Маринованные лакомства. (Brooke Lark/Unsplash) | Epoch Times Россия
Маринованные лакомства. (Brooke Lark/Unsplash)

Время мариновать

Этот проверенный веками метод консервирования овощей и фруктов даёт отличные результаты и с его помощью можно получить вкуснейшие блюда.
Автор: 20.09.2021 Обновлено: 11.10.2021 21:31
Маринование овощей, фруктов и мяса в уксусе или их ферментация в рассоле – одни из старейших методов консервирования продуктов. Самые ранние археологические свидетельства консервирования найдены в Древней Месопотамии и долине реки Тигр. Возраст остатков пищи составляет более 4 тыс. лет.

Соление и маринование позволяло хранить овощи и фрукты до нового урожая, а мясо, такое как солёная свинина, можно было брать с собой в длительные путешествия и военные походы. Консервирование вскоре распространилось по миру: соленья упоминаются Аристотелем, в Библии и пьесах Шекспира. Клеопатра и королева Елизавета I были ярыми сторонницами этих методов заготовки продуктов.

Широкое распространение в XX веке холодильников означало, что для заготовки продуктов впрок больше не было необходимости, но такие методы кулинарной обработки, как соленье и консервирование, существуют и поныне.

Издание 1893 года «Миссис. Повседневная кулинария и хозяйственная книга Битон» содержит ряд вдохновляющих и доступных рецептов приготовления различных продуктов, от корнишонов и сельди до настурций в качестве альтернативы каперсам.

В этой книге г-жа Битон предостерегает от покупки «низкокачественных» солений промышленного производства, поскольку для придания яркого цвета продукту использовался сульфат меди, но он довольно токсичен. Тревога по поводу опасной для здоровья пищи усилилась в викторианскую эпоху, когда в пищу добавляли опасные и даже ядовитые вещества для улучшения её цвета и вкуса или замены более дорогих ингредиентов дешёвыми.

В «Кулинарной книге сельской ассоциации женщин» 1936 года собраны «проверенные временем» рецепты, предоставленные членами ассоциации, в том числе рецепт маринованной свёклы с использованием тонкого слоя растопленного жира, который образует герметичное уплотнение в охлаждённой банке. Такое вакуумное уплотнение было необходимо для хранения продуктов без охлаждения.

В Новой Зеландии издание «Поваренная книга тёти Дейзи» 1968 года содержит целую главу о соленьях и маринадах и включает такие блюда, как маринованные инжир, персики и груши. Один из рецептов предлагает замачивание ежевики в сахаре на ночь, затем кипячение с добавлением уксуса и в конце – добавление молотого имбиря и душистого перца.

Отражая растущий интерес австралийцев к кухням других народов, Маргарет Фултон в «Энциклопедии еды и кулинарии», вышедшей в 1983 году, поместила ряд рецептов азиатской кухни, таких как маринованные баклажаны со свежим имбирём и чили. Фултон также знала, как с помощью маринования можно превратить отходы, предназначенные для зелёного мусорного ведра или компоста, в хрустящую приправу. Такой приём используется в рецепте маринования арбузных корок.

Маринованные огурцы быстрого приготовления

Лёгкий способ маринования обеспечивает получение «быстрых» солений. Приведённый ниже рецепт надёжен, состав и количество компонентов можно изменять по своему вкусу.

Потребуются

  • 1 столовая ложка уксуса (яблочный сидр, белое вино);
  • 1 столовая ложка холодной воды;
  • 2 чайные ложки сахара (белого, сырого или коричневого);
  • 1/4 чайной ложки соли;
  • 1 огурец (без кожуры, в зависимости от сорта).

Способ приготовления

Смешайте в миске уксус и воду, добавьте сахар и соль, размешайте до полного растворения кристаллов. Нарежьте тонко огурец и положите в миску с маринадом. Осторожно перемешайте. Ещё более быстрый результат получается, если замариновать ломтики огурца в рассоле из банки с солёными огурцами.

Можно добавить мелко нарезанный укроп, мяту или чеснок. Можно использовать по вашему вкусу больше или меньше уксуса, воды, сахара или соли.

Такое блюдо можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до наступления приёма пищи, либо пока готовятся остальные блюда. Хрустящие ломтики приготовленных таким способом огурцов можно использовать в качестве компонента начинки для гамбургеров, бутербродов, для добавления в салаты или просто съесть отдельно. Их можно хранить в холодильнике несколько дней, но следует учесть, что при длительном хранении маринованные огурцы становятся мягкими.

Таким способом можно также замариновать тонко нарезанный красный лук. Если оставить лук мариноваться пару часов, то он получится не только мягким и сладким, но и великолепно-розовым.

Маринованная цветная капуста

В этом рецепте использован опыт маринования цветной капусты тёти Дейзи и Маргарет Фултон. Приготовленное блюдо следует хранить в холодильнике.

Потребуются

  • 1 кочан цветной капусты среднего размера, разделённый на соцветия;
  • 1 луковица, очищенная и разрезанная на 8 долек (примерно чашка);
  • 1/3 стакана соли;
  • 5 стаканов уксуса (белого);
  • 3/4 стакана сахара (белого или сырого) или 1/2 стакана золотистого сиропа;
  • 1 чайная ложка куркумы;
  • 1 1/2 столовых ложки семян горчицы (кориандра или их смеси);
  • 2 перца чили, разрезанных пополам;
  • стеклянные банки с пластиковыми крышками.

Способ приготовления

Положите соцветия цветной капусты и нарезанный лук в большую миску из нереактивного стекла или нержавеющей стали. Присыпьте солью, несколько раз перемешайте и оставьте в прохладном месте на три часа.

Вымойте стеклянные банки и крышки для них в горячей мыльной воде. Промойте в чистой воде и поместите для стерилизации в тёплую духовку, разогретую примерно до 140 градусов.

Слейте воду из овощей.

Смешайте уксус, сахар или сироп, куркуму, семена горчицы, перец чили и доведите смесь до кипения.

Добавьте овощи и после закипания варите на слабом огне примерно 5 минут. Точное время зависит от размера соцветий. Они должны быть просто немного проваренными, а не мягкими.

С помощью шумовки или половника переложите овощи (без жидкости) в горячие банки.
Снова доведите до кипения уксус со специями и разлейте по банкам, чтобы они покрыли цветную капусту и лук.

Закройте банки. Дайте остыть, а затем до употребления храните в холодильнике не более недели.

Всего получается около трёх банок, в зависимости от размера кочана цветной капусты, лука и банок.

Донна Ли Брайенпрофессор в области творческих индустрий Университета Центрального Квинсленда, Австралия. Эта статья была впервые опубликована в The Conversation.

Комментарии
Уважаемые читатели,

Спасибо за использование нашего раздела комментариев.

Просим вас оставлять стимулирующие и соответствующие теме комментарии. Пожалуйста, воздерживайтесь от инсинуаций, нецензурных слов, агрессивных формулировок и рекламных ссылок, мы не будем их публиковать.

Поскольку мы несём юридическую ответственность за все опубликованные комментарии, то проверяем их перед публикацией. Из-за этого могут возникнуть небольшие задержки.

Функция комментариев продолжает развиваться. Мы ценим ваши конструктивные отзывы, и если вам нужны дополнительные функции, напишите нам на [email protected]


С наилучшими пожеланиями, редакция Epoch Times

Упражения Фалунь Дафа
ВЫБОР РЕДАКТОРА