Китайская сычуаньская кухня

Морской окунь: изысканный и элегантный вкус. Фото: Надя Гаттас / Великая Эпоха

Нефритовый тофу: нежный и свежеприготовленный, за гранью воображения. Фото: Надя Гаттас / Великая Эпоха

Китайская кухня знаменита богатым выбором блюд из самых разных регионов страны. Сычуаньскую кухню по праву можно назвать сокровищницей поварского искусства Азии. Мне представился счастливый случай отведать блюда региона Сычуань и почувствовать их истинный вкус.

Шеф-повар Юн И Цзян подобен поэту, сочетающему различные компоненты для художественного оформления красивой презентации с ароматами, проникающими в самую душу. В своей технике он смешивает традиционные и классические методы. Учиться китайскому кулинарному мастерству Цзян начал 8 лет назад в восемнадцатилетнем возрасте. Его учителем был всеми уважаемый известный шеф-повар Чан Цзин Ленг, обладатель множества золотых наград. Чтобы в Китае обрести высокую квалификацию и получить сертификат шеф-повара, требуется многолетняя подготовка. Цзян — выходец из семьи шеф-поваров и после восьми лет обучения получил звание шеф-повара Сычуани. Его великий дядя Ло, был легендарным Сычуаньским шеф-поваром. Он обучался у мастера по прозвищу Железный Повар, который первым представил Сычуаньскую кухню в Японии.

Неудивительно, что Цзян выиграл первый приз во время Международного конкурса классической кулинарии в Сычуане в июле 2010, которое было организовано ТВ New Tang Dynasty Television в сентябре 2009 в Нью-Йорке.

Мы с друзьями пришли познакомиться с сычуаньской кухней и попали в очаровательную обстановку, где все было оформлено в китайском стиле. Каждое блюдо подавалось таким образом, чтобы продемонстрировать, как тщательно готовят продукты с приправами, разделёнными на многие слои.

«Это попытка воссоздать императорскую трапезу», — сказал мой китайский друг. Нам подали 17 блюд. Прежде чем начать пробовать сычуаньскую кухню, я убедительно рекомендую вам хорошенько проголодаться, так как вы захотите съесть все, что есть в меню.

Меню отличается от того, что можно встретить в заурядных китайских ресторанах — это перечень подлинных национальных блюд. Хрустящие ломтики мидий, обжаренные в чили, сложны в приготовлении. Необходимо точно выдержать время и температуру, чтобы мясо не получилось жестким. Все нарезанные ломтики одинаковы по размеру и тонкие, как бумага. Это еще один пример точности китайской техники.

Мы считаем, что чили очень острый, но вкус сычуаньского чили не похож на вкус перца из любой другой местности. У него есть свои особенности. Специи растут в горах северо-западной провинции Сычуань и имеют своеобразный аромат, смешанный с древесным запахом. Получается благоухание, оставляющее тягучее ощущение на языке, приятное привыкание и дразнящее тепло.

Моллюски, поджаренные в сладком сливочном соусе с имбирём, были для нас откровением. Удивительно неострые, изысканные и ароматные, в которых натуральные соки из створчатых раковин смешались с фантастическим соусом.

Настоящая китайская кухня требует свежих высококачественных ингредиентов. Их готовят при очень высокой температуре или в очень горячем масле в течение всего лишь несколько секунд, что позволяет прожарить пищу изнутри, но вместе с тем оставляя её сочной и нежной. При использовании такого метода, остывающая пища образует хрустящую корочку.

Следующим был павлин, занимающий центральное место на подносе, окруженный морскими ушками, водорослями и огурцами. Павлин был подан со специальным ингредиентом, сычуаньским перцем, отличающимся многослойным вкусом. Морские ушки считаются деликатесом, их предварительная подготовка кропотлива и долговремена: их варят на пару около 12 часов. Все ингредиенты только природного происхождения и прошли тщательный отбор по вкусу, цвету и качеству.

А затем была нежная увертюра к основным блюдам — прозрачный суп из морского окуня с его восхитительным утонченным вкусовым разнообразием.

Далее последовало великолепие, являющее собой произведение искусства сразу в двух направлениях: художественном и кулинарном. Мой китайский друг боялся, что его здесь избалуют: дома его так не кормят.

Сычуаньские пряные пельмени плавали в горячем масле с перцем. Добавление сахара в соус с целью смягчения остроты было как нельзя кстати.

Тушеные ломтики говядины в горячем масле из перца чили были одним из моих любимых блюд. Я люблю хорошо прожаренную говядину, а этот кусок готовился в течение нескольких часов и был покрыт различными видами перца. Вам нужно только попробовать эти перцы, чтобы понять, что они не столь резкие и сильные, чем те, к которым привыкли мы, но они острые по-своему.

Нефритовый тофу явился отличным контрастом после говядины. Это был хороший баланс мягкости и нежности. Он представлял собой смесь из креветок, яичных белков, и тофу с маринованными кореньями горчицы. Блюдо было нежным и пряным и таяло во рту.

То, что было подано потом, являлось сенсацией и роскошью в кулинарном искусстве. Это был морской окунь в чесночном соусе, слегка обжаренный в тонком слое теста — совершенство исполнения.

Многие другие блюда также были на высоте. Я настоятельно рекомендую вам попробовать сычуаньскую кухню. Должна признаться, для меня было откровением узнать, что такое истинная китайская пища, какой она должна быть, и какая должна быть сервировка к ней.