Натуральный соевый соус

После года медленного брожения полученную массу отжимают, отделяя жидкость, которую затем подвергают тепловой обработке, чтобы остановить процесс ферментации.

В действительности, соевый соус, купленный в супермаркете, не проходит этот процесс, а соус, приготовленный по традиционному рецепту, отличается менее солёным вкусом и более насыщенным ароматом.

Соевый соус называется «цзянью» в Китае, и «сёю» или «тамари» (соевый соус без пшеницы) — в Японии.

В отличие от Китая, в Японии запрещено производить или импортировать суррогатный соевый соус, поэтому в Японии соевый соус производится только традиционным способом.

Современное китайское изобретение — это суррогатный соевый соус, который можно найти в большинстве продуктовых магазинов; в отличие от традиционного соевого соуса, процесс его производства осуществляется гораздо быстрее и обходится дешевле.

При этом брожение заменяется химическим гидролизом смеси, в состав которой входят обезжиренная соевая мука, карамель, кукурузный сироп или другие подсластители, экстракт солода, а в некоторых случаях и глутамат натрия.

Соевый соус имеет несколько разновидностей, которые отличаются особенностями приготовления и некоторыми ингредиентами.

Тамари — соус, приготовленный из соевых бобов, воды и соли. Соус сёю производится из соевых бобов, обжаренной пшеничной муки грубого помола и воды. В состав некоторых соусов может входить глютен (белок, содержащийся в некоторых злаках).

Немного истории

В китайской кухне есть огромное количество экзотических и древних соусов и специй, и соевый соус является одной из них. Появившись в Китае, он является одной из старейших приправ в мире. Его готовили ещё во времена династии Чжоу (1600 г. до н.э. – 256 до н.э.)

В то время солёный соус использовался для хранения мяса, а не как приправа. Остатки жидкости от мяса и стали в дальнейшем использоваться в качестве приправы. Легенда гласит, что, когда буддизм распространился в Китай, буддийские монахи распространяли вегетарианство, и люди стали искали замену древним соусам-приправам, в которых содержался мясной сок.

Одним из заменителей стала солёная паста из ферментированных соевых бобов, позже ставшая соевым соусом, который сейчас известен во всем мире.

Сначала соус распространился в другие азиатские страны — Японию, Филиппины, Малайзию, Индонезию, и, в конце концов, завоевал все известные кухни во всём древнем Востоке и Западе. Теперь соевый соус можно найти практически в любом супермаркете; эта приправа используется в большинстве стран.

Добавляем восточный вкус

Покупая в магазине соевый соус, многие задаются вопросом: «А как его использовать?» Некоторые могут подумать, что он используется исключительно в азиатской кухне, но это не так. В действительности, многие шеф-повара и гурманы используют соевый соус во многих своих традиционных блюдах, добавляя в них восточную нотку.

Соевый соус является идеальным дополнением к жареным овощам, блюдам из риса, панированным изделиям, соусам, отлично подходит для салатов, блюд из мяса птицы, говядины или свинины, и даже для рыбы — в качестве маринада или приправы.

Кроме того, чтобы улучшить вкус блюд, соевый соус можно использовать вместо обычной соли. Это замечательно для людей, которые страдают от высокого уровня холестерина, диабета, или для тех, кто придерживается строгой диеты (например, больные целиакией).

Хотя в состав многих соусов входит пшеница, есть среди них и разновидности без глютена, например, соус тамари San-J.

Соевый соус способен превратить скучное блюдо в лакомство. Однако следует помнить, что за столом достаточно добавлять всего несколько капель соуса. Соевый соус сёю, который содержит пшеницу, имеет более мягкий вкус, чем тамари, и идеально подходит для приготовления овощей, супов, тушеных блюд и острого соуса сальса. Здесь
, в ресторане Баклажан, вы можете попробовать их на вкус.

Соевый соус используется для борьбы с физической усталостью, он помогает избавиться от многих вредных микроорганизмов, которые могут присутствовать в пищевых продуктах, а также улучшает пищеварение и усвоение питательных веществ.

Курица с овощами, приготовленная в воке

Вам понадобится:

2 куриные ножки (без костей)

1 маленький красный перец

1 маленький зелёный перец

1 небольшая луковица

1 маленький баклажан

1 морковь

3 столовые ложки соевого соуса

3 столовые ложки мёда

Нарежьте все овощи соломкой и отложите в сторону. Куриные ножки обжарьте на среднем огне в воке или сковороде до полуготовности. Добавьте морковь, лук, перец, а затем баклажаны, постоянно помешивая. Обжаривайте, пока овощи не дадут сок. Добавьте соевый соус и продолжайте жарить, пока объём жидкости не уменьшится в два раза. Затем добавьте мёд и хорошо перемешайте. Снимите с огня и сразу подавайте на стол.

Версия на английском