Японское блюдо нишиме: красиво и вкусно

Нишиме — это японское тушёное блюдо без добавления большого количества воды. Одно готовится в одном горшочке и идеально подходит для зимнего обеда.

Японское тушёное блюдо из разноцветных овощных слоёв. Фото: Oliver Trey/NTDTVЯпонское тушёное блюдо из разноцветных овощных слоёв. Фото: Oliver Trey/NTDTV Традиционное нишиме делается из овощей. Современные рецепты также могут включать мясо, морепродукты или птицу.

Нишиме должно содержать нечётное количество слоёв, так что вы можете стать кулинаром-архитектором и выстроить своё блюдо из трёх, пяти или семи слоёв.

Важное значение отводится текстуре овощей и их цвету. Вы можете использовать сочетание из хрустящего белого дайкона (японская редька) и ярко-оранжевой моркови, либо взять обычную тыкву и приготовить её с кинзой или зелёным луком. Темпе (ферментированный соевый продукт) придаст светло-коричневый оттенок, сушёные грибы шитаки добавят насыщенно коричневый цвет, а свекла придаст яркости. Мудрость древних

В нишиме заключена древняя мудрость восточной медицины. Использование разных слоёв основано на концепции инь—ян, равновесие которых удерживает здоровье и приводит в гармонию всё вокруг человека. Считается, что разные продукты обладают либо тонизирующими свойствами (ян) либо успокаивающими (инь), поэтому меню надо продумывать с таким расчётом, чтобы сохранить баланс между инь и ян.

Существует простое правило, как определить, к каким продуктам относится овощ — к «янским» или «иньским». Белые и светлые овощи имеют больше энергии инь, чем жёлтые, оранжевые или овощи с тёмной окраской. Например, дайкон, турнепс, брюква имеют больше энергии инь, чем морковь и батат.

Сушёным овощам присуща более «янская» энергия. Если вы используете сушёный дайкон, в нём будет сравнительно больше ян, чем в свежем дайконе.

Другое важное правило: корнеплоды более «янские», чем овощи, созревающие над землёй. Поэтому морковь, корень лопуха, пастернак имеют больше энергии ян, чем кабачки и тыква. В свою очередь, кабачки и тыквы более «янские», чем сельдерей и другие листовые овощи, растущие над землёй. Восходящая и нисходящая энергии

Согласно принципам макробиотического питания, инь — охлаждающая, расширяющаяся и восходящая энергия; ян — разогревающая, сжимающаяся и нисходящая. Поэтому при составлении слоёв нишиме помещайте «иньские» овощи, например, дайкон, на дно горшочка, а «яньские», например, морковь или корень лопуха, ближе к вершине.

При такой комбинации расширяющая энергия инь поднимется вверх, а сжимающаяся и более плотная энергия ян опустится вниз, они перемешаются и создают гармоничное равновесие инь и ян.

Очень важно не помешивать овощи во время приготовления. Используйте посуду из огнеупорного стекла, глиняный горшочек или чугунную кастрюльку. Если у вас нет дома такой посуды, подойдёт любая ёмкость с плотно закрывающейся крышкой.

Это блюдо надо подавать в той же посуде, где оно готовилось. Мне нравятся стеклянные горшочки, потому что они позволяют видеть слои. Блюдо, подаваемое таким образом, имеет яркий внешний вид, что усиливает аппетит и позволяет по достоинству оценить это блюдо.

Подбор овощей

Вы можете использовать самые разные овощи. Морковь, пастернак, дайкон, корень лотоса, сладкий картофель (батат), кабоча (японская тыква) — наиболее подходяще продукты из-за их своеобразного вкуса и контрастных цветов.

Можно сочетать корень лопуха, сладкий картофель, турнепс и жёлтый лук. Не забудьте о свекле, которая даст яркий слой. Для контрастирующего слоя также можно использовать зелёную или жёлтую тыкву, цветную капусту, сельдерей и стручковый горох, особенно при приготовлении блюда летом.

Нишиме даёт возможность полностью проявить вашу фантазию и кулинарный талант. Для начала можно попробовать приготовить несложное трёхслойное нишиме.

Трёхслойное нишиме

Небольшой кусочек водоросли комбу длиной 5 см; 1 чашка дайкона (японская редька), порезанного на маленькие кусочки около 2 см; 1 чашка моркови, порезанной на диагональные ломтики длиной 2 см; 1 чашка тыквы кабоча, порезанной на ломтики примерно 3 см; вода; морская соль; измельченная кинза или зелёный лук.

1. Замочите комбу в небольшом количестве воды в посуде, где вы будете готовить блюдо. Когда она станет мягкой, порежьте на три части.

2. Пока водоросль отмачивается, нарежьте овощи.

3. Выложите овощи в горшочек: сначала дайкон, затем тыкву, а наверху морковь.

4. Добавьте немного воды. Вода должна покрывать дно кастрюли меньше чем на 1 см, потому что овощи во время приготовления выделят больше жидкости.

5. Закройте крышку и доведите воду до кипения. Затем уберите газ и протушите на умеренном огне 2–3 минуты.

6. Снова уберите огонь и тушите на медленном огне 10 минут или до момента, когда овощи станут мягкими.

7. Посолите овощи.

8. Закройте крышку и тушите, пока овощи не станут совсем мягкими, а вся жидкость выпарится.

9. Посыпьте измельчённой кинзой и подавайте с приготовленным в скороварке коричневым рисом.

Я обычно использую в качестве приправы морскую соль, а не соевый соус или мисо, чтобы не менять цвет овощей.

Вы можете использовать другие овощи. Например, дайкон можно заменить корнем лотоса или пастернаком, а вместо тыквы кабоча можно взять батат.

Нарезайте овощи кусочками разной формы, чтобы создать текстуру в слоях. Если вы используете корень лотоса, то нарежьте его тонкими кружками или полукругами, чтобы подчеркнуть его красивую форму с узором из дырок.

На китайский новый год я приготовила пятислойное нишиме из пастернака, жёлтого лука, моркови, свеклы, сельдерея. Яркий свекольный цвет украсил обеденный стол и создал праздничное настроение.

Если вы решили добавить в блюдо свеклу, учитывайте то, что она окрасит все остальные овощи. Я добавляю в блюдо со свеклой кусочки зелёного сельдерея. Они добавляются в последние несколько минут готовки, а затем посыпаю готовое блюдо кинзой, чтобы разбавить свекольный цвет. Польза для здоровья

Овощи, выложенные слоями и тушёные таким образом, имеют гармонизирующий эффект на организм. Нишиме добавляет сил и тонизирует тело в холодные зимние дни. Поскольку оно готовится из корнеплодов, нишиме положительно сказывается на желудке, селезёнке и других внутренних органах, расположенных ниже талии.

Поскольку нишиме готовится с очень небольшим добавлением воды, овощи сохраняют свой натуральный вкус и питательные вещества.

Д-р. Маргарет Трей получила степень доктора в Университете Южной Австралии по специальности психологическое консультирование. Она изучала восточную медицину, шиацу и макробиотику. В течение 10 лет была директором организации Spirit Shiatsu в Австралии. В настоящее время живёт в Нью-Йорке, где пишет статьи и занимается исследованиями, посвящёнными влиянию медитации на здоровье человека.

Версия на английском


Если Вам понравилась статья, не забудьте поделиться в соцсетях

Вас также может заинтересовать:

  • Как правильно покупать бытовую технику в Интернете
  • Курица, запечённая с абрикосами и травами
  • Малиновое печенье ко Дню влюблённых
  • Цветные фигурки из муранского стекла
  • Девять рецептов любовных эликсиров средневековья


  • Top