Свисающие нити хосигаки — обычное зрелище в сельской местности Японии, где их изготовление является сезонной традицией. (Shutterstock) | Epoch Times Россия
Свисающие нити хосигаки — обычное зрелище в сельской местности Японии, где их изготовление является сезонной традицией. (Shutterstock)

Терпеливое искусство сушки хурмы

Приготовление хосигаки, традиционного японского лакомства, — это сезонный ритуал с преображающими результатами
Автор: 21.01.2022 Обновлено: 21.01.2022 10:59
В Японии жить осенью — значит жить на хурме. Сладкие, хрустящие или мягкие, они повсюду. Вяжущий сорт вы узнаете с первого укуса — сразу же выплюнете его и побежите полоскать рот.

А если бы вы были из тех фруктовых волшебников, которые владеют искусством приготовления хосигаки, или сушёной хурмы, вы бы с радостью взяли домой небольшое количество такой хурмы и принялись за работу.

Хосигаки — приготовление, смакование и совместное употребление — являются неотъемлемой частью осенне-зимнего пейзажа Японии. Многовековая техника сохранения превращает плоды сезона в один из самых прелестных кондитерских изделий и впечатляющих подарков, которые традиционно дарят на Новый год.

Превратить этот горький, несъедобный плод в сладкое лакомство, с оттенком аромата карамели и гвоздики — это настоящее искусство. Нельзя просто положить хурму сушиться и уйти. Этот процесс требует времени, солнца, а иногда ежедневного массажа (для фрукта, конечно).

Труд любви

Висящие нити хосигаки — обычное зрелище в сельской местности Японии, где их изготовление является сезонной традицией. Светящиеся занавески из подвешенной хурмы образуют оазис пурпурного цвета на фоне серой или снежной сельской местности. В городах их найти сложнее, так как вяжущие сорта с высоким содержанием танина, используемые для их изготовления, называемые сибугаки, труднее достать. Кроме того, к процессу их изготовления предъявляется множество требований: воздух должен быть чистым, они требуют достаточно места, чтобы висеть неделями, и в целом проект отнимает много времени. Неудивительно, что этот деликатес не продаётся дёшево.

Тем не менее, есть энтузиасты, которые взялись за дело в домашних условиях. Питер и Лейт Шуэц, супружеская пара из Кавасаки, Япония, в районе Токио, занимаются этим уже семь лет, развешивая примерно 70-90 хосигаки за сезон, превращая несъедобные фрукты с деревьев своего городского сада в домашние деликатесы.

«У нас шесть деревьев каки — хурмы», — сказали они, когда я посетила их дом в ноябре. Из окна были видны гроздья пурпурных плодов. «Мы собрали их, надеясь, что они будут сладкими, но нам пришлось попробовать их, чтобы узнать».

Как оказалось, два низкорослых дерева — сладкие, а четыре высоких — горькие шибугаки. Плоды не становятся сладкими даже при полной спелости; как будто они растут только для того, чтобы стать хосигаки.

Они протянули мне кусочек свежего фрукта с одного из их горьких деревьев — «до» того, как его засушат. Терпкость сковала мой рот, принеся неприятную горечь и вяжущий вкус во рту.

Для Питера и Лейты поиск своего метода занял три попытки и несколько часов исследований и консультаций с более опытными производителями. Влажность, воздушный поток и хищные токийские вороны — вот некоторые из проблем, которые нужно было решить. Сосед дал им некоторые подсказки, а также и их сын нашёл в интернете решение некоторых проблем.

Питер выбирает фрукты, а Лейт с сачком на длинной ручке, подхватывает каждый из них. Подготовка занимает два часа — от выкладывания фруктов на стол до любования свисающими на нитях плодах. Лейт моет и чистит, обрезает чашелистики хурмы, а затем передаёт их Питеру, который привязывает к веточке фрукта пластиковую верёвку.

Затем хурму окунают в кипящую воду на 20 секунд, чтобы стерилизовать, а затем окунают в шочу, японский дистиллированный спирт, чтобы нейтрализовать дубильные вещества и смягчить горечь. Выкладывают хурму на дуршлаг или решётку, затем развешивают их на стойках в помещении с открытыми окнами для просушки.

Они наблюдают, как хурма меняется день ото дня, пока, наконец, через две недели не снимают каждую и не наслаждаются плодами своего терпения. Каждый кусочек — это откровение: сухая, жевательная внешняя сторона, а внутри как мармелад — мягкая, насыщенная и необыкновенно сладкая.

Хосигаки в Калифорнии

Девяносто процентов мирового производства хурмы приходится на Японию, Китай и Корею. У каждой культуры есть своя история и метод приготовления сушёной хурмы: шибинг в Китае и готгам в Корее.

В США лидирует Калифорния, благодаря американским фермерам японского происхождения, которые первыми ввели в культуру хурму и её уникальный процесс сушки. В Америке наиболее распространёнными сортами хурмы являются приземистая фуйю и слезоточивая хачия. Для приготовления хосигаки чаще всего используют хачию, которая остаётся вяжущей и несъедобной, пока не созреет до состояния упругой мягкости типа пудинга.

Цветущие сады хурмы в Калифорнии наглядно демонстрируют связь между Японией и США. Некоторые фермы, такие как Otow Orchard в Гранит-Бей, Калифорния, по-прежнему принадлежат и управляются исконно японскими американскими фермерскими семьями, пережившими тёмную историю интернирования.

Японская хурма также нашла благодатную почву на Frog Hollow Farm, 280-акровой ферме в Брентвуде, Калифорния, где растут хурма хачия, фуйю и шоколадная хурма вместе со знаменитыми персиками, грушами и множеством других сертифицированных органических фруктов фермера Эла Куршесна.

Марио Эрнандес, кулинарный координатор фермы, вырос в Японии. Четыре или пять лет назад он и помощник фермера Рейчел Салливан начали изучать возможность превращения хачия в хосигаки в качестве личного проекта.

«В основном мы учились сами по статьям, написанным об этом, и с годами начали формировать свой собственный передовой опыт», — сказал он.

«Процесс изготовления хосигаки очень трудоёмкий, но именно это и стоит того. Это символ заботы и любви в виде сушёных фруктов — кто бы ни захотел научиться делать это?»

Соноко Сакаи, американская писательница, преподаватель и кулинар японского происхождения, проводит очные и онлайн семинары по хосигаки в своём домашнем рабочем кабинете в Хайленд-Парке, Калифорния. Её техника отличается от техники Питера и Лейты, а также других производителей в Японии тем, что она пропускает этап обработки в шочу и добавляет ежедневный массаж хурмы во время сушки. Мягкое давление помогает удалению влаги и выведению скрытого, концентрированного сахара на поверхность, где он образует заметный белый, меловой налёт, когда они готовы. Какой ещё процесс приготовления пищи требует от создателя столь глубокого осознания каждой складочки, каждого изменения текстуры?

«Позволяя процессу, от начала и до конца, захватить тебя, чувствуешь, что процесс гармонизирует тебя и даже становится медитативным», — добавила Эрнандес позже по электронной почте. «В неспокойном мире, в котором мы живём, эти небольшие действия, связанные с заботой, уделением времени и уважением к культуре и истории еды, могут быть действиями своеволия и героизма».

Сделай сам хосигаки

Вам понадобятся:

  • недозрелая хурма хачия или другой сорт хурмы с вяжущим вкусом (шибугаки),
  • длинные пластиковые верёвки или шпагат,
  • кастрюля с кипящей водой,
  •  шочу или аналогичный дистиллированный ликёр (по желанию).

Выберите и подготовьте хурму.

«Очень важно собирать плоды своевременно, — говорит Сакаи. — Хорошо собирать плоды, когда они становятся полностью оранжевыми, но только до того, как они станут мягкими».

Выбирайте твёрдые, не покоробленные плоды, у которых по крайней мере есть 1,5 см плодоножки, чтобы было за что привязать верёвочку, для подвешивания. Помойте плоды. Обрежьте чашелистики и очистите каждый плод от кожуры.

Привяжите хурму бечёвкой за плодоножку.

Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Осторожно, взяв за верёвку, опустите хурму в кипящую воду, удерживая её в течение 20 секунд. Выньте хурму из кипящей воды, дайте стечь горячей воде и сразу же окуните в шочу. Положите хурму в дуршлаг или на решётку для стекания жидкости.

Подвесьте хурму на стойку, которую можно передвигать, чтобы её можно было убирать на ночь или во время дождя в помещение. Поставьте стойку с хурмой на открытом воздухе или в помещении с открытыми окнами, чтобы периодически там было солнце и большое количество прохладного воздуха. Сакаи советует установить вентилятор, который можно оставить включённым, чтобы увеличить поток воздуха для предотвращения появления плесени и отпугивания мух. Подложите под хурму брезент или настелите газеты, чтобы капли жидкости стекали с хурмы на газеты или, если какая хурмичка вдруг упадёт, отвязавшись.

Ежедневно проверяйте, надёжно ли закреплена каждая хурма и нет ли на ней плесени. Если на поверхности появляются небольшие пятна чёрной или белой плесени, Сакаи советует аккуратно соскрести их и промокнуть шочу или другим спиртом. Если вы будете старательно обеспечивать достаточный приток воздуха, сухие условия и обрабатывать места спиртом, то ни один плод не подвергнется гниению.

Через неделю после подвешивания хурма должна стать сухой на ощупь. Начните ежедневный массаж, слегка надавливая пальцами на каждую хурму, двигаясь вниз от чашелистика к кончику. Постепенно это станет этапом массажа. По мере высыхания плодов осторожно усиливайте давление при массаже. Вы стимулируете здоровое размягчение плодов и способствуете выведению сахара на поверхность, до появления характерного белого сахарного налёта.

Через 2 недели, если внутренности ещё мягкие и мясистые можно снимать плоды. Если хотите получить более упругие и сухие хосигаки, оставьте их для сушки ещё на 1 — 2 недели. Если оставить их на 4-5 недель, то получится то, что Сакаи называет жевательной, похожей на изюм консистенцией. Отрежьте небольшой кусочек, чтобы проверить; он должен быть сладким на вкус. Найдите ту консистенцию, которая вам больше всего по вкусу; некоторые люди предпочитают мягкие внутренности, а некоторые любят, чтобы весь фрукт был более обезвоженным.

Наслаждайтесь как есть, откусывая небольшие кусочки между глотками зелёного чая. Или попробуйте нарезать их, как рекомендует Сакаи, в паре с голубым сыром, как часть яркой сырной доски. Подарите семье и друзьям свою любовь, вложенную в эти плоды.

Храните хосигаки в индивидуальной упаковке в контейнере или пакете в холодильнике или морозильной камере до одного года.

Мелисса Учиямакулинарный писатель, эссеист и преподаватель, ведущий творческие писательские слёты в Токио. Мелиссу можно найти на сайте EatenJapan.com и в Instagram @melissauchiyamawrites.

Комментарии
Дорогие читатели,

мы приветствуем любые комментарии, кроме нецензурных.
Раздел модерируется вручную, неподобающие сообщения не будут опубликованы.

С наилучшими пожеланиями, редакция The Epoch Times

Упражения Фалунь Дафа
ВЫБОР РЕДАКТОРА