К счастью, почти всегда есть замены ингредиентам, если они у вас закончились. Некоторые действуют лучше, чем другие. Мы обратились к трём специалистам, чтобы узнать их мнение о лучших заменителях яиц и достоинствах или недостатках каждого из них.
Магия яиц
«Яйцо — это такая сложная маленькая штучка», — говорит Ханна Кроули, ответственный редактор America’s Test Kitchen Reviews.
Яйца содержат много жира, который обогащает и склеивает тесто, сохраняет влажность в пирогах и хлебе, способствуют разрыхлению и созданию корочки. Они придают густую, шелковистую текстуру сладким заварным и кондитерским кремам, а также солёным соусам, таким как майонез.
Поэтому, чтобы выбрать правильный заменитель яиц, «вам нужно знать, как функционирует яйцо», — говорит Мелани Маркус, дипломированный диетолог и менеджер по коммуникациям в области питания и здоровья в компании Dole Food Company.
Практически невозможно найти одну замену, которая может заменить все эти функции. Поэтому вам придётся выбирать на основе вашего рецепта.
Для тортов, блинов, пирожных и другой выпечки
«В большинстве случаев яйца добавляют в качестве связующего вещества», — написала в электронном письме Энн Зиата, шеф-повар кампуса Института кулинарного образования в Нью-Йорке.
При нагревании белки в яичных белках создают связующую сеть из нитей. Эта сеть не даёт печеньям, тортам, пасте и мясному рулету рассыпаться.
Для тортов, блинов и кексов Зиата предлагает использовать 1/3 стакана несладкого яблочного пюре вместо каждого яйца.
«Яблочное пюре и другие пюре… могут помочь скрепить пироги, структура которых обычно зависит от одного-трёх яиц», — сказала она, но если это рецепт бисквита, в котором для разрыхления теста требуется восемь яиц, то это не сработает.
«Бананы тоже можно использовать в этом качестве, — сказала Маркус. — Одно яйцо будет примерно равно ¼ стакана бананового пюре».
Кроули предупредила, что в отличие от яиц фрукты могут также привнести изменения во вкус и излишнюю сладость, которая вам может не понравиться.
В ходе испытаний на предмет замены Кроули и её команда обнаружили, что 2-процентный жирный греческий йогурт был «потрясающей» заменой яиц.
«Было трудно заметить разницу, — сказала она. — Используйте ¼ стакана йогурта на каждое яйцо».
Майонез стал ещё одним победителем, в правильном количестве:
«Три столовые ложки майонеза в готовой смеси для брауни были в самый раз, а ¼ стакана сделали её жирной».
Она также называет майонез хорошей заменой жира, особенно в старомодных и без яиц тортах.
Другим альтернативным связующим веществом является «льняное яйцо», приготовленное из молотых семян льна и воды.
«Семена льна богаты лигнанами, которые являются фитонутриентами, выделяющими слизь при нагревании, создавая таким образом гель», — сказала Зиата.
Для жевательных печений, пирожных-брауни, батончиков и булочек она использует 1 столовую ложку молотых семян льна, взбитых с 3 столовыми ложками тёплой воды на каждое яйцо. Смесь должна остыть и стать желеобразной в течение нескольких минут, прежде чем вы добавите её в тесто.
Маркус предпочитает 2 столовые ложки молотых семян льна на 3 столовые ложки воды.
«Это действительно хороший вариант для кексов и хлеба, — сказала она. — И он придаёт более ореховую текстуру».
Иногда она даже добавляет его, если у неё есть яйца, просто чтобы дать своим детям больше питательных веществ и клетчатки.
Для фрикаделек и рулета
Маркус отметила, что яйца также являются связующим веществом в фрикадельках или мясном рулете.
«Возможно, вам нравятся более сладкие фрикадельки, и вы можете захотеть использовать банан», — сказала она, но большинство из нас, вероятно, выберут льняное яйцо.
Ещё один хороший связующий агент — аквафаба, что означает «бобовая вода». Эта вязкая жидкость содержит все крахмалы из бобов нута и отлично заменяет яйца. Нут, также известный как нутовая фасоль подошёл лучше всего по нейтральному вкусу и стабильно высокому содержанию крахмала.
Обратите внимание, что аквафаба хорошо подходит для связывания фрикаделек, но может изменить текстуру выпечки. Кроули попробовала аквафабу в рецепте брауни.
«Это определённо было больше похоже на кексовый брауни, чем на плотный, помадный брауни», — сказала она.
Для разрыхления и взбивания
«Яйца также действуют как разрыхлитель для воздушных тортов, — сказала Зиата. — В этих блюдах яичные белки взбиваются, чтобы задержать воздух и помочь создать пышное тесто перед тем, как торт отправится в духовку».
В некоторых случаях, говорит Кроули, можно просто не добавлять яйцо:
«Вы не заметите разницы, — сказала она. — Для более плотного тыквенного хлеба исключение одного-двух яиц может не иметь существенного значения».
В готовых смесях для блинов часто требуются яйца, но сами сухие ингредиенты уже разработаны для получения пышных результатов.
Но когда вам действительно нужен эффект пуха, на помощь приходит аквафаба. Чтобы заменить взбитые яичные белки в безе или добавить в тесто для торта или вафель, используйте две столовые ложки аквафабы на каждый яичный белок. Для безе Маркус отправляет аквафабу в электрический миксер с насадкой-венчиком вместе с небольшим количеством сахарной пудры:
«Точно так же, как если бы вы взбивали сливки, — сказала она. — Она взбивает в упругие, пушистые пики, которые вы хотите видеть на пироге».
Зиата порекомендовала совет по взбиванию аквафабы (который также подходит для яичных белков): добавьте щепотку винного камня. Это не даст белкам слипнуться, тем самым стабилизируя мелкие пузырьки в пене и ускоряя процесс.
Яичные белки в коктейлях и безе обычно используются сырыми, поэтому, если вы не используете пастеризованные яйца, аквафаба также имеет преимущество с точки зрения пищевой безопасности.
Для смазывания яйцом и подрумянивания
Невзбитая аквафаба отлично подходит в качестве яичной смазки для некоторых видов хлеба и других рецептов перед тем, как их поместить в духовку. Нанесите её непосредственно перед выпечкой, «чтобы получить действительно приятную глянцевую текстуру», — сказала Кроули.
Майонез и молочные продукты, такие как молоко, сливки, масло или йогурт, также выполнят функцию яиц. Они обеспечат эффект подрумянивания, хотя и не будут иметь блеска яиц или аквафабы.
Для кляра и жарки
Яйца также являются основой для хорошего кляра для жарки.
«Если вы используете взбитые яйца, чтобы обвалять куриные или луковые кольца в панировочных сухарях или муке перед жаркой, — говорит Зиата, — вы можете попробовать заменить их густыми сливками или майонезом без яиц или приготовить тесто на основе пива или сельтерской воды».
Для скремблинга
Заменитель яиц проще спрятать в выпечке, но когда вы просто хотите омлет или скрембл (яичница-болтунья), аквафаба или йогурт просто не подойдут.
Для скрамбла Зиата рекомендует сою:
«Я люблю скрамбл из тофу с тостами и авокадо, — сказала она. — Измельчите твёрдый тофу и обжарьте его с луком, чесноком, тмином, куркумой и острым соусом. Вы также можете добавить перец или капусту, чтобы сделать его ещё объёмнее».
Куркума не только добавляет вкус, но и приносит дополнительную пользу для здоровья и окрашивает в жёлтый цвет яйца.
Вместо омлета или фриттаты Зиата рекомендует приготовить фаринату — пикантные блинчики из нутовой муки.
«Вы можете готовить на антипригарной сковороде, как блин, начинять его овощами и сворачивать в омлет, или запекать густое тесто в духовке с начинками, смешанными как фриттату», — сказала она.
Она характеризует вкус нутовой муки как тёплый и поджаренный, создавая пикантное блюдо, которое по вкусу находится где-то между яйцами и полентой.
Но пока мы все пытаемся найти альтернативу яйцам, Кроули не считает нужным так усердствовать.
«Может быть, вы покупаете заменитель яиц, чтобы не добавлять шесть яиц ради рецепта, — сказала она. — Но если вам действительно нравятся яйца — не отказывайтесь от них. Лично я люблю яйца. Я ем одно каждое утро и не собираюсь поглощать что-то искусственного происхождения, что на самом деле, вероятно, стоит дороже яиц, хотя яйца сейчас такие дорогие».
__________
Чтобы оперативно и удобно получать все наши публикации, подпишитесь на канал Epoch Times Russia в Telegram
