Фета, которую называют белым золотом, является одним из самых символичных и запоминающихся продуктов Греции, история которого началась еще в Древней Греции. Фото: DanaTentis/pixabay.com / Public Domain CC0 1.0 | Epoch Times Россия
Фета, которую называют белым золотом, является одним из самых символичных и запоминающихся продуктов Греции, история которого началась еще в Древней Греции. Фото: DanaTentis/pixabay.com / Public Domain CC0 1.0

Настоящая греческая фета: «Пища богов»

Подлинная фета может производиться только в Греции
Автор: 02.02.2022 Обновлено: 02.02.2022 19:19
Еще до отъезда в Грецию я мечтаю о первой трапезе там. Я точно знаю, что это будет — греческий салат. Это то, что я регулярно готовлю дома в Лондоне, и то, что я часто заказываю в ресторанах, но каким бы искусным не был кулинар, готовивший его ¬ — салат никогда не бывает таким зеленым, помидоры никогда не бывают такими ароматными, оливки — такими сочными, а фета — таким же нежным, как в Греции.

Фета — это главный ингредиент, то, что должно быть идеальным во всех отношениях, от внешнего вида и текстуры до вкуса и остроты. Она должна лежать в одном месте, чисто-белая фета (что означает «ломтик») — сверху салата, чтобы я могла насладиться её видом и запахом, прежде чем полью её золотистым оливковым маслом, посыплю орегано и разломаю на крупные куски. Это ритуал, способ усилить предвкушение перед тем, как я съем первый кусочек.

В этом кусочке я чувствую вкус Греции — её историю, её культуру, её соленое море, и, наконец, её филоксению — гостеприимство. В одном этом кусочке — все годы, прошедшие с моего последнего визита, и утоление голода, который я испытывала, желая вновь увидеть её.

Древняя история

Фета, которую называют «белым золотом», является одним из самых символичных и запоминающихся продуктов Греции, а её мифологизированная история начинается в Древней Греции.

«Сыр настолько важен для нашего рациона, что мы говорим, что смертных научили его делать боги», — говорит Василис Мосхотас, шеф-повар MarBella Elix, нового пятизвездочного отеля в самом сердце региона Эпир, где производится фета. Согласно легенде, Аристей, сын бога солнца Аполлона, спустился с горы Олимп, чтобы передать это умение. Вот почему мы говорим, что сыр — это пища богов».

Переходя от божеств горы Олимп, но продолжая придерживаться мифов, «Одиссея», написанная Гомером, где-то между 675 и 725 годами до нашей эры, предполагает, что Циклоп, одноглазый великан, был мастером по изготовлению феты.

«Пухлые овцы и козы паслись на нежной траве возле его пещеры, — комментирует рассказчик. — Внутри мы нашли плетеные корзины, полные сыра. Все горшки, кадки и чаны были полны сыворотки. Когда половина белоснежного молока свернулась, великан собрал его и положил в корзины, а то, что осталось, выпил».

Строгие правила

Спустя более 2500 лет фету по-прежнему делают из молока овец и коз, пасущихся на широких открытых лугах. Действительно, это один из факторов, делающих сыр уникальным, и главная причина, по которой в 2002 году Европейский союз присвоил ему статус защищенного наименования места происхождения (PDO).

«Чтобы сыр получил название фета, он должен быть изготовлен в точном географическом месте в Греции, — объясняет Мосхотас. — Настоящая, подлинная фета производится только на Пелопоннесе, в Македонии, Фракии, Фессалии, Центральной Греции, на острове Лесбос и здесь, в Эпире. Она должна быть изготовлена из чистого овечьего молока или овечьего молока, смешанного с максимум 30 процентами козьего молока. Оно должно быть произведено из местных пород, находящихся на свободном выпасе. В нём не должно быть никаких добавок или консервантов, а после созревания его жирность должна составлять 43 процента».

Процесс производства, хотя и строго регламентирован, также строго следует историческим традициям. Молоко свертывается, творог разрезается и остается стекать в формах. Затем его солят и помещают в деревянные бочки или жестяные контейнеры, наполненные рассолом. Их переносят в камеры с регулируемой температурой и влажностью и оставляют, по меньшей мере, на два месяца, пока фета созревает и приобретает свой полный, неповторимый вкус и шелковистую текстуру.

Защита традиций

«Традиции — самый важный ингредиент в производстве феты», — говорит Панос Мануэлидес, основатель Odysea, греческой продовольственной компании, получившей множество наград за ассортимент аутентичных продуктов. В основном они закупают продукцию из местных и семейных предприятий со всей Греции.

«Конечно, технологии привели эту отрасль в 21 век, но, кроме этого, мало что изменилось, — продолжает Мануэлидес. — Фета, выдержанная в бочках, от молочной компании Roussas — весьма востребованный сорт. Семья производит её тем же способом с 1950-х годов. Ее солят сухой греческой морской солью, которая помогает развиваться бактериям, придающим сыру его характерный сложный вкус, а затем она выдерживается не менее трех месяцев в буковых бочках, сделанных из деревьев, растущих на высоте более 1500 метров в горах Эпира».

Бочки, находящиеся на выдержке, регулярно перекатывают, чтобы предотвратить высыхание сыра, а затем, когда наступает день его освобождения, взламывают молотком.

«Даже это является частью наследия феты», — говорит Мануэлидес.

К тому же производство экологичное.

«Сбор молока у коз и овец не похож на производство коровьего молока, — объяснил Мошотас. — Во-первых, потребности животных имеют первостепенное значение. Они свободно пасутся на лугах, которые богатых разнотравьем пастбищах. В Эпире растет более 160 различных растений, и это придает фете вкус».

«Во-вторых, производство приостанавливается с сентября по ноябрь, когда появляется потомство. Овцы и козы в этот период кормят своих новорожденных ягнят и козлят. В-третьих, нет никаких отходов. Сыворотка используется, например, для производства масла».

Пока мы разговаривали, Мошотас готовил один деликатес из феты за другим. Сначала был тирокафтери, острый соус из феты, йогурта и перца чили; затем восхитительные крокеты из феты и цукини, поданные с инжирным вареньем; и, наконец, сырный пирог «Бобота».

«Это рецепт моей семьи, — сказал он. — Он напоминает мне о моей родине, моих родителях, бабушке и дедушке. Всякий раз, когда я готовлю его для гостей, я чувствую, что делюсь с ними своим собственным наследием».

Сырный пирог «Бобота» от Василиса Мошотаса

Объем ингредиентов для формы размером 23 на 33 см.

  •  3 1/3 стакана кукурузного крахмала,
  •  1 стакан и 3 столовые ложки пшеничной муки,
  •  1 столовая ложка разрыхлителя,
  •  1 стакан жирного молока,
  •  1 стакан оливкового масла экстра класса,
  •  ¾ стакана греческого йогурта,
  •  450 г сыра фета, раскрошенный,
  •  200г сыра гравьера («Грюйер» — хорошая альтернатива), натертого на терке,
  •  3 яйца,
  •  щепотка сушёного орегано.

Способ приготовления

Разогрейте духовку до 180 °С.

Положите все ингредиенты в глубокую миску и перемешайте до получения однородной массы. Смажьте форму для выпечки оливковым маслом и присыпьте мукой, а затем выложите смесь.

Выпекайте примерно 30 минут. Когда пирог пропечется, выньте его из духовки и оставьте остывать на 5 минут перед подачей.

Иван Алексеев Обозреватель и журналист The Epoch Times, специализирующийся на материалах о кулинарии и собирающий коллекцию лучших рецептов со всего мира.

Комментарии
Дорогие читатели,

мы приветствуем любые комментарии, кроме нецензурных.
Раздел модерируется вручную, неподобающие сообщения не будут опубликованы.

С наилучшими пожеланиями, редакция The Epoch Times

Упражения Фалунь Дафа
ВЫБОР РЕДАКТОРА