Свежий имбирь в маринаде — прекрасный размягчитель мяса

Профессор написал письмо в ответ на мой рецепт маринада терияки для оленины. Он посоветовал, как приготовить оленину — жёсткий, но вкусный вид мяса.

Суть в том, писал Аллен, что молотый имбирь придаст мясу аромат, но не сильно размягчит оленину. А вот если использовать свежий имбирь, то он не только добавляет пикантный аромат, но и является очень эффективным размягчителем мяса.

Покупая свежий имбирь, выбирайте небольшой молодой кусочек с гладкой кожицей и свежим пряным ароматом. (WeStudio/Shutterstock)

Имбирь разрушает коллаген, основу соединительной ткани.

«Это происходит потому, что он содержит протеолитический фермент под названием „зингибаин“, который был открыт в моей лаборатории в начале 1970-х годов», — написал Аллен.

Далее он сказал, что под воздействием тепла свежий имбирь теряет способность к размягчению, но в холодильнике в составе маринада свежий имбирь очень эффективно размягчает даже самое жёсткое мясо — более действенно, чем ананас, папайя и инжир, которые содержат ферменты, размягчающие мясо.

Работа Аллена о свежем имбире была опубликована в журнале Food Science в 1973 году.

Как работать со свежим имбирём

Свежий имбирь выглядит как толстые короткие корешки цвета бледного картофеля. Нужно выбирать небольшой, молодой кусочек с гладкой кожицей, поскольку морщинистая кожица указывают на то, что корень высох и потерял многие свойства. Он должен обладать свежим, пряным ароматом.

Масло имбиря быстро испаряется при контакте с воздухом. Поэтому, используя имбирь, отрежьте от корня только то, что вам нужно. Снимите коричневый внешний слой и нарежьте или натрите мякоть против волокон.

Свежий неочищенный корень имбиря, плотно завёрнутый, можно хранить в холодильнике до трёх недель, а замороженный — до шести месяцев. Чтобы использовать замороженный имбирь, отрежьте кусок или натрите на тёрке необходимое количество неразмороженного корня, а остальное заверните и положите в морозильную камеру.

Одна столовая ложка свежего имбиря равна ¼ чайной ложки молотого. По словам Аллена, молотый имбирь не заменит свежий. Однако, в крайнем случае подойдёт сушёный цельный имбирь.

Маринад терияки для оленины или говядины

• ¼ стакана масла;
• ¼ стакана соевого соуса;
• 2 столовые ложки кетчупа;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• 1 столовая ложка уксуса;
• ¼ чайной ложки перца;
• 1 столовая ложка свежего очищенного и измельчённого имбиря;
• 1 чайная ложка чесночного порошка.

Смешайте все ингредиенты и хорошо перемешайте, перелейте в большой пластиковый пакет с застёжкой, добавьте оленину или говядину и закройте. Встряхните несколько раз, чтобы убедиться, что всё мясо покрыто смесью, а затем оставьте мариноваться в холодильнике на 8—12 часов перед приготовлением.

Чем жёстче мясо, тем дольше нужно мариновать. Оленину можно мариновать до четырёх дней, если она достаточно жёсткая.

Мэри Хант — основательница EverydayCheapskate.com, блога о скромной жизни, и автор книги «Жизнь без долгов».