Квас, сладкий, терпкий и шипучий ферментированный напиток, приготовленный из хлеба и мёда, является древним основным продуктом питания Восточной Европы. Это также удивительно легко сделать самостоятельно. (Дженнифер МакГрутер)  | Epoch Times Россия
Квас, сладкий, терпкий и шипучий ферментированный напиток, приготовленный из хлеба и мёда, является древним основным продуктом питания Восточной Европы. Это также удивительно легко сделать самостоятельно. (Дженнифер МакГрутер)

Подвинься, чайный гриб, – квас здесь

Традиционный ферментированный напиток, игристый, освежающий и полезный для кишечника, на удивление легко приготовить дома
Автор: 16.07.2022 Обновлено: 16.07.2022 08:24
Комбуча (чайный гриб), любимая молодёжью, заботящейся о своём здоровье, в начале 2000-х превратилась из относительной безвестности в основной продукт здорового питания. Теперь, в 2022 году, он стал настолько популярен, что вы можете купить его пачками в Costco, и, возможно, даже сможете найти его на местной заправке.

Если вы не знакомы, чайный гриб — это ферментированный чай, который на вкус напоминает нечто среднее между газировкой и яблочным уксусом. Это немного сладкое, явно кислое, с поразительной игристостью, и это один из тех продуктов,  которые вы либо любите, либо ненавидите, с очень небольшим пространством между ними.

Хотя чайный гриб является одним из самых узнаваемых напитков естественного брожения, благодаря своей популярности и доступности, это всего лишь один пример многих традиций. Есть один напиток, который идёт сразу после чайного гриба: квас.

Квас чрезвычайно популярен как в России, так и в Восточной Европе, особенно в летнее время. Квас представляет собой напиток естественного брожения, который, как и чайный гриб, кишит полезными для кишечника бактериями.

Что это?

Как и чайный гриб, квас — это напиток естественного брожения, сладкий, терпкий и шипучий. Как и в большинстве ферментированных напитков, он содержит следовые количества алкоголя — от 0,3 до 1,5% в зависимости от крепости напитка. Это также хороший источник витаминов группы В, богат живыми культурами, такими же как йогурт, квашеная капуста и другие, ферментированные продукты и напитки.

Что делает квас особенным, так это то, насколько он экономичен и прост в приготовлении. В то время как чайный гриб требует использования специальной культуры, называемой SCOBY  (симбиотическая культура бактерий и дрожжей), для кваса не требуется ничего, кроме чёрствого хлеба, воды, мёда и небольшого количества дрожжей.

Это напиток, рождённый необходимостью: желание использовать каждую крошку хлеба и сэкономить время при этом. При ферментации сочетание воды, мёда и чёрствого хлеба даёт питательный и освежающий напиток, который на вкус напоминает нечто среднее между светлым пивом и медовухой. Есть отчётливая терпкость и лёгкая сладость, подкреплённая нотками поджаренной карамели и любых трав или специй, которые вы добавили в напиток.

Грязная вода и массовые крещения

Квас — древний напиток, который уже более 1 тыс. лет является основополагающим аспектом кулинарных традиций. Безусловно, в основе квасоварения лежит стремление свести к минимуму отходы и использовать каждый кусочек пищи; то есть пища нашла бы новую жизнь в виде питательного освежающего напитка. Однако у кваса была и другая цель: он сохранял здоровье людей.

До появления водоочистных сооружений болезни, передающиеся через воду, могли поражать целые сообщества. Даже сегодня в мире ежегодно умирает около 1,5 млн человек из-за отсутствия доступа к чистой воде.

Таким образом, вы можете себе представить серьёзность риска, который грязная вода представляла для населения столетия назад. Ферментированные напитки оказались естественным способом обеззараживания питьевой воды, и квас не исключение. Это связано с тем, что перед брожением воду, используемую для кваса, традиционно кипятили, таким образом уничтожая потенциальные болезнетворные микроорганизмы. В результате слабокислые напитки оказались безопаснее для питья стаканов горячей кипячёной воды, чем сама вода. Это, а также приятный вкус кваса сделали напиток основным продуктом питания.

Он стал настолько популярен, что семьи часто готовили этот напиток ежедневно, он также занимал видное место на общественных фестивалях и праздниках. Одно из древнейших упоминаний о напитке содержится в летописях князя Владимира, который в 989 году подносил пищу, мёд и хлебный квас ново крещённым, чтобы отпраздновать и поощрить христианизацию Руси.

Процветающая кустарная промышленность

К XIX веку производство кваса стало кустарным промыслом. В то время как многие семьи всё ещё ферментировали свои дома, быстро развивающаяся индустрия пивоваров кваса (называемых квасниками) привела к развитию широкого спектра напитков. Каждый пивовар часто специализировался на уникальном сорте, а некоторые добавляли в напиток поджаренный ячмень. Другие добавляли ягоды, яблоки и груши. Мята и другие травы также оказались популярными добавками.

В США особенно популярен свекольный квас. Обычно его готовят из свёклы, воды, небольшого количества соли и иногда закваски. Имбирь и другие специи часто добавляют аромат. Популярность традиционного хлебного кваса также растёт, и его легко приготовить. Вот рецепты этих квасов.

Хлебный квас

Как нечто среднее между светлым пивом и медовухой, квас представляет собой освежающий напиток брожения. Вкусно подавать холодным, с веточкой свежей мяты.

На 6 порций понадобится:

  • 230 г дневного ржаного хлеба на закваске, разорванного на кусочки около 2,5 см х 2,5 см,
  • 8 стаканов горячей кипячёной воды,
  • 1 чайная ложка семян тмина,
  • 1 чайная ложка семян кориандра,
  • ½ чашки нарезанной свежей мяты,
  • ¼ стакана мёда,
  • 2 столовые ложки закваски (или 1 чайная ложка активных сухих дрожжей).

Разогрейте духовку до 200 °С и застелите противень пергаментной бумагой. Выложите кусочки хлеба на пергаментную бумагу и зарумянивайте их 20–30 минут или до тёмно-коричневого цвета. Сложите поджаренный ржаной хлеб в банку, добавьте воду, тмин и семена кориандра, а затем плотно накройте крышкой. Оставьте квас бродить на 3 дня в тёплом месте на кухне вдали от прямого света.

Процедить через мелкое сито или кусок марли, отжимая жидкость из хлеба, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Верните жидкость в банку, выбросив отработанный хлеб. Добавьте мяту, мёд и закваску. Закройте банку и дайте ей бродить в течение 2 дней в тёплом месте на кухне, вдали от света и прямых источников тепла.

Перелейте квас в бутылки с откидной крышкой и оставьте бродить ещё на 1 сутки. Затем перенесите в холодильник, где он будет храниться до 5 дней. Подавать холодным с веточкой мяты.

Свекольный квас

Свекольный квас богато пигментирован и является отличным тонизирующим средством, способствующим хорошему пищеварению и общему оздоровлению. В качестве закваски используйте 2 столовые ложки чая чайного гриба, сыворотку из йогурта или закваску на закваске или 1 упаковку коммерческой закваски, например, продаваемой Caldwell’s и Body Ecology.

На 4 порции потребуется:

  • 4 стакана тёплой кипячёной воды,
  • 2 столовые ложки закваски (о закваске смотри в тексте под заголовком «Свекольный квас»),
  • 1 чайная ложка мелкой морской соли,
  • 3 большие свёклы, нарезанные кубиками,

Взбейте закваску и морскую соль в воде, чтобы получился рассол. Поместите нарезанную кубиками свёклу в 3-х литровую банку, а затем залейте овощи рассолом. Закройте банку гидрозатвором и дайте квасу бродить 1 неделю или пока он не станет приятно кислым. Процедите и подавайте сразу или разлейте по бутылкам и храните в холодильнике до 1 месяца.

Дженнифер МакГрутер, НПТ, практикующий врач-диетолог,  травник  и автор трёх кулинарных книг, в том числе «Яркие растительные средства». Она также является создателем NourishedKitchen.com, веб-сайта, посвящённого традиционным способам питания, лечебным травам и ферментации. Она проводит семинары по натуральной пище и траволечению и в настоящее время живёт на северо-западе Тихого океана.

Комментарии
Дорогие читатели,

мы приветствуем любые комментарии, кроме нецензурных.
Раздел модерируется вручную, неподобающие сообщения не будут опубликованы.

С наилучшими пожеланиями, редакция The Epoch Times

Упражения Фалунь Дафа
ВЫБОР РЕДАКТОРА