Знаменитый шеф-повар делится красотой кайсэки

В ресторане n/naka в Лос-Анджелесе, удостоенном двух звёзд Мишлен, шеф-повар Ники Накаяма создаёт изысканные блюда, основанные на традиционном японском искусстве кайсэки. Её сервировка обладает талантом настоящего художника — визуально потрясающая и искренне ценящая сезонные ингредиенты. Её цель при приготовлении каждого блюда — задействовать все пять чувств и создать момент непрерываемой связи с принимаемой пищей.

Старые способы кайсэки пришли из древних монастырей Японии, которые привнесли слой божественной значимости в искусство приготовления и приёма пищи, возвысив их до чего-то трансцендентного.

Накаяма опирается на эти традиции в своих творениях в ресторане n/naka. Она также учит людей, как сделать домашнюю еду более качественной, проводя онлайн-мастер-классы по традиционной японской кухне.

Каждая тарелка в ресторане n/naka — это произведение искусства. Все блюда состоят из нескольких блюд, и презентация каждого блюда создаётся таким образом, чтобы подчеркнуть уникальные ингредиенты, создавая изысканный опыт для чувств. Фото предоставлено н/нака

— Расскажите нам немного о традиции кайсэки и о том опыте, который вы стремитесь создать посредством приготовления пищи.

Ники Накаяма: Философия кайсэки глубоко укоренилась в дзен-буддизме. То, что находит отклик во мне, — это оценка момента — этого особого момента, момента «сейчас».

Я думаю, есть что-то очень значимое в том, чтобы испытать что-то, когда вас не отвлекают вещи, не относящиеся к этому моменту. Большая часть нашей жизни сосредоточена либо на прошлом, либо на будущем. Мы постоянно заняты, но время от времени нам удаётся погрузиться в данный конкретный момент. Удовольствие от кайсэки приходит, когда мы забываем обо всём остальном и погружаемся в этот опыт.

— Чем ваш подход отличается от традиционного кайсэки?

Ники Накаяма: Традиционно кайсэки — это ужин из нескольких блюд, который изначально был очень простым. Новая версия более сложная. Мы называем наш вариант современным кайсэки, и он менее ограничен в плане приправ и ингредиентов.

Традиционно вкус, стиль и ингредиенты должны были быть чисто японскими. Мы более гибкие. Мы используем много местных калифорнийских ингредиентов, которые представляют этот регион, и следуем методам приготовления, которые лучше всего демонстрируют эти ингредиенты. Мы берём философию кайсэки и применяем её в наших условиях.

Нам нравится вводить различные вкусовые профили, которые не обязательно являются традиционными, чтобы люди могли ощутить сочетание чего-то традиционного с чем-то нетрадиционным. Многие рестораны кайсэки обычно очень тихие и напоминают храм, но наш ресторан не такой. Мы хотим, чтобы люди хорошо провели время и получили удовольствие от всего происходящего, не чувствуя, что они должны быть безупречными.

— Расскажите нам больше о важности почитания ингредиентов.

Ники Накаяма: Я всегда приравниваю кулинарию и конкретные ингредиенты к словам. Сила языка заключается в понимании того, как правильно использовать слова, и это также относится к ингредиентам. Чтобы получить удовольствие от того, что хочет сказать конкретный ингредиент, нужно понимать его нюансы.

Если вы не можете почувствовать вкус или различить какой-либо ингредиент в блюде, оно теряет свою индивидуальность. Если вы хотели, например, выделить морковь, а вы скрываете её другими вкусами, то морковь никогда не проявится, и вы потеряете её смысл. Самый важный аспект японской кухни — это уважение к ингредиенту.

Мы смеёмся над этим, но всегда говорим:

«Прислушайтесь к ингредиенту. Он говорит вам, каким он хочет быть».

Если вы хорошо обученный повар, то можете попробовать что-то и инстинктивно понять, как сделать это особенным.

Может быть, эту замечательную морковь просто нужно немного посолить. А может, вы попробуете её и подумаете:

«Нет, я думаю, она станет ещё вкуснее, если я сделаю её во фритюре. Или я могу смешать её с чем-то ещё, чтобы горечь рассеялась, а сладость появилась».

Это понимание того, как извлечь из продукта его замечательные стороны. Вот что мы имеем в виду, когда слушаем ингредиент.

Каждая тарелка в ресторане n/naka — это произведение искусства. Все блюда состоят из нескольких блюд, и презентация каждого блюда создаётся таким образом, чтобы подчеркнуть уникальные ингредиенты, создавая изысканный опыт для чувств.

— Как вы передаёте свою философию и принципы кайсэки в своей работе?

Ники Накаяма: Наша цель — помочь людям обрести опыт «настоящего», ценить момент. Мы всегда говорим, что с момента, когда гости делают заказ, до момента, когда они уходят, это единое целое. Моя цель состоит в том, чтобы они на какое-то время забыли, что находятся в центре Лос-Анджелеса, где их атакуют всевозможные раздражающие вещи. Когда они приходят, наша задача — перенести их именно в этот момент и забыть обо всём на свете.

Когда мы готовили наше новейшее меню на осень, мы задались вопросом:

«Как выразить на тарелке то, что происходит в природе?»

Мы хотим создавать блюда, которые напоминают людям об определённых чувствах, которые они могут испытывать в этот сезон. Это сознательное усилие, чтобы привести их в этот конкретный момент.

Я люблю все цвета осеннего сезона, и переход от благодатной летней жары на прохладную погоду осени. Все эти мелочи формируют наше восприятие жизни, и если мы пробуждаем некоторые из этих чувств на протяжении всего времени пребывания, то мы помогаем создать ассоциации. Я думаю, именно на это мы хотим ориентировать посетителей нашего ресторана.

— Как люди могут воспринять эту идею погружения в момент и применить её к другим аспектам своей жизни?

Ники Накаяма: Мы не хотим, чтобы люди чувствовали себя подавленными этими идеями. Это просто то, что мы делаем, надеясь, что они смогут немного запомнить и применить. Я думаю, что идея кайсэки в кулинарии — это то, что люди действительно могут практиковать где угодно.

Кайсеки — это очень специфическая кухня, но эта концепция погружения в момент и истинной оценки его может быть применена как к японской традиции питания, так и к другим разным видам кулинарии и сферам жизни.

Именно в этом и заключается философия кайсэки — в понимании того, что жизнь вечно быстротечна. Стоит задуматься и найти время, чтобы оценить маленькие и значимые моменты. В n/naka мы заинтересованы в том, чтобы создать опыт, который позволит людям уйти от привычной реальности и пережить особые моменты через свои органы чувств.

Справка

Кайсэки — гораздо больше, чем застолье. Это отражение времени и места через вкус и визуальную презентацию целой череды блюд. Первое правило: блюдо должно быть одинаково приятным для глаз и на вкус.

При всём своём разнообразии меню кайсэки подчинено правилам. У каждого блюда своё назначение и связь с блюдом предыдущим и последующим.

Обычно обед или ужин кайсэки состоит из 14 или даже более блюд. Не существует каких-либо чётких рекомендаций или рецептов. Каждое меню кайсэки — это произведение искусства от шеф-повара, который старается привнести в своё меню нечто особенное.

Кайсэки-рёри — это получение наслаждения от созерцания блюд, утвари, от вкуса изысканных продуктов, тщательно продуманного меню, и от совместно проведённого времени.

Кухня кайсэки тесно связана с сезонами, поэтому меню в ресторанах меняется минимум четыре раза в год. Меняется всё, начиная от продуктов и заканчивая посудой и декоративными элементами сервировки.