Считается, что именно немцы привозят на пикник картофельный салат. (Shutterstock)
 | Epoch Times Россия
Считается, что именно немцы привозят на пикник картофельный салат. (Shutterstock)

История картофельного салата

Как южноамериканские клубни и европейские заправки превратились в классику американской кулинарии
Автор: 14.09.2021 Обновлено: 14.09.2021 09:10

Путешествие в Анды

Дикий картофель возник в Андах в Южной Америке. Люди на высоких равнинах выращивали их более 7000 лет назад, задолго до того, как появились инки, и даже до появления шумеров в Месопотамии. Так было до тех пор, пока Франсиско Писарро и его конкистадоры не прибыли в 1526 году на территорию современного Перу.

Испанцы сочли его основным продуктом питания инков и забрали этот одомашненный клубень с собой. Вскоре последовали картофельные салаты из отварного картофеля с пряным уксусом или вином с добавлением масла и соли. Французы добавили в салаты дижонскую горчицу и, возможно, первыми добавили майонез.

Первые картофельные грядки в Северной Америке были посажены шотландско-ирландскими поселенцами в 1719 году в Лондондерри в колонии Нью-Гэмпшир, но именно немцам обычно приписывают то, что они «принесли» картофельный салат на наш пикник.

Названный Kartoffelsalat, он по-прежнему популярен в Германии, но по рецепту отличается от того, с которым знакомо большинство американцев. Особенно в южной Германии, блюдо включает говяжий бульон для придания вкуса картофелю и белый или яблочный уксус с небольшим количеством горчицы, возможно, Дюссельдорфской, но без майонеза. Наконец, в конце добавляют кусочки бекона и сало.

Для этого хорошо подойдёт красный картофель, и блюдо подают тёплым. В магазинах на Среднем Западе вы можете найти заправленный уксусом картофельный салат «по-немецки», а также более распространённую версию, заправленную майонезом.

Переход к майонезу

Происхождение майонеза немного туманно. Подобные соусы существовали ещё в XVIII веке во Франции и Испании. Само название майонез предшествует тому, что мы сегодня называем майонезом, и было применено к более ранним рецептам, которые часто включали мясные бульоны или сливки.

Айоли — предшественник современного майонеза. Это эмульсия, смесь двух веществ, которые не хотят смешиваться, но могут быть взбиты для соединения. В отличие от того, что нам часто подают, оригинальный айоли — это не майонез со вкусом чеснока, а скорее, зубчики чеснока, растёртые в пасту и взбитые вместе с оливковым маслом (плюс соль и лимонный сок). А вот майонез сделан из сырых яичных желтков (или даже целых яиц) с добавлением масла, а также соли и кислоты в виде уксуса и / или лимонного сока. Похоже, что он появился в таком виде в начале XIX века.

В 1903 году Ричард Хеллманн эмигрировал из Ветшау, что на севере Германии в Нью-Йорк, где после женитьбы вошёл в семью владельцев гастрономов. Вскоре после этого он вместе с женой открыл собственный гастроном. Покупателям нравились его оригинальные майонезы — было два рецепта — и они покупали их оптом. Через несколько лет ему понадобилась фабрика, чтобы не отставать от спроса. Более популярный из двух майонезов он пометил голубой лентой, и вы всё ещё можете видеть такую ленту на этикетке Hellmann более века спустя.

Лучшие виды картофеля для вашего салата

Лучше всего подходит восковой картофель: его кожуру легко чистить, в них меньше крахмала, поэтому они лучше сохраняют форму при приготовлении; и их текстура более гладкая. Оставьте крахмалистый Russet для печёного картофеля и, возможно, картофельного пюре, поскольку они больше впитывают воду и легче распадаются.

Yukon Golds — универсальный картофель со средним содержанием крахмала, но вполне подходит как для салатов, так и для пюре. В любом случае не переваривайте его. Также обратите внимание на красный картофель или молодой картофель или картофель этого года.

Заправка

Используйте хороший майонез, он не должен быть слишком сладким. Жёлтая горчица обычно придаёт майонезу немного пряности, а более изысканные виды, такие как дижонская или дюссельдорфская горчицы, немного богаче по вкусу.

Мой любимый рецепт картофельного салата включает смесь майонеза и горчицы с добавлением уксуса или маринада. В вашей банке с маринованными огурцами его в избытке, и он придаёт салату приятную кислинку. Я сам использую солёные огурцы, нарезанные на очень мелкие кусочки, как приправу, чтобы добавить немного текстуры салату.

Добавление свежего укропа — это хорошо, но солёные огурцы приносят достаточно этого аромата. Я не добавляю сельдерей, но вы можете это делать..

Правила пикника

Я всегда считал, что картофельный салат в жаркий летний день может испортить праздник. Изначально в майонезе были сырые яйца, и считалось, что если кто-то заболеет после еды, виноват будет картофельный салат.

Это могло быть правдой много лет назад, но сегодня это кажется маловероятным, поскольку коммерческие сорта пастеризуются — плюс кислотность также должна отпугивать бактерии. Плохо помытые руки, посуда и режущие поверхности с большей вероятностью являются причиной плохого самочувствия на пикнике, не говоря уже о курице или тунце в салате, или даже о самом картофеле, если эти продукты не хранились должным образом.

Всё это говорит о том, что вам, вероятно, стоит беспокоиться не о майонезе, а о том, чтобы хранить еду в холодильнике.

Картофельный салат Rev’s

Если лук слишком жгучий, сначала нарежьте его ломтиками и положите в миску с прохладной водой на 5-10 минут, затем слейте воду и нарежьте.

На 10 порций

• 1,5 кг картофеля Юкон Голд;
• от 1/2 до 1 стакана майонеза или по вкусу (я фанат Хеллмана);
• 1-2 столовые ложки горчицы (желтой, дюссельдорфской, дижонской) в зависимости от количества майонеза;
• 1/4 стакана мелко нарезанного красного или сладкого лука или лука-шалот;
• 2 столовые ложки измельченного чеснока (по желанию);
• 1/2 стакана нарезанных маринованных или соленых огурцов;
• 2 столовые ложки огуречного маринада/рассола или по вкусу;
• 1 столовая ложка нарезанного свежего укропа;
• 1/2 стакана приготовленного бекона, нарезанного крупными кусочками (по желанию);
• 1 чайная ложка крупной соли или по вкусу;
• 1 чайная ложка свежемолотого чёрного перца;
• 4 сваренных вкрутую яйца, очищенных и нарезанных ;
• 1 чайная ложка болгарского перца (паприки).

Картофель хорошо вымыть и обсушить, затем очистить от кожуры и нарезать кубиками размером 2,5 см. Добавьте их в кастрюлю с водой, достаточно большую, чтобы покрыть весь картофель, и доведите до кипения. Имейте в виду, что из-за крахмала картофель может выкипать. Используйте достаточно большую кастрюлю, не оставляйте на ней крышку и не кладите большую деревянную или металлическую ложку поверх кастрюли.

Уменьшите огонь до слабого кипения и варите около 8 минут, или пока вы не сможете легко проткнуть картофель вилкой, но он не потеряет свою форму. Слейте воду через сито и дайте остыть.

Переложите картофель в большую миску. Смешайте майонез, горчицу, лук/лук-шалот/чеснок, маринад и солёные огурцы в небольшой миске, затем добавьте смесь к картофелю, многократно перемешивая лопаткой, не размалывая. Добавьте укроп и бекон, если желаете. Затем посолите и поперчите по вкусу.

В конце добавьте нарезанные вкрутую яйца, аккуратно вмешав их, чтобы они сохранили некоторую форму, затем посыпьте миску паприкой. Подавать холодным, а остатки хранить в холодильнике пару дней.

Кевин Револинскизаядлый путешественник, любитель крафтового пива и любитель домашней кухни. Он является автором 15 книг, в том числе «Человек-йогурт приходит: Рассказы американского учителя в Турции» и его нового сборника рассказов «Ускользающий». Он живет в Мэдисоне, штат Висконсин, а его веб-сайт — TheMadTraveler.com.

Источник: The Epoch Times

Комментарии
Уважаемые читатели,

Спасибо за использование нашего раздела комментариев.

Просим вас оставлять стимулирующие и соответствующие теме комментарии. Пожалуйста, воздерживайтесь от инсинуаций, нецензурных слов, агрессивных формулировок и рекламных ссылок, мы не будем их публиковать.

Поскольку мы несём юридическую ответственность за все опубликованные комментарии, то проверяем их перед публикацией. Из-за этого могут возникнуть небольшие задержки.

Функция комментариев продолжает развиваться. Мы ценим ваши конструктивные отзывы, и если вам нужны дополнительные функции, напишите нам на [email protected]


С наилучшими пожеланиями, редакция Epoch Times

Упражения Фалунь Дафа
ВЫБОР РЕДАКТОРА