Настоящая греческая фета: «Пища богов»

Подлинная фета может производиться только в Греции
Автор: 02.02.2022 Обновлено: 02.02.2022 19:19
Еще до отъезда в Грецию я мечтаю о первой трапезе там. Я точно знаю, что это будет — греческий салат. Это то, что я регулярно готовлю дома в Лондоне, и то, что я часто заказываю в ресторанах, но каким бы искусным не был кулинар, готовивший его ¬ — салат никогда не бывает таким зеленым, помидоры никогда не бывают такими ароматными, оливки — такими сочными, а фета — таким же нежным, как в Греции.

Фета — это главный ингредиент, то, что должно быть идеальным во всех отношениях, от внешнего вида и текстуры до вкуса и остроты. Она должна лежать в одном месте, чисто-белая фета (что означает «ломтик») — сверху салата, чтобы я могла насладиться её видом и запахом, прежде чем полью её золотистым оливковым маслом, посыплю орегано и разломаю на крупные куски. Это ритуал, способ усилить предвкушение перед тем, как я съем первый кусочек.

В этом кусочке я чувствую вкус Греции — её историю, её культуру, её соленое море, и, наконец, её филоксению — гостеприимство. В одном этом кусочке — все годы, прошедшие с моего последнего визита, и утоление голода, который я испытывала, желая вновь увидеть её.

Древняя история

Фета, которую называют «белым золотом», является одним из самых символичных и запоминающихся продуктов Греции, а её мифологизированная история начинается в Древней Греции.

«Сыр настолько важен для нашего рациона, что мы говорим, что смертных научили его делать боги», — говорит Василис Мосхотас, шеф-повар MarBella Elix, нового пятизвездочного отеля в самом сердце региона Эпир, где производится фета. Согласно легенде, Аристей, сын бога солнца Аполлона, спустился с горы Олимп, чтобы передать это умение. Вот почему мы говорим, что сыр — это пища богов».

Переходя от божеств горы Олимп, но продолжая придерживаться мифов, «Одиссея», написанная Гомером, где-то между 675 и 725 годами до нашей эры, предполагает, что Циклоп, одноглазый великан, был мастером по изготовлению феты.

«Пухлые овцы и козы паслись на нежной траве возле его пещеры, — комментирует рассказчик. — Внутри мы нашли плетеные корзины, полные сыра. Все горшки, кадки и чаны были полны сыворотки. Когда половина белоснежного молока свернулась, великан собрал его и положил в корзины, а то, что осталось, выпил».

Строгие правила

Спустя более 2500 лет фету по-прежнему делают из молока овец и коз, пасущихся на широких открытых лугах. Действительно, это один из факторов, делающих сыр уникальным, и главная причина, по которой в 2002 году Европейский союз присвоил ему статус защищенного наименования места происхождения (PDO).

«Чтобы сыр получил название фета, он должен быть изготовлен в точном географическом месте в Греции, — объясняет Мосхотас. — Настоящая, подлинная фета производится только на Пелопоннесе, в Македонии, Фракии, Фессалии, Центральной Греции, на острове Лесбос и здесь, в Эпире. Она должна быть изготовлена из чистого овечьего молока или овечьего молока, смешанного с максимум 30 процентами козьего молока. Оно должно быть произведено из местных пород, находящихся на свободном выпасе. В нём не должно быть никаких добавок или консервантов, а после созревания его жирность должна составлять 43 процента».

Процесс производства, хотя и строго регламентирован, также строго следует историческим традициям. Молоко свертывается, творог разрезается и остается стекать в формах. Затем его солят и помещают в деревянные бочки или жестяные контейнеры, наполненные рассолом. Их переносят в камеры с регулируемой температурой и влажностью и оставляют, по меньшей мере, на два месяца, пока фета созревает и приобретает свой полный, неповторимый вкус и шелковистую текстуру.

Настоящая греческая фета: «Пища богов»

На молочном заводе Руссас семья делает традиционную греческую фету одним и тем же способом с 1950-х годов. (Любезно предоставлено Odysea.)

Защита традиций

«Традиции — самый важный ингредиент в производстве феты», — говорит Панос Мануэлидес, основатель Odysea, греческой продовольственной компании, получившей множество наград за ассортимент аутентичных продуктов. В основном они закупают продукцию из местных и семейных предприятий со всей Греции.

«Конечно, технологии привели эту отрасль в 21 век, но, кроме этого, мало что изменилось, — продолжает Мануэлидес. — Фета, выдержанная в бочках, от молочной компании Roussas — весьма востребованный сорт. Семья производит её тем же способом с 1950-х годов. Ее солят сухой греческой морской солью, которая помогает развиваться бактериям, придающим сыру его характерный сложный вкус, а затем она выдерживается не менее трех месяцев в буковых бочках, сделанных из деревьев, растущих на высоте более 1500 метров в горах Эпира».

Бочки, находящиеся на выдержке, регулярно перекатывают, чтобы предотвратить высыхание сыра, а затем, когда наступает день его освобождения, взламывают молотком.

«Даже это является частью наследия феты», — говорит Мануэлидес.

К тому же производство экологичное.

«Сбор молока у коз и овец не похож на производство коровьего молока, — объяснил Мошотас. — Во-первых, потребности животных имеют первостепенное значение. Они свободно пасутся на лугах, которые богатых разнотравьем пастбищах. В Эпире растет более 160 различных растений, и это придает фете вкус».

«Во-вторых, производство приостанавливается с сентября по ноябрь, когда появляется потомство. Овцы и козы в этот период кормят своих новорожденных ягнят и козлят. В-третьих, нет никаких отходов. Сыворотка используется, например, для производства масла».

Настоящая греческая фета: «Пища богов»

Настоящая греческая фета должна быть изготовлена из чистого овечьего молока или овечьего молока, смешанного с максимум 30 процентами козьего молока, от местных пород животных, находящихся на свободном выпасе. (Любезно предоставлено компанией Odysea.)

Пока мы разговаривали, Мошотас готовил один деликатес из феты за другим. Сначала был тирокафтери, острый соус из феты, йогурта и перца чили; затем восхитительные крокеты из феты и цукини, поданные с инжирным вареньем; и, наконец, сырный пирог «Бобота».

«Это рецепт моей семьи, — сказал он. — Он напоминает мне о моей родине, моих родителях, бабушке и дедушке. Всякий раз, когда я готовлю его для гостей, я чувствую, что делюсь с ними своим собственным наследием».

Настоящая греческая фета: «Пища богов»

Сырный пирог Василиса Мошотаса. (Любезно предоставлено Фран Да Сильва, Изабель Томас, Ксения Талиотис.)

Сырный пирог «Бобота» от Василиса Мошотаса

Объем ингредиентов для формы размером 23 на 33 см.

  •  3 1/3 стакана кукурузного крахмала,
  •  1 стакан и 3 столовые ложки пшеничной муки,
  •  1 столовая ложка разрыхлителя,
  •  1 стакан жирного молока,
  •  1 стакан оливкового масла экстра класса,
  •  ¾ стакана греческого йогурта,
  •  450 г сыра фета, раскрошенный,
  •  200г сыра гравьера («Грюйер» — хорошая альтернатива), натертого на терке,
  •  3 яйца,
  •  щепотка сушёного орегано.

Способ приготовления

Разогрейте духовку до 180 °С.

Положите все ингредиенты в глубокую миску и перемешайте до получения однородной массы. Смажьте форму для выпечки оливковым маслом и присыпьте мукой, а затем выложите смесь.

Выпекайте примерно 30 минут. Когда пирог пропечется, выньте его из духовки и оставьте остывать на 5 минут перед подачей.

Иван Алексеев Обозреватель и журналист The Epoch Times, специализирующийся на материалах о кулинарии и собирающий коллекцию лучших рецептов со всего мира.

Поддержите нас!

Каждый день наш проект старается радовать вас качественным и интересным контентом. Поддержите нас любой суммой денег удобным вам способом и получите в подарок уникальный карманный календарь!

календарь Epoch Times Russia Поддержать
«Почему существует человечество?» — статья Ли Хунчжи, основателя Фалуньгун
КУЛЬТУРА
ЗДОРОВЬЕ
ТРАДИЦИОННАЯ КУЛЬТУРА
ВЫБОР РЕДАКТОРА