой. Линда изучала кулинарию в Le Cordon Bleu Ecole de Cuisine в Париже и работала личным поваром, кулинарным инструктором и кулинарным писателем в Швейцарии и Дании. Авторское право 2021 Lynda Balslev. Распространяется синдикацией Эндрю МакМила.

Источник: The Epoch Tmes