Ферментация - один из древнейших методов сохранения пищи. (Казаниса / Shutterstock) | Epoch Times Россия
Ферментация - один из древнейших методов сохранения пищи. (Казаниса / Shutterstock)

Путешествие в мир брожения

Автор: 10.08.2021 Обновлено: 14.10.2021 12:58

На заре человеческой цивилизации, до того как появились консервные банки, холодильники и пакеты для заморозки, брожение (ферментация) было наиболее распространённым способом сохранения продуктов. По сей день многие из наших любимых лакомств, в том числе спиртные напитки и шоколад, включают этот процесс.

Но многие домашние хозяйки и бережливые люди, в том числе и я, предпочитают обходить этот способ. Мы с большей вероятностью законсервируем солёные огурцы с уксусом, чем перебродившие кислые огурцы, отчасти потому, что правила консервации более чёткие. И меньше неприятных запахов.

Концептуально брожение является антитезой большинству традиционных методов сохранения пищи, поскольку она способствует росту бактерий, в то время как большинство других методов нацелены на создание стерильной среды в поисках приостановления любого брожения. Перебродившая пища обычно непохожа на то, чем она была раньше, но она всё ещё жива с микроорганизмами, ферменты которых сохраняют пищу, преобразовывая её, превращая сахар в алкоголь и кислоты.

«Никогда не было случаев пищевого отравления в результате ферментации овощей», — сказал мне Сандор Кац, преподаватель, писатель и прежде всего ферментёр, который скоро приедет ко мне, чтобы выступить с докладом на эту тему.

«У вас может получиться мягкая текстура, которую вы ненавидите, или в итоге на поверхности появится уродливый и пугающий вас слой, но никто не заболеет, — сказал Кац. — Я определённо выбрасываю его, я удаляю верхний слой. Но я обнаружил, что ниже всё в порядке. Поверхностный налёт почти всегда вызывается кислородом».

Одним из его новых любимых заквасок является китайский рассол под названием пао цай (произносится как пао цай). Он сделан из смесей специй, которые различаются от региона к региону Китая. Некоторые из приправ знакомы, например, имбирь и чеснок, а некоторые — китайские травы, которые менее известны, но, безусловно, доступны в магазинах китайских трав или в интернете.

Кац подробно описывает этот рассол в своей новой книге «Живая ферментация», которая основана на его опыте путешествий по всему миру и ферментах, которые он обнаружил в пути. Он представит свой пао цай, а также другие трюки в сентябре этого года в Монтане на своём первом живом семинаре после пандемии, и он очень взволнован.

«Было замечательно общаться с людьми через Zoom, учитывая обстоятельства, но еда — это всё о вкусах, запахах и непосредственном сенсорном опыте, что невозможно при дистанционном обучении в интернете».

Обучение брожению

Я почти не разбираюсь в основах ферментации, хотя у меня есть знания практически обо всех остальных техниках консервирования — от бланширования и замораживания моих зелёных овощей до идеального маринованного перца и любого из моих томатных продуктов. Но я всегда избегал брожения как некой последней инстанции, до которой я не хотел доходить.

Чтобы быть готовым к появлению Каца, я поехал на местную коммерческую кухню, чтобы встретиться с Эрин Бельмонт, соорганизатором фестиваля Bacteria Bazaar. Она делала партию перечной пасты для своей марки ферментированных продуктов House of Ferments, и я был там, чтобы сделать свою партию и привезти домой.

Я был поклонником ферментированной перечной пасты задолго до того, как узнал, что она ферментирована. Мой друг Педро привозил его домой из Панамы. Потом я купил немного в западноафриканском ресторане в Нью-Мексико. Когда я попробовал немного у Эрин, я точно понял, что вкус, в который я влюбился, был ферментированным.

И после нескольких минут на кухне Эрин стало ясно, что приготовление партии панамского острого соуса в небольших количествах в большинстве случаев требует меньше усилий, чем приготовление салата — с той оговоркой, что в отличие от салата или большинства других блюд, это закваска. Её нужно хранить несколько недель после того, как она была изготовлена, обращаться с ней бережно.

Сначала мы очистили и взвесили несколько свежих хабанеро (острый сорт перца) и мини-жёлтых перцев. Сама Эрин использовала сушёный перец прошлого года, который она купила оптом у фермера по имени мистер Саншайн.

Мы помещаем смесь перцев в кухонный комбайн с несколькими зубчиками чеснока и добавляем туда соли для получения примерно 2-процентного рассола — стандартного овощного фермента.

«Я хочу добавить ещё соли», — размышляла Эрин.

Эта свобода действий, эта возможность для манёвра, эта способность управлять, и даже приправлять фермент, и в итоге получать его таким, каким вы хотите — это привлекает. Моя жена, тоже заядлый ферментёр, признаёт это. Недавно она использовала 2-процентную соль, чтобы приготовить идеальную квашеную капусту. Она также делает чай джун, разновидность чайного гриба из зелёного чая и мёда, и конечно же, у неё есть закваска под названием Savage.

Сохраняя это вместе

Я принёс домой свой активированный перцовый соус и поставил его на полку с открытой крышкой, чтобы газ мог выйти, когда начнётся брожение. Я слегка встряхивал его каждый день, потому что казалось, что он хочет разделиться на жидкость внизу и перцовую пасту наверху. Каждый раз, когда я встряхивал его, он немного пенился, а затем оседал.

Примерно через неделю я почувствовал вкус происходящего брожения. Это было многообещающе, но оно развивалось медленно, а ежедневная процедура встряхивания для поддержания активности фермента казалась мне неправильной. Я добавил ещё соли, и постепенно всё наладилось. В течение нескольких дней, что составляет всего несколько мгновений для ферментации, отделённая пульпа и жидкость снова объединились в гомогенную смесь. А вкус стал резко кислее, что сделало его интереснее, сытнее и полезнее.

Причина, по которой я был так обеспокоен, заключается в том, что, перефразируя Каца, кислород может сделать поверхность фермента некрасивой. Моя жена говорит, что если бы мне не удалось заставить его смешаться, мне пришлось бы положить гнёт, иначе я мог получить плохой результат. Моя жена в качестве гнёта использует для своей квашеной капусты пакет с водой, «но на самом деле мне нужен большой речной камень»,  говорит она.

Моя перечная паста ещё полностью не созрела. И я не могу сказать, когда она достигнет полной зрелости, особенно после добавления соли. В последнее время мне нравилось оценивать его, смешанный с майонезом и нарезанным свежим луком поверх ломтиков помидора.

Ари Лево пишет о еде в Миссуле, штат Монт.

Источник: The Epoch Times

Комментарии
Уважаемые читатели,

Спасибо за использование нашего раздела комментариев.

Просим вас оставлять стимулирующие и соответствующие теме комментарии. Пожалуйста, воздерживайтесь от инсинуаций, нецензурных слов, агрессивных формулировок и рекламных ссылок, мы не будем их публиковать.

Поскольку мы несём юридическую ответственность за все опубликованные комментарии, то проверяем их перед публикацией. Из-за этого могут возникнуть небольшие задержки.

Функция комментариев продолжает развиваться. Мы ценим ваши конструктивные отзывы, и если вам нужны дополнительные функции, напишите нам на [email protected]


С наилучшими пожеланиями, редакция Epoch Times

Упражения Фалунь Дафа
ВЫБОР РЕДАКТОРА