shutterstock 768571420 1 1200x720 1 676x450 1 - Шеф-повар из Греции: лучший способ приготовить осьминога
Осьминог на гриле – любимое греческое мезе – закуска. (Лариса Блинова / Shutterstock)

Шеф-повар из Греции: лучший способ приготовить осьминога

Автор: 12.07.2021 Обновлено: 12.07.2021 12:22

«Посмотри на этот цвет!» — с яркой улыбкой говорит Минас Костакис.

Шеф-повару всего 30 лет, но страсть к хорошей еде не знает возрастных ограничений в Греции. Он всегда готовит с энтузиазмом.

Мы находимся в To Karnagio, местной таверне рыбы и морепродуктов в Ираклионе на Крите, крупнейшем острове Греции, и шеф-повар рассказывает о цвете жареного осьминога, которого он только что приготовил: поразительное сочетание тёмного, слоновой кости и красного. Это почти как картина — определённо аппетитное блюдо, которое ещё больше привлекает своим ароматом.

Красный цвет получается из местного крепкого красного вина, которое готовится с добавлением ягод и трав, и которое Костакис использовал для размягчения осьминога перед приготовлением на гриле. Он поместил съедобные части осьминога в большую кастрюлю, полностью залил их вином и немного уксусом и добавил специи — простые и типичные для многих греческих блюд: лавровый лист, смесь целых горошин перца и молотого перца и морскую соль.

Он накрыл кастрюлю и дал содержимому повариться на слабом огне в течение часа.

«Это лучший способ размягчить осьминога», — говорит мне Костакис. — Есть несколько других способов, но это, безусловно, тот, который даёт лучшее блюдо».

Эта техника является фирменным стилем To Karnagio, где Костакис работает с 2019 года. До этого он изучал кулинарное искусство в Ираклионе, в государственной школе, под руководством нескольких престижных греческих шеф-поваров. Его фирменные блюда — осьминог и паста из морепродуктов.

Он прав насчёт своего метода смягчения. Плохо приготовленный осьминог может стать резиновым и жёстким, но в исполнении Костакиса получается достаточно мягким, чтобы разрезать его вилкой.

Вино и лавровый лист делают больше, чем просто придают ему красивый цвет; они также улучшают его вкус даже перед приготовлением на гриле. Каждая добавка — это симфония средиземноморских ароматов: лавровый лист нежный, а вино и уксус вносят пикантность и кислотность. Костакис подаёт жареного осьминога с овощами на подушке из фава, пюре из жёлтого колотого горошка, с землистым послевкусием, которое идеально дополняет солёные морепродукты.

Греческая традиция

С древних времён осьминоги были одним из основных продуктов греческой кухни, особенно в поселениях, недалеко от моря. Изображения моллюска появляются на минойской* керамике на Крите, датируемой 1500 годом до нашей эры, что позволяет предположить, что осьминог ценился и как декоративный мотив, и как важный продукт питания, поскольку питание минойцев в значительной степени основывалось на рыбной ловле.

Теперь местные жители и туристы часто пробуют этот деликатес летом — возможно, потому, что это лучший сезон для их ловли в Средиземном море (в межсезонье осьминоги, которых подают в большинстве таверн, предварительно замораживают, затем размораживают и готовят).

Традиционно опытные рыбаки ловили осьминогов, закалывая их копьём ночью, а затем били их о твёрдую поверхность, например, каменистый берег, 40–50 раз, чтобы слить воду и, предположительно, смягчить жёсткую мускулистую плоть. Затем побитых осьминогов вешают на верёвку для просушки на солнце, как бельё, для обезвоживания и размягчения перед полным приготовлением — обычное явление во многих прибрежных деревнях.

К счастью, вам не потребуется ни один из этих шагов, чтобы приготовить дома идеально нежного осьминога по-гречески.

Варить до готовности

Многие греческие повара размягчают осьминога простым способом — медленно тушат его в воде или в вине, с добавлением уксуса, но Костакис говорит, что отваривание это то, что действительно помогает.

С тех пор, как я переехала на Крит в 2017 году, я несколько раз готовила осьминога дома, хотя никогда не употребляла вино. Вместо этого я смягчала его в воде с лимоном, солью и критскими специями (обычно смесью розмарина, майорана, базилика, тимьяна и орегано). Мой метод тоже сработал, но у готового продукта никогда не было такой глубины вкуса, как у блюда, которое Костакис подаёт в To Karnagio.

Если вы хотите приготовить осьминога, Костакис рекомендует домашним поварам использовать замороженных осьминогов, которые поставляются предварительно разделанными. Разморозьте его, затем тщательно промойте.

Когда будет готово, доведите до кипения воду. Окуните осьминога в воду трижды, прежде чем полностью погрузить. Уменьшите огонь до минимума и добавьте приправы: сок одного лимона или обильную струю хорошего уксуса, оливковое масло, травы (попробуйте прованские травы, если вы не можете найти критские), перец и крупная морская соль.

Или, если вы хотите вместо этого следовать методу Костакиса, поместите размороженного и ополоснутого осьминога в глубокую кастрюлю с антипригарным покрытием и полностью залейте её красным вином. Добавьте немного хорошего уксуса, щепотку морской соли, цельные горошины перца и несколько лавровых листьев.

«Не бойтесь добавлять специи: больше лаврового листа, больше перца, делайте то, что считаете правильным, — говорит Костакис. — Например, для большого осьминога я использую от пяти до шести лавровых листов, щепотку соли и чайную ложку горошин перца. Они не сделают блюдо острым».

В любом случае накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне около 20 минут на фунт веса (примерно 450 г). Используйте нож, чтобы проверить, достаточно ли нежный ваш осьминог: если кончик ножа может легко проткнуть его, вы можете выключить огонь и вынуть осьминога из бульона.

Если вы все сделаете правильно, осьминог не будет отличаться от ресторанного приготовления. Если вы промахнётесь, грызть будет сложно, и в целом пропадёт вкус. Не торопитесь и дайте ему покипеть подольше, если нужно. С другой стороны, имейте в виду, что слишком долгая варка приведёт к распаду кожи и щупалец, и блюдо больше не будет выглядеть таким красивым или аппетитным, каким должно быть.

Последние штрихи

Затем вы можете подавать сваренного осьминога просто сбрызнув оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавив винегрет или лимон, а можно добавить его в салаты, макароны или рис. Вы также можете готовить его ещё 30 минут в томатном соусе или жарить на сковороде до золотисто-коричневого цвета с каждой стороны.

Но по словам Костакиса, осьминог лучше всего на гриле как закуска — или мезе, как её называют греки. С тех пор, как я переехала из Германии в Грецию, я усвоила одну вещь: всё вкуснее, если приготовить на гриле. Сюда входят овощи, баранина, морепродукты и даже хлеб — всё.

После размягчения слейте воду из осьминога, тщательно высушите и дайте ему постоять несколько часов. Затем жарьте на угольном или газовом гриле на сильном огне по три-четыре минуты с каждой стороны, пока более тонкие концы дужек не станут слегка обжаренными, но не хрустящими.

Как бы вы ни решили подать своего домашнего осьминога, фантазируйте, и ваши гости будут довольны.

*Минойская или крито-микенская цивилизация — относящаяся к эгейской цивилизации бронзового века острова Крит (2700—1400 гг. до н. э.)

Бывшая военная журналистка Михаэла Лика-Батлер — старший партнёр Argophilia Travel News. Помимо работы в качестве PR-специалиста и журналиста-путешественника, она тратит время на написание детских сказок и поваренных книг.

Источник: The Epoch Times

Комментарии
Уважаемые читатели,

Спасибо за использование нашего раздела комментариев.

Просим вас оставлять стимулирующие и соответствующие теме комментарии. Пожалуйста, воздерживайтесь от инсинуаций, нецензурных слов, агрессивных формулировок и рекламных ссылок, мы не будем их публиковать.

Поскольку мы несём юридическую ответственность за все опубликованные комментарии, то проверяем их перед публикацией. Из-за этого могут возникнуть небольшие задержки.

Функция комментариев продолжает развиваться. Мы ценим ваши конструктивные отзывы, и если вам нужны дополнительные функции, напишите нам на [email protected]


С наилучшими пожеланиями, редакция Epoch Times

Упражения Фалунь Дафа
ВЫБОР РЕДАКТОРА