Японское блюдо нишиме: красиво и вкусно
Японское тушёное блюдо из разноцветных овощных слоёв. Фото: Oliver Trey/NTDTV
Традиционное нишиме делается из овощей. Современные рецепты также могут включать мясо, морепродукты или птицу.
Нишиме должно содержать нечётное количество слоёв, так что вы можете стать кулинаром-архитектором и выстроить своё блюдо из трёх, пяти или семи слоёв.
Важное значение отводится текстуре овощей и их цвету. Вы можете использовать сочетание из хрустящего белого дайкона (японская редька) и ярко-оранжевой моркови, либо взять обычную тыкву и приготовить её с кинзой или зелёным луком. Темпе (ферментированный соевый продукт) придаст светло-коричневый оттенок, сушёные грибы шитаки добавят насыщенно коричневый цвет, а свекла придаст яркости.
Мудрость древних
В нишиме заключена древняя мудрость восточной медицины. Использование разных слоёв основано на концепции инь—ян, равновесие которых удерживает здоровье и приводит в гармонию всё вокруг человека. Считается, что разные продукты обладают либо тонизирующими свойствами (ян) либо успокаивающими (инь), поэтому меню надо продумывать с таким расчётом, чтобы сохранить баланс между инь и ян.
Существует простое правило, как определить, к каким продуктам относится овощ — к «янским» или «иньским». Белые и светлые овощи имеют больше энергии инь, чем жёлтые, оранжевые или овощи с тёмной окраской. Например, дайкон, турнепс, брюква имеют больше энергии инь, чем морковь и батат.
Сушёным овощам присуща более «янская» энергия. Если вы используете сушёный дайкон, в нём будет сравнительно больше ян, чем в свежем дайконе.
Другое важное правило: корнеплоды более «янские», чем овощи, созревающие над землёй. Поэтому морковь, корень лопуха, пастернак имеют больше энергии ян, чем кабачки и тыква. В свою очередь, кабачки и тыквы более «янские», чем сельдерей и другие листовые овощи, растущие над землёй.
Восходящая и нисходящая энергии
Согласно принципам макробиотического питания, инь — охлаждающая, расширяющаяся и восходящая энергия; ян — разогревающая, сжимающаяся и нисходящая. Поэтому при составлении слоёв нишиме помещайте «иньские» овощи, например, дайкон, на дно горшочка, а «яньские», например, морковь или корень лопуха, ближе к вершине.
При такой комбинации расширяющая энергия инь поднимется вверх, а сжимающаяся и более плотная энергия ян опустится вниз, они перемешаются и создают гармоничное равновесие инь и ян.
Очень важно не помешивать овощи во время приготовления. Используйте посуду из огнеупорного стекла, глиняный горшочек или чугунную кастрюльку. Если у вас нет дома такой посуды, подойдёт любая ёмкость с плотно закрывающейся крышкой.
Это блюдо надо подавать в той же посуде, где оно готовилось. Мне нравятся стеклянные горшочки, потому что они позволяют видеть слои. Блюдо, подаваемое таким образом, имеет яркий внешний вид, что усиливает аппетит и позволяет по достоинству оценить это блюдо.
Подбор овощей
Вы можете использовать самые разные овощи. Морковь, пастернак, дайкон, корень лотоса, сладкий картофель (батат), кабоча (японская тыква) — наиболее подходяще продукты из-за их своеобразного вкуса и контрастных цветов.
Можно сочетать корень лопуха, сладкий картофель, турнепс и жёлтый лук. Не забудьте о свекле, которая даст яркий слой. Для контрастирующего слоя также можно использовать зелёную или жёлтую тыкву, цветную капусту, сельдерей и стручковый горох, особенно при приготовлении блюда летом.
Нишиме даёт возможность полностью проявить вашу фантазию и кулинарный талант. Для начала можно попробовать приготовить несложное трёхслойное нишиме.
Трёхслойное нишиме
Небольшой кусочек водоросли комбу длиной 5 см;
1 чашка дайкона (японская редька), порезанного на маленькие кусочки около 2 см;
1 чашка моркови, порезанной на диагональные ломтики длиной 2 см;
1 чашка тыквы кабоча, порезанной на ломтики примерно 3 см;
вода;
морская соль;
измельченная кинза или зелёный лук.
1. Замочите комбу в небольшом количестве воды в посуде, где вы будете готовить блюдо. Когда она станет мягкой, порежьте на три части.
2. Пока водоросль отмачивается, нарежьте овощи.
4. Добавьте немного воды. Вода должна покрывать дно кастрюли меньше чем на 1 см, потому что овощи во время приготовления выделят больше жидкости.
5. Закройте крышку и доведите воду до кипения. Затем уберите газ и протушите на умеренном огне 2–3 минуты.
6. Снова уберите огонь и тушите на медленном огне 10 минут или до момента, когда овощи станут мягкими.
7. Посолите овощи.
8. Закройте крышку и тушите, пока овощи не станут совсем мягкими, а вся жидкость выпарится.
9. Посыпьте измельчённой кинзой и подавайте с приготовленным в скороварке коричневым рисом.
Я обычно использую в качестве приправы морскую соль, а не соевый соус или мисо, чтобы не менять цвет овощей.
Вы можете использовать другие овощи. Например, дайкон можно заменить корнем лотоса или пастернаком, а вместо тыквы кабоча можно взять батат.
Нарезайте овощи кусочками разной формы, чтобы создать текстуру в слоях. Если вы используете корень лотоса, то нарежьте его тонкими кружками или полукругами, чтобы подчеркнуть его красивую форму с узором из дырок.
На китайский новый год я приготовила пятислойное нишиме из пастернака, жёлтого лука, моркови, свеклы, сельдерея. Яркий свекольный цвет украсил обеденный стол и создал праздничное настроение.
Если вы решили добавить в блюдо свеклу, учитывайте то, что она окрасит все остальные овощи. Я добавляю в блюдо со свеклой кусочки зелёного сельдерея. Они добавляются в последние несколько минут готовки, а затем посыпаю готовое блюдо кинзой, чтобы разбавить свекольный цвет.
Польза для здоровья
Овощи, выложенные слоями и тушёные таким образом, имеют гармонизирующий эффект на организм. Нишиме добавляет сил и тонизирует тело в холодные зимние дни. Поскольку оно готовится из корнеплодов, нишиме положительно сказывается на желудке, селезёнке и других внутренних органах, расположенных ниже талии.
Поскольку нишиме готовится с очень небольшим добавлением воды, овощи сохраняют свой натуральный вкус и питательные вещества.
Д-р. Маргарет Трей получила степень доктора в Университете Южной Австралии по специальности психологическое консультирование. Она изучала восточную медицину, шиацу и макробиотику. В течение 10 лет была директором организации Spirit Shiatsu в Австралии. В настоящее время живёт в Нью-Йорке, где пишет статьи и занимается исследованиями, посвящёнными влиянию медитации на здоровье человека.
Поддержите нас!
Каждый день наш проект старается радовать вас качественным и интересным контентом. Поддержите нас любой суммой денег удобным вам способом!
Поддержать
