Домашние засахаренные апельсиновые корки – это сладкие, липкие кусочки солнечного света
Быстрый рецепт приготовления засахаренных апельсиновых корокВ последние несколько лет, когда моё домашнее производство местных рождественских угощений, таких как панфорте (рождественскийпряник-коврижка) и кавалуччи (печенье), приобрело ритм кондитерской, я решила пойти дальше и начать делать собственные домашние засахаренные корки апельсинов и цитронов — ключевые ингредиенты этих праздничных угощений.
Высококачественные кустарные засахаренные корки имеют непомерно высокую цену (хотя это совершенно оправдано, учитывая, сколько времени уходит на их изготовление), а вкус более дешёвых магазинных, неоново-ярких, богатых консервантами, просто не сравнится с ними. Приготовление засахаренной кожуры своими руками сокращает расходы и вознаграждает вас самыми ароматными драгоценностями, которые вы когда-либо пробовали.
Как только я вижу на рыночных прилавках цитрусовые с толстой кожурой, я покупаю их и несу домой целыми пакетами. Я и так ем тонны апельсинов, поэтому мне пришлось придумать, как использовать всю их кожуру. Я так увлеклась засахариванием собственной кожуры, что теперь, когда кто-нибудь ест апельсин рядом со мной, он поворачивается ко мне с испуганным видом и быстро спрашивает: «Как вы хотите получить кожуру? Всю кожуру, включая мякоть? Только тонкую цедру, чтобы сделать мармелад? Это нормально?» (Целая, толстая кожура, со всей сердцевиной, крупными и правильными сегментами, хороша для приготовления цукатов).
Несколько лет назад, когда мои родители спросили меня, что я хочу получить на Рождество, я дала им список для любителей мармелада: воронку для варенья, щипцы для варенья и рефрактометр.
Последний инструмент, похожий на калейдоскоп, используется для измерения градуса Брикса, который показывает плотность сахара в жидкости. В это время года он пригодится для приготовления мармелада и засахаренной цедры, но, разумеется, он не является необходимым.
Приготовить засахаренные апельсиновые корки с нуля несложно, просто нужно терпение и преданность делу. Я покажу вам, как сделать их шаг за шагом.
Сбор кожуры
Скорее всего, у вас не будет всех апельсиновых корок за один раз, поэтому собирайте их в течение нескольких дней, пока вы (и, возможно, ваша семья) едите апельсины.
Сначала срежьте верхний и нижний концы каждого апельсина. Затем кончиком ножа разрежьте кожуру на крупные сегменты от конца до конца и пальцами аккуратно удалите каждый сегмент, не забыв при этом удалить белую кожуру.
Соберите кожуру в пластиковый контейнер, залейте холодной водой и храните в холодильнике до недели. Меняйте воду дважды в день; это также поможет избавиться от горечи кожуры. Когда у вас будет необходимое количество, начинайте процесс засахаривания.
Пожинаем плоды
После засахаривания кожуры храните её в стеклянных банках в сиропе для засахаривания, хорошо закупорив, в кладовой до года. Перед использованием кожуру нужно слить и оставить на несколько часов на проволочной решётке, чтобы она высохла; затем её можно легко нарезать кубиками или ломтиками и добавить в любимые рецепты.
Попробуйте использовать их в простом, ароматном цитрусовом пироге, который станет идеальным прощанием с зимой, или сочетайте их с тёмным шоколадом, фисташками и морской солью в шоколадной коре, вдохновлённой Средиземноморьем.
Засахаренные апельсиновые корки
Времени на приготовление засахаренных апельсиновых корок нужно минимальное количество, но придётся подождать от 7 до 10 дней, чтобы процесс засахаривания завершился.
Некоторые советуют удвоить вес кожуры, чтобы получить необходимое количество воды и сахара; другие советуют умножить на три, чтобы убедиться, что у вас достаточно сиропа для хранения. Попробовав оба способа, я решила, что идеальное количество для меня — это два с половиной раза.
Поэтому используйте такое соотношение по весу: 1 часть кожуры на 2,5 части воды и 2,5 части сахара.
На каждый 450 г кожуры вам понадобится 1200 мл воды и 1130 г сахара. Это поможет вам легко уменьшить или увеличить количество корки, если у вас её меньше или больше.
В конце процесса добавьте немного глюкозы или мёда, чтобы кожура не кристаллизовалась и не стала слишком твёрдой.
Если у вас остался сироп после процесса засахаривания, храните его в холодильнике в банке. Используйте сироп для украшения тортов или приготовления сорбетов и освежающих напитков летом.
На 3 средних банки
На 450 г органических апельсинов, включая кожуру, нарезанных на крупные ровные сегменты:
- 5 чашек (1200мл) воды
- 5 и ¾ стакана (1130 г) сахара
- 1 и ¼ стакана (300 мл) глюкозы или акациевого мёда
Подготовьте апельсиновые корки: Наполните кастрюлю водой и добавьте кожуру. Доведите воду до кипения. Как только она закипит, слейте воду и остудите кожуру в миске с холодной водой. Повторите этот процесс бланширования кожуры ещё два раза. В последний раз, вместо того чтобы вынимать кожуру, как только вода закипит, варите её не менее 30 минут, или пока белая мякоть не станет полупрозрачной.
Аккуратно слейте воду и снова охладите кожуру в холодной воде.
После остывания слейте воду и дайте кожуре хорошо просохнуть на проволочной решётке.
Засахарьте кожуру: налейте воду и сахар в большую кастрюлю и хорошо перемешайте. Нагревайте на среднем медленном огне, пока сахар полностью не растворится, и сироп не начнёт кипеть.
Сразу же выключите огонь и добавьте апельсиновые корки в горячий сироп, следя затем, чтобы они были полностью покрыты сиропом. Дайте сиропу полностью остыть, накройте кастрюлю (не накрывайте, пока он тёплый или горячий, иначе конденсат от пара попадёт в сироп) и оставьте до следующего дня.
На следующий день подогрейте сироп и апельсиновые корки. Как только сироп начнёт кипеть, выключите нагрев. Снова подождите до следующего дня.
Повторяйте этот процесс в течение 7—10 дней; сироп будет густеть день ото дня, становясь более клейким.
Как узнать, когда кожура готова? В конце концов, на поверхности образуется плёнка, и сироп станет почти таким же густым, как мёд. Для тех, кто разбирается в этом, воспользуйтесь рефрактометром — прибором, измеряющим концентрацию сахара: кожура будет засахарена до совершенства, когда сироп достигнет 72 градусов по шкале Брикса.
Когда корки будут готовы, добавьте глюкозу или акациевый мёд, тщательно перемешайте до растворения и доведите до кипения в последний раз.
Законсервируйте засахаренные корки: горячие засахаренные корки разложите в стерилизованные банки для варенья, залейте сиропом и закройте крышками.
Поставьте банки в большую кастрюлю и добавьте воды, чтобы она покрывала их на несколько сантиметров.
Доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь до кипения и установите таймер на 20 минут. Когда таймер сработает, снимите кастрюлю с огня и дайте банкам полностью остыть в воде, прежде чем вынимать их.
Храните герметично закрытые банки до года в сухом, прохладном и тёмном месте. После открытия банок охладите их.
Джулия Скарпаледжиа– писательница, родившаяся и выросшая в Тоскане, кулинарный фотограф и автор пяти кулинарных книг, включая «С рынков Тосканы» и автор блога JulsKitchen.com.
Поддержите нас!
Каждый день наш проект старается радовать вас качественным и интересным контентом. Поддержите нас любой суммой денег удобным вам способом и получите в подарок уникальный карманный календарь!
Поддержать