Рулет-безе с взбитыми сливками и ягодами

Рулет из безе

На 8 персон

Общее время готовки 1 час 20 минут

• 6 больших яичных белков (210 мл);
• ¼ чайной ложки винного камня (1 г);
• 1 1/3 стакана сахарного песка (265 г);
• 1 чайная ложка ванильного экстракта (5 мл);
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала (16 г);
• щепотка соли;
• ½ стакана нарезанного миндаля (50 г), по желанию.

Начинка из крема Маскарпоне

• 2 стакана густых взбитых сливок (480 мл);
• 1/3 стакана сахарной пудры (40 г);
• 1 чайная ложка ванильного экстракта (5 мл);
• ½ стакана маскарпоне комнатной температуры (120 г).

Ягодный соус

• 1 ½ стакана с горкой свежих или замороженных ягод, разделённых на части (225 г);
• 1 столовая ложка лимонного сока (15 мл);
• 2 столовые ложки сахарного песка (25 г).

Украшение: свежие ягоды, листья мяты, съедобные цветы.

Приготовление

Ягодный соус: в кастрюле смешайте 1 стакан ягод, лимонный сок и сахарный песок. Доведите до слабого кипения и варите 5–6 минут или пока соус не загустеет до консистенции сиропа. Добавьте ½ стакана ягод, снимите с огня, затем дайте полностью остыть перед использованием.

Ягодный соус можно приготовить за несколько дней и хранить в холодильнике.

Используйте холодные яйца, чтобы отделить желтки от белков (легче отделить, когда они холодные). Отставьте яичные белки в сторону, чтобы они достигли комнатной температуры, примерно на 15 минут. Белки комнатной температуры взобьются до более пышного объёма, чем холодные.

Подготовка противня: разогрейте духовку до 160 °C. Выстелите противень для выпечки размером 46×33 см пергаментной бумагой.

Взбейте яичные белки: возьмите чистую сухую миску и смешайте винный камень и яичные белки. Используйте ручной миксер или стационарный с насадкой-венчиком на высокой скорости 1–2 минуты, пока белки не достигнут мягких пиков. При работающем миксере добавьте сахар, понемногу за раз, перемешивая после каждого добавления (должно занять около 5 минут). Продолжайте перемешивать, пока яичные белки не станут блестящими и не достигнут жёстких пиков (ещё около 1–4 минут). Прекратите перемешивание, когда яичные белки станут блестящими и жёсткими пиками.

Добавьте кукурузный крахмал.

Распределите безе по застеленному бумагой противню ровным слоем. По желанию посыпать сверху нарезанным миндалём. Выпекать 25 минут при температуре 160 °C.

Достаньте безе из духовки. Дайте остыть несколько минут, затем посыпьте сверху сахарной пудрой и положите на него чистый лист пергаментной бумаги. Осторожно переверните форму так, чтобы безе вышло на чистый пергамент на вашем столе. Снимите нижний лист пергаментной бумаги, на котором выпекалось безе. Дайте полностью остыть перед добавлением начинки.

Смешайте сливки, сахар и ваниль до образования пышного крема. Аккуратно добавьте ½ стакана маскарпоне.

Сборка

Выложите на испечённое безе чуть больше половины взбитых сливок. Сверху полейте ягодным соусом.

Начните с короткого конца и начните сворачивать безе (мне нравится тянуть пергаментную бумагу на себя одной рукой и катать безе другой рукой, чтобы направлять его) в рулет. Не волнуйтесь, если часть внешнего слоя раскрошится или потрескается — это нормально — рулет должен выглядеть немного по-деревенски.

Украшение: положите рулет швом вниз на блюдо. С помощью ложки или кондитерского мешка украсьте оставшимися взбитыми сливками сверху рулета. Украсьте свежими ягодами и веточками мяты или съедобными цветами. Поставьте в холодильник на 30 минут, если позволяет время, перед тем как нарезать, или нарежьте и подавайте сразу. Остатки можно хранить в холодильнике максимум 1 день.

Примечания

Вместо ягодного соуса можно использовать качественный, мягкий ягодный джем или лимонный крем.

Инструкции по приготовлению заранее: все элементы рулета можно приготовить заранее, по отдельности. Основу безе можно испечь за 1 день. После того, как она остынет, слегка накройте её полиэтиленовой плёнкой и положите сверху сухое, лёгкое кухонное полотенце, и храните при комнатной температуре. Ягодный соус можно приготовить за несколько дней вперёд, хранить в холодильнике. Взбитые сливки с маскарпоне можно приготовить за 1 день вперёд, хранить в холодильнике.

Инструкции по заморозке: основу для торта безе можно заморозить перед заполнением. После охлаждения положите на лист пергаментной бумаги на противень. Плотно накройте полиэтиленовой плёнкой и алюминиевой фольгой и заморозьте на срок до 1 месяца. Разморозьте при комнатной температуре перед заполнением и раскатыванием.

Энергетическая ценность

Калории 359 ккал; углеводы 48 г; белки 7 г; жиры 16 г; насыщенные жиры 8 г; полиненасыщенные жиры 1 г; мононенасыщенные жиры 4 г; трансжиры 0,001 г; холестерин: 35 мг; натрий 87 мг; калий 182 мг; клетчатка 1 г; сахар 44 г; витамин A 411 МЕ; витамин C 1 мг; кальций 102 мг; железо 0,3 мг.