Как приготовить питательный костный бульон в холодную зиму

Употреблять бульон в зимние дни — вековая традиция. Бульон из костей известен целебными и восстанавливающими свойствами. Это хороший источник белка, а его тепло помогает снять заложенность носа и успокоить боль в горле.

Современные исследования подтверждают его использование в качестве целебного продукта питания. Исследование 2021 года показало, что большое количество аминокислот в костном бульоне помогает снять воспаление кишечника. Хорошо приготовленный бульон также богат желатином, который, согласно некоторым исследованиям, может способствовать укреплению воспалённых тканей.

Лучшие кости для бульона

Хороший бульон варится из костей с большим количеством соединительной ткани. Когда кости варятся, коллаген в соединительной ткани расщепляется и превращается в желатин. Желатин, в свою очередь, повышает содержание белка в бульоне, придавая ему шелковистую текстуру в горячем виде и великолепную упругую консистенцию в остывшем.

При приготовлении бульона из говяжьих костей покупайте шейные кости, голени и рульки. Богатые коллагеном, они обеспечивают хороший вкус и оптимальную текстуру бульона. Избегайте использовать слишком много мозговых костей, так как в них отсутствует соединительная ткань, в результате чего костный бульон не будет гелеобразным. Кроме того, в нём будет высокое содержание жира.

Если вы запекли на ужин курицу, бросьте оставшиеся кусочки в кастрюлю с супом. Из богатой коллагеном соединительной ткани оставшихся костей получится прекрасный бульон, к тому же это бюджетный вариант. Куриные спинки, кончики крыльев, шейные кости и лапки можно купить во многих мясных лавках и некоторых продуктовых магазинах. Обжарьте их на сковороде, а затем добавьте в кастрюлю с бульоном. Эти части особенно богаты коллагеном.

Если вам позволяет бюджет, покупайте кости из источников, которые поддерживают восстановительные методы ведения сельского хозяйства, животных и птиц, выращенных на пастбищах. Животные не только выращиваются более гуманно и лучше влияют на окружающую среду, но и имеют более прочные и насыщенные питательными веществами кости. В результате вы можете обнаружить, что получаете лучший желеобразный состав и вкус, чем при использовании обычных костей.

Эксклюзив

В Пекине владельца пекарни приговорили к 12 годам тюрьмы за самосовершенствование

Искусство приготовления хорошего костного бульона

Приготовление вкусных бульонов — это медленный, целенаправленный процесс. Вот основные этапы.

Обжарьте кости

Сначала обжарьте кости и любые ароматические вещества, такие как имбирь или лук, на листе для выпечки с бортиком. Обжаривание ингредиентов позволяет бульону приобрести более глубокий и насыщенный вкус благодаря химической реакции Майяра, лежащей в основе потемнения. Натуральный сахар, содержащиеся в ароматических веществах и белке костей, начнёт карамелизироваться, создавая насыщенный, пикантный вкус с глубокими нотками умами. Если вы используете кусочки запечённой курицы, этот шаг можно пропустить.

Добавьте немного кислоты

После обжаривания положите кости и ароматные овощи в кастрюлю для бульона. Не помешает добавить немного кислоты, которая способствует образованию желатина и сбалансированному вкусу. Хотя яблочный уксус является популярной добавкой, но и глоток вина работает не хуже и вкуснее.

Кипятите и процеживайте

Добавьте столько воды, чтобы покрыть кости, и доведите до кипения, а затем убавьте огонь и варите на медленном огне в течение нескольких часов.

По мере кипения бульона на поверхности появляется пена. Снимите её, чтобы получить прозрачный бульон. В ней содержатся эмульгированные жиры и белки, которые можно есть, но они могут сделать бульон мутным. Крупным костям, таким как говяжья рулька, требуется больше времени, чем мелким, например, куриным крылышкам.

Добавьте травы и соль в конце приготовления

Добавьте свежие травы в конце приготовления, чтобы их аромат оставался ярким. В конце посолите бульон, когда будете готовы его подавать. Если посолить его слишком рано, вкус может стать слишком концентрированным, так как часть воды испарится, пока кости варятся.

Экономьте время с помощью мультиварки

Вы также можете готовить бульоны в мультиварке или скороварке. Добавьте все ингредиенты сразу. Приготовление бульона в мультиварке займёт примерно столько же времени, как на плите, но при использовании скороварки время приготовления сократится примерно на две трети.

Добавки по вкусу

После того как вы нашли хороший источник костей и освоили искусство приготовления бульона, сделайте его по-своему. В домашние бульоны можно добавлять ароматные овощи, травы и специи. Хорошо сочетаются имбирь, куркума и чёрный перец, а также тимьян, шалфей и лекарственные грибы.

Пейте домашний костный бульон, когда хотите быстро подкрепиться белком или когда чувствуете себя неважно. Вы также можете хранить его в холодильнике до пяти дней или в морозильной камере до шести месяцев. При хранении в морозильной камере не забудьте оставить в контейнере свободное место, так как при замораживании бульон будет расширяться.

Приятного аппетита!