Сладкие, припущенные груши прекрасно сочетаются с горьковато-шоколадным соусом. (Одри Ле Гофф)  | Epoch Times Россия
Сладкие, припущенные груши прекрасно сочетаются с горьковато-шоколадным соусом. (Одри Ле Гофф)

Груши Елены Прекрасной

Элегантный французский десерт, достойный вашего внимания
Автор: 13.01.2022 Обновлено: 13.01.2022 09:39
Классика меню французских бистро, «poires belle Hélène» (груши Елены Прекрасной) — это десерт из сладких и приправленных специями припущенных груш, которые подаются с ванильным мороженым и украшаются блестящим слоем теплого шоколадного соуса. Это элегантный и изысканный десерт, но при этом невероятно простой в приготовлении.

Изобретение десерта приписывают уважаемому французскому шеф-повару Огюсту Эскофье, который в 1865 году работал в парижском ресторане Le Petit Moulin Rouge. В декабре 1864 года в парижском театре Монмартр состоялась премьера оперы-буфф Жака Оффенбаха «Елена Прекрасная» — музыкальной пародии на побег Елены в Париж, положивший начало Троянской войне. Шоу с неистовыми песнями и яркими костюмами было очень успешным и в Париже было дано более 500 представлений до 1866 года.

В шоу, в частности, участвовала знаменитая французская певица, сопрано, Гортензия Шнайдер, исполнявшая роль красавицы Елены, которая, как говорят, соблазнила Эскофье и вдохновила его на создание роскошного десерта из припущенных груш и растопленного шоколадного соуса. Вскоре родился знаменитый десерт — «Прекрасная Елена».

(Интересный факт: примерно 30 лет спустя Эскофье создал еще один десерт на похожую тему: peche Melba (персики Мельба), припущенные персики с ванильным мороженым и терпким малиновым соком, в честь австралийского сопрано Нелли Мельба).

Фрукты в главной роли

По сути, в приготовлении великолепного десерта «Прекрасная Елена», главное — это груши: выбрать подходящие, аккуратно очистить их от сердцевины и кожуры, а затем отварить их до идеальной мягкости и нежности со специями. После того как вы правильно выполните все эти действия, вам останется только шоколадный соус, посыпка из нарезанного миндаля и по желанию шарик ванильного мороженого или взбитых сливок для подачи — все это должно заставить груши сиять еще больше.

Исходя из этого, вот несколько советов, как успешно подготовить и отварить груши, прежде чем украсить ими тарелки или миски.

Выбор груш

Во Франции классический десерт «Прекрасная Елена» обычно готовят с грушами Бон Кретьен от Вильямса, которые в Северной Америке обычно называют грушами Бартлетт. Другой отличный вариант — груши сорта Боск, которые легче найти в Северной Америке (поскольку они более устойчивы к холодным американским зимам) и часто более доступны по цене. Оба сорта гладкие, часто имеют ровную форму и кожицу, которая легко снимается. Они также отлично сохраняют форму и сладость после варки. В России можно брать груши зимних сортов.

Покупая груши, выбирайте те, которые идеально упругие и спелые. Надавите большим пальцем на плодоножку, вы должны почувствовать небольшую отдачу, но при этом на груше не должно остаться вмятин. Если груши недозрелые, они не будут хорошо пропитываться специями. Если перезрелые, они станут кашеобразными. Также убедитесь, что бы на груше было как можно меньше пятен и что плодоножка еще хорошо держится.

Очистка груш

Очистка груш от сердцевины начинается с того, что с груши срезают горизонтально цветоложе у основания (5-8 мм), чтобы помочь им стоять вертикально и обнажить сердцевину. Затем аккуратно, маленьким острым ножом, вырежьте круг вокруг сердцевины, чтобы вынуть ее. Глубоко резать не нужно, так как сердцевина груши обычно находится у основания, и вы хотите сохранить как можно больше мякоти.

Чтобы очистить груши от кожуры, начинайте сверху, у основания плодоножки, и двигайтесь к низу. Снимайте кожуру большими полосами, желательно равномерной толщины, чтобы после очистки груши сохраняли свою форму.

Важно сохранить плодоножки, как в эстетических, так и в практических целях. Традиционно каждую грушу подают вертикально, не снимая с плодоножки, а при варке груш вам будет проще взять их за плодоножки, чтобы перевернуть или покрутить, чтобы они равномерно проварились.

Идеальный десерт

В упрощенных вариантах десерта «Елена Прекрасная» груши заменяются консервированными грушами в сиропе, что очень удобно, когда не хватает времени или когда нет хороших сезонных груш. Однако я почти всегда предпочитаю готовить груши самостоятельно, чтобы контролировать их упругость и приправлять специями и другими вкусовыми добавками по своему вкусу.

Часто можно встретить сироп для отваривания с ароматом ванили. Но на праздники можно добавить теплые специи, такие как корица и звездчатый анис (бадьян), как я делаю в этом рецепте.

Сборка и подача

Десерт «Елена Прекрасная» — это десерт «а-ля минут», то есть он готовится очень быстро, и подается сразу же. Но вы можете приготовить все его компоненты заранее.

Груши можно подготовить за 2 дня до приготовления десерта и хранить в сиропе в герметичном контейнере в холодильнике. Шоколадный соус можно приготовить за несколько часов до подачи и разогреть перед подачей. Когда придет время подавать, положите на каждую тарелку по груше с шариком ванильного мороженого, по желанию полейте теплым шоколадным соусом и посыпьте кусочками миндаля.

Десерт «Елена Прекрасная»

На 4 порции понадобится:

4 твердые груши, очищенные от кожуры и сердцевины (см. примечания выше), с целыми плодоножками.

Для сиропа:

  • 3 стакана воды,
  • 1 стакан сахара,
  • 1 чайная ложка лимонной цедры,
  • 2 палочки корицы,
  • 1 стручок аниса.

Для шоколадного соуса:

  • 170 г тёмного шоколада (70 процентов какао), крупно нарезанного (около 1стакана),
  • ¾ стакана 35% сливок,
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта.

Для подачи на стол:

Ванильное мороженое (по желанию), ¼ стакана нарезанного миндаля

В кастрюле среднего размера соедините воду, сахар, лимонную цедру, палочки корицы и звездчатый анис. Доведите до кипения и варите, периодически помешивая, до полного растворения сахара.

Добавьте груши и тушите их в течение 15-18 минут на малом огне, периодически переворачивая. Чтобы проверить готовность груш, воткните нож в самую толстую часть фрукта. На ощупь они должны быть мягкими, но не слишком мягкими или кашеобразными. Снимите с огня и дайте грушам остыть в сиропе, для пропитки.

Готовим шоколадный соус

Для приготовления шоколадного соуса соедините шоколад и сливки в сотейнике на медленном огне. Время от времени помешивайте, пока шоколад не расплавится и соус не станет гладким. Снимите с огня и добавьте ванильный экстракт.

С помощью лопаточки или ложки аккуратно переложите груши на сервировочные тарелки или миски. При желании добавьте к каждой груше по шарику ванильного мороженого. Полейте каждую грушу шоколадным соусом и посыпьте нарезанным миндалем. Подавайте сразу же.

Одри Ле Гофф — французская кулинарная писательница, фотограф и создатель кулинарного блога PardonYourFrench.com, Instagram @pardonyourfrench.

Комментарии
Дорогие читатели,

мы приветствуем любые комментарии, кроме нецензурных.
Раздел модерируется вручную, неподобающие сообщения не будут опубликованы.

С наилучшими пожеланиями, редакция The Epoch Times

Упражения Фалунь Дафа
ВЫБОР РЕДАКТОРА