Янтарная индейка

Унаследовав рецепт медленно запечённой индейки из семьи моего мужа, я решила для себя эту проблему.

Медленное запекание — это классический и простой подход к приготовлению индейки. Вы начинаете с запекания индейки в духовке при умеренной температуре, а затем убавляете огонь и готовите ее на медленном огне в течение нескольких часов.

Мягкий жар и длительное время приготовления приводят к тому, что у птицы кожа становится темно-янтарного цвета, а мясо настолько нежное, что оно легко отделяется от костей.

Рецепт принадлежал прабабушке моего мужа, передавался его бабушке, его матери, а затем и мне.

Со временем я внесла свои коррективы: немного увеличила температуру; начинила полость птицы ароматными травами, лимонами и луком вместо традиционной хлебно-колбасной заправки; и привнесла смазывание тушки маслом, настоянным на травах, в процессе выпекания.

Рецепт простой, но важно время. Согласно семейной традиции моего мужа, повара не спали до поздней ночи, играя в карты, планируя начать запекать птицу где-то между полуночью и часом ночи, чтобы она была готова, когда они проснутся утром.

В пользу раннего застолья (и, застолья, которым можно было бы наслаждаться весь день), этот ночной метод имел смысл, а также освобождал духовку утром для приготовления еды в последнюю минуту.

Предпочитая подавать центральное блюдо во второй половине дня, я заранее готовлю птицу накануне вечером и, просыпаюсь в 6 утра, чтобы засунуть ее в духовку. Это позволяет нам поливать птицу во время приготовления, чтобы придать ей больший вкус и сочность.

На приготовление и отдых птице требуется всего девять часов, поэтому спланируйте свой день соответствующим образом (и не забудьте заранее разморозить замороженную птицу). Например, для ужина в 17 часов планируйте начать запекать индейку около 9 часов утра.

Поскольку индейка будет занимать духовку, я рекомендую готовить большинство гарниров, таких как картофельное пюре или батат, накануне вечером. Разогрейте их в духовке, пока ваша птица отдыхает, чтобы вы могли подать их горячими вовремя. Салаты, клюквенный соус и другие блюда, не требующие духовки, легко приготовить, пока запекается птица.

Поскольку индейка будет занимать духовку, приготовьте гарниры и десерты заранее, если можете, и просто разогрейте их, пока птица «отдыхает». Фото: Elena Veselova/Shutterstock

Примечание о медленном запекании и безопасности пищевых продуктов

Существует давняя традиция запекать птицу в духовке на медленном огне или при температуре от 120 до 150 градусов Цельсия. Это метод старой школы; некоторые из самых ранних рецептов приготовления индейки требуют медленного запекания.

«Американская кулинарная книга Дженни Джун», опубликованная в 1870 году, рекомендует фаршировать индейку смесью панировочных сухарей, соленой свинины, лука и трав и медленно запекать на сковороде с сосисками.

«Домашнее хозяйство в Старой Вирджинии» (1878 г.) также рекомендует медленное запекание и подачу птицы с топленым маслом, в то время как «Книга домашних рецептов Бичера» (1850 г.) предостерегает, что индейку нужно запекать медленно и тщательно готовить, а также рекомендует подавать ее с соусом из потрохов.

Практика медленного запекания птицы, несомненно, старше, чем показывают эти рецепты, и исходит из того времени, когда приготовление пищи преподавалось на кухне опытными руками, а не по книге.

Когда эти рецепты были написаны, домашних индеек выращивали на пастбищах, что давало птицам достаточно места для движения и физических упражнений, делая их мясо ароматным, но немного более жестким, чем у большинства индеек, доступных сегодня в продуктовых магазинах.

Метод медленного запекания особенно хорошо подходит для птиц, содержащихся на свободном выгуле и на пастбищах, позволяя мясу стать нежным.

К 1960-м годам произошел явный сдвиг от медленного обжаривания в пользу приготовления птицы при более высоких температурах примерно от 170 до 230 градусов Цельсия.

Этот сдвиг совпадает с рекомендациями органов здравоохранения, которые рекомендуют запекать индейку при температуре около 170 градусов по Цельсию. Однако в семье моего мужа традиция медленного запекания сохранилась, и я с радостью разделяю ее со своими детьми — с некоторыми изменениями.

Те, кто медленно запекает свою птицу, обычно делают это при гораздо более низких температурах, чем рекомендуется — иногда до 100 градусов по Цельсию. Я предпочитаю запекать при 120 градусах по Цельсию, что сокращает время приготовления, но сохраняет нежность мяса и богатый вкус, который можно ожидать от долгого, медленного приготовления.

Цель приготовления — уничтожить болезнетворные бактерии, сделав пищу безопасной для употребления. Мы всегда фаршируем нашу птицу луком и лимонами, которые придают аромат и держат птицу влажной.

Первый час запекания при более высокой температуре также помогает убить поверхностные бактерии, оставляя достаточно времени для безопасного медленного запекания птицы до совершенства.

Со своей стороны, я чувствую себя комфортно, медленно запекая наших птиц. Это освященная веками традиция, с восхитительными результатами, которые стоят ожидания.

Дайте индейке немного постоять, прежде чем нарезать ее на сочные, ароматные кусочки для вашего торжества. Фото: Elena Veselova/Shutterstock

Индейка медленного запекания

Эта медленно запечённая индейка, намазанная настоянным на травах маслом и начиненная луком и лимоном, имеет насыщенный вкус, сочную и удивительно простую в приготовлении форму.

Медленное запекание — это долгий процесс с полезным результатом; просто обязательно планируйте заранее, так как медленное запекание при этой температуре требует времени. Я рекомендую использовать птицу небольшого или среднего размера. (Весом около 6 — 6,5 кг)

На 6-8 порций индейки понадобится:

• ½ стакана размягченного сливочного масла,
• ¼ стакана нарезанного свежего тимьяна,
• ¼ стакана нарезанного свежего шалфея,
• 2 чайные ложки мелкой морской соли,
• 1 индейка весом, около 6,5 кг свежая или тщательно размороженная, без потрохов,
• 2 большие желтые луковицы, нарезанные на четвертинки,
• 2 больших лимона, нарезанных на четвертинки,
• 1 ½ стакана сухого белого вина или воды.

Готовим тушку к запеканию

Разогрейте духовку до 180 градусов по Цельсию.
Взбейте масло вместе с тимьяном, шалфеем и морской солью до однородной массы.

Промойте индейку и обсушите. Ножом для масла отделите кожу индейки от мякоти грудки. Распределите масло с травами между кожей и мясом грудки индейки и положите приправленную индейку грудкой вверх на противень. Начинить полость индейки луком и лимоном.

Начинаем запекать индейку

Положить тушку на противень грудкой вверх. Налейте вино в противень. Поставьте противень в духовку и запекайте около 1 часа. Затем уменьшите температуру до 120 градусов Цельсия и продолжайте запекать птицу, поливая соком из противня каждые 2-3 часа, до готовности и равномерного коричневого цвета (около 7 часов).

Птица должна быть красивого янтарно-коричневого цвета, а термометр с мгновенным считыванием должен регистрировать внутреннюю температуру 100 градусов по Цельсию, когда он воткнут в самую толстую часть птицы.

Дайте блюду отдохнуть около 30 минут, прежде чем нарезать.

Этот рецепт был первоначально опубликован на NourishedKitchen.com и перепечатан с разрешения автора.

Дженнифер МакГрутер — практикующий врач-диетолог, травник и автор трех кулинарных книг. Создатель веб-сайта NourishedKitchen.com, посвященного традиционным способам питания, лечебным травам и ферментации.