Рецепты восточной Индии

Интерес к индийской кухне возрастает. Поскольку многие индийцы — строгие вегетарианцы, основную часть индийской кухни составляют овощные блюда с большим количеством специй. Многие блюда готовятся из бобовых: чечевицы, фасоли и нута. Одно из самых популярных индийских блюд в мире ― карри. /epochtimes.ru/

Название произошло от туркарри, что на хинди означает соус. Это слово используется по отношению к любому тушёному индийскому блюду из птицы, мяса, сыра или овощей со специями.

Подбор и количество специй зависят от региона и семейных традиций. На юге Индии при приготовлении карри используют уксус и горчичное масло, эти ингредиенты позволяют блюду дольше оставаться свежим в условиях жары. В свою очередь в северной Индии в карри добавляют йогурт и небольшое количество пряностей. Карри обычно подаётся с маринованными огурцами, измельчёнными орехами или кокосами, хрустящим хлебом или чатни ― индийской кисло-сладкой приправой.

Корма-карри

·         1,5 кг легко обжаренной  курятины  или 1 кг тушённой  баранины или говядины, нарезанной кубиками, или 12 вкрутую сваренных яиц, разрезанных пополам, или 1,5 кг любых приготовленных или сырых овощей, нарезанных кубиками;

·         2 нарезанные луковицы;

·         3 измельчённых зубчика чеснока;

·         2,5 см кусочек корня имбиря;

·         по 1 чайной ложки чёрного перца, тмина и порошка горчицы;

·         по 1/4 чайной ложки  гвоздики, корицы и кориандра (по желанию);

·         10 мл (2 чайные ложки) семян мака;

·         50 мл (1/4 чашки) гхи (топлёное масла, рецепт ниже);

·         750 мл (3 чашки) йогурта;

·         соль;

·         15 мг (1 столовая ложка) кокосовой стружки без сахара (по желанию).

Смешайте лук, чеснок и все специи, включая мак, и замаринуйте курицу, мясо, яйца или овощи в смеси в течение получаса. Разогрейте гхи и обжарьте замаринованную смесь пять минут, часто помешивая. Добавьте йогурт, накройте крышкой и протушите на медленном огне до готовности. Не добавляйте жидкость. Встряхивайте кастрюлю, чтобы не пригорело. Добавьте соль и посыпьте кокосовой стружкой. Рассчитано на шесть порций.

Гхи

Растопите необходимое количество несолёного сливочного масла в кастрюле, чтобы отделить жир от белого осадка. Дайте настояться, а затем осторожно процедите. Остудите и залейте в стеклянную ёмкость.

Корма-карри из курицы с рисом. Фото: StockSolutions/iStock

Карри из баклажанов

·         500 г баклажанов;

·         40 мл (3 столовые ложки) масла;

·         1 большая луковица, мелко нарезанная;

·         3 нарезанных помидора;

·         15 мл (1 столовая ложка) измельчённых листьев кориандра;

·         1-2 нарезанных зелёных чили;

·         2 мл (1/2 чайной ложки) куркумы;

·         2 мл (1/2 чайной ложки) порошка чили;

·         15 мл (3 чайные ложки) молотого кориандра.

Соль по вкусу

Проколите баклажаны и прожарьте на разогретом гриле или жаровне 15 минут, пока шкурка не потемнеет, а сами баклажаны не станут мягкими. Снимите шкурку и сделайте пюре из мякоти. Разогрейте растительное масло на умеренном огне и обжарьте лук до мягкости. Добавьте помидоры, листья кориандра и зелёные чили и обжарьте 2-3 минуты. Добавьте пюре из баклажанов, куркуму, порошок чили и соль. Готовьте ещё 10-12 минут. Подавайте с чапати (индийский лаваш).

Барфи, индийский десерт

Рассчитано на две порции

·         175 мг (3/4 стакана) сахара;

·         15 мл (1 столовая ложка) розовой воды;

·         250 мг (1 стакан) порошкового молока;

·         5 мг (1 чайная ложка) порошок кардамона;

·         125 мг (1/2 стакана) измельчённых фисташек (несолёных);

·         зелёный пищевой краситель (по желанию).

Варите сахар с  300 мл (1 1/4 стакана) воды до тех пор, пока не загустеет. Добавьте розовую воду и молоко. Перемешайте, пока не загустеет. Варите на слабом огне, помешивая, в течение трёх минут или до густоты (смесь должна быть очень густой). Замешайте кардамон,  фисташки и пищевой краситель (если используете его в рецепте). Налейте в хорошо смазанную  маслом квадратную форму 23 х 23 см и остудите. Нарежьте кусочками и подавайте как  печенье.

Рыба в банановых листьях

Рассчитано на 6 порций

·         1 кг филе рыбы;

·         банановые листья или пергаментная бумага;

·         половина тёртого свежего кокосового ореха;

·         1 чайная ложка тмина;

·         кусочек имбиря длиной 1,5 см;

·         1 зелёный перец чили;

·         15 мл (3 чайные ложки) лимонного сока;

·         10 мл (2 чайные ложки) сахара;

·         соль по вкусу;

·         1 пучок свежего кориандра;

·         масло.

Промойте и почистите рыбу. Замочите в лимонном соке и соли на один час. Промойте и слейте маринад, порежьте на кусочки 10 см. измельчите все ингредиенты, кроме банановых листьев, в пасту.  Смажьте получившейся пастой рыбу.

Разрежьте банановый лист на кусочки достаточного размера, чтобы можно было обернуть рыбу. Смажьте лист маслом с одной стороны и разогрейте несколько секунд. Это сбережёт лист от разрыва при готовке.

Замотайте кусочки рыбы в листья или пергаментную бумагу и перевяжите. Выложите в один слой на сковороду. Добавьте достаточное количество масла и готовьте на умеренном огне 15 минут. Разрежьте завязки и подавайте вместе с рисом басмати.

Версия на английском