Мидии Мариньер: мидии за 10 минут по-французски
Согласно легенде, в 1235 году Патрик Уолтон потерпел кораблекрушение в заливе Эгийон, у атлантического побережья Вандеи, Франция. Для пропитания он воткнул в воду два деревянных шеста и прикрепил между ними сеть, чтобы ловить рыбу и морских птиц. В истории не упоминается, поймал ли он рыбу, но вскоре Уолтон заметил, что сотни мидий цепляются за затопленную часть шеста. Он поделился своим открытием с местными жителями и таким образом начал практику выращивания мидий на деревянных шестах — moules de bouchot — распространённую вдоль французского побережья Атлантического океана.
Однако до сих пор эта история оспаривается жителями Вандеи, которые утверждают, что эта техника была местной традицией в регионе с Х века, задолго до открытия Уолтона.
В любом случае сейчас мидии выращивают на всём западном побережье Франции. В каждом регионе есть свой способ приготовления мидий — обычно со сливками в Нормандии или с сидром в Бретани, но moules marinières, родом из Вандеи, безусловно, самые известные.
Быстрое и неприхотливое блюдо, moules marinières — излюбленный способ французов полакомиться мидиями: приготовленные на пару сухого белого вина и приправленные луком-шалотом, петрушкой и маслом. Слово «marinière», которое можно перевести как «матросский стиль», относится к блузке в сине-белую полоску, которую часто носят моряки и местные жители на французском побережье Атлантического океана. Это солёное и ароматное блюдо является основным продуктом бистро, которое я неизбежно заказываю, когда бываю на французском побережье.
Выбор и подготовка мидий
Блюдо из мидий Moules marinières может быть местным деликатесом, но его также можно легко и быстро приготовить дома и, таким образом, почувствовать себя на французском побережье всего за 10 минут.
Мидии восхитительны, их относительно легко найти и они доступны по цене. Во Франции их пик сезона с конца лета до конца весны. Распространённая поговорка гласит, что вы должны есть мидии только в те месяцы, в которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель, когда они лучше всего.
После покупки мидий часто требуется проверка качества и очистка. Поместите мидии в кухонную раковину и поищите открытые ракушки. Если раковина не закрывается при нажатии на неё, мидия мертва, её лучше выбросить. Оставляя только пахнущие и плотно закрытые мидии, обмакните их в холодную воду и быстро почистите щёткой для овощей, чтобы удалить волокна, которыми они крепятся ко дну.
Мидии лучше всего готовить в тот же день, когда вы их купили.
Выбор вина
Чтобы приготовить мидии на пару, выберите белое сухое вино. По сравнению со сладким вином, сухое белое вино обладает освежающей кислотностью и более тонкими фруктовыми ароматами, которые не перебивают вкус мидий, а просто подчёркивают их естественный солёный вкус.
В идеале достаньте бутылку, привезённую с южного побережья Атлантического океана Франции, откуда родом moules marinières. Этот регион славится производством исключительных сухих белых вин nouveau, ярких и живых благодаря ограниченному времени выдержки. Они идеально подходят для приготовления таких мидий, а также для того, чтобы сопровождать это блюдо.
Мидии Мариньер
Этот простой ароматный котелок с мидиями можно приготовить за 10 минут, и лучше всего сразу же есть. Подавайте с хрустящим багетом, картофелем фри или простым зелёным салатом и оставшимся в бутылке вином. Поставьте на стол одну или две дополнительные миски для пустых раковин.
Хотя это и не является традиционным, некоторые люди любят добавлять в соус немного сливок (около ¼ стакана) в конце приготовления. Эти moules marinières «а-ля-крем» такие же вкусные, но насыщенный сливочный бульон делает их скорее всего подходящими для праздничных мероприятий.
На 4 порции:
• около 2 кг свежих мидий;
• 3 столовые ложки несолёного сливочного масла, размягчённого при комнатной температуре;
• 1 столовая ложка муки;
• 2 очищенных и измельчённых лука-шалот;
• 4 очищенных и измельчённых зубчика чеснока;
• 1 стакан сухого белого вина;
• ½ чайной ложки чёрного перца;
• ½ стакана нарезанной свежей петрушки.
Осмотрите мидии и выбросьте с открытыми раковинами. Очистите мидии под холодной водой, удаляя все волокна.
В небольшой миске смешайте 1 столовую ложку масла с мукой. Перемешайте вилкой, пока не превратится в пасту. Отложите в сторону.
В большой кастрюле или котелке на среднем огне растопите оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте лук-шалот и чеснок и готовьте около 3 минут, часто помешивая, пока лук-шалот не станет полупрозрачным, но ещё не карамелизируется (не изменит цвет).
Увеличьте огонь до средне-сильного и добавьте белое вино и мидии. Перемешайте, накройте крышкой и дайте пропариться4–5 минут, время от времени встряхивая кастрюлю и заглядывая каждые 30 секунд. Как только мидии раскроются, переложите их щипцами или шумовкой в большую миску. Накройте миску крышкой, чтобы мидии оставались тёплыми.
Добавьте пасту из масляной муки в соус из белого вина, который всё ещё находится в кастрюле, и перемешайте до однородности. Дайте настояться 1-2 минуты, пока немного не загустеет.
Верните мидии в кастрюлю. Посыпьте чёрным перцем и свежей петрушкой и перемешайте. Подавайте сразу же, разделив мидии между сервировочными тарелками, поливая соком из кастрюли сверху.
Одри Ле Гофф –французский кулинарный писатель, фотограф и создатель кулинарного блога PardonYourFrench.com, где она делится рецептами и историями из своей любимой родной страны, Франции.
Источник: The Epoch Times
Поддержите нас!
Каждый день наш проект старается радовать вас качественным и интересным контентом. Поддержите нас любой суммой денег удобным вам способом и получите в подарок уникальный карманный календарь!
Поддержать