Зразы с грибами

Настоящие русские блюда из мяса отличают прекрасные вкусовые качества, которые приобретаются при приготовлении без жёсткой тепловой обработки, в сочетании мясных продуктов с крупами, грибами, овощами.

Самым совершенным из всех способов приготовления является тушение. Вы спросите — почему? Ну, во-первых, у хозяйки нет надобности стоять у плиты и следить, чтобы мясо не пригорело. Во-вторых, отсутствие большого количества масла делает тушёное мясо более полезным, чем жареное. Тушить можно как на водяной бане, так и в духовом шкафу. Перед тем как ставить тушить, мясо обычно обжаривают до золотистой корочки, чтобы в нём сохранился сок. А вот тушение без обжаривания раньше называлось брезерованием. Сырое мясо заливали горячим бульоном и в закрытой посуде доводили до готовности. Существует шесть основных способов приготовления мяса: варка, жарка, тушение, брезерование, припускание и запекание в тесте.

Для всех этих вариантов необходимо выбирать соответствующую посуду, которую тоже надо разместить на нашей кухне. Если бы у меня была большая кухня, я бы даже приобрела мукопросеиватель столовый, так как люблю готовить, и выпечка у меня получается просто великолепная. А удобное оборудование играет немалую роль.

Когда посуда слишком маленькая, мясо неудобно поливать соком, и оно теряет форму и съёживается. А если посуда слишком большая, наоборот, сок едва покрывает дно, быстро выкипает и приходится чаще добавлять воду или бульон. Учитывайте это при приготовлении мяса. Практически всегда у любопытных хозяек возникает вопрос: когда мясо готовить под крышкой, а когда открытым? При варке, тушении и припускании посуда должна быть прикрыта крышкой. Это необходимо для того, чтобы мясо полностью прогревалось паром, и все ароматические вещества не улетучивались из него. А вот жарка мяса производится в открытой посуде. Именно в открытой сковороде образуется та самая золотистая корочка, которая предохраняет мясо от высыхания.

Что же касается приготовления зраз с грибами, это блюдо относится к блюдам из рубленого мяса.

Для приготовления фарша потребуется: 700-800 г говядины, 200 г сала, 2-3 кусочка белого хлеба, размоченного в молоке, 150 г сливочного масла, 2 яйца, панировочные сухари для обвалки, соль и перец по вкусу.

Для начинки: 7-8 сухих грибов, 3 луковицы, 100 г шпика. Провернуть мясо через мясорубку или порубить его в комбайне. На сливочном масле поджарить репчатый лук, добавить его в фарш и ещё раз провернуть в мясорубке. Размочить в молоке хлеб, размять его и добавить в фарш, взбивая его до пышности.

Приготовим начинку для зраз. Замочим грибы, промоем их и отварим в подсоленной воде. Нарубим грибы или провернём через мясорубку, как при приготовлении грибной икры, смешаем их с измельчённым шпиком, обжаренным луком и панировочными сухарями. Ещё раз тщательно перемешаем, посолим и поперчим. Смочим руки водой и сформируем маленькие шарики из фарша, выложить их на разделочную доску. Из шариков сделаем лепешки, на которые разложим начинку. Лепешки осторожно завернём в трубочки, перевяжем тесёмкой, чтобы зразы не развалились, и сложим в сковороду с маслом.

Можно сделать зразы в форме люля, это намного проще. Для этого обольём изделия сметаной, смешанной с майонезом или кетчупом, и поставим запекаться в хорошо разогретую духовку. Когда зразы приготовятся, вынимаем их из сковородки, осторожно удаляем тесёмки, выкладываем на блюдо, поливаем оставшимся соусом и посыпаем рубленой зеленью. Если не хотите усложнять, то из фарша можно сделать один большой блин. Выложить его необходимо на влажную марлю, чтобы легче было сформировать рулет, поместить грибную начинку, аккуратно свернуть и выложить на сковородку. Готовое блюдо перед подачей следует нарезать ломтиками толщиной до 3 см. В качестве гарнира к зразам подаём молодой отварной картофель с зеленью и растительным маслом, а также солёные огурцы. Приятного аппетита!