Табуле с томатным соком: новое звучание старинного салата

Секрет лучшего табуле от фермера из Монтаны

В мире есть достаточное количество рецептов табуле. Ливанский салат из бургуля и петрушки получил распространение во многих культурах с бесчисленными региональными вариациями. И я могу улучшить их всё, словно по мановению волшебной палочки, благодаря способу, который я узнал от одного фермера из Монтаны.

Попробуйте трюк с томатным соком со своим любимым рецептом табуле — или с этим, если у вас нет собственного. (Ари Лево)

Инновация табуле появилась в самом разгаре сезона сбора помидоров, когда ящики сложены высокими штабелями для продажи на рынке, и обычно есть куча очень мягких плодов, которые в силу того, что они абсолютно спелые, не могут быть транспортированы на рынок. Или это могут быть старые непроданные помидоры, привезённые домой. Речь идёт о помидорах, которые слишком сочные для салата, и годятся разве что для сока или супа. Или для лучшего табуле на Земле.

Бургуль

Хитрость этого рецепта заключается в том, чтобы использовать перезрелые помидоры для регидратации бургуля. Что такое бургуль?

Бургуль — это обработанная кипятком, высушенная, очищенная от отрубей и потом раздроблённая пшеница. Его используют для приготовления знаменитых сирийских куба, он служит отличной основой для салатов, гарниров и супов.

Бургуль известен ещё с библейских времён. Первое упоминание о нём историки нашли на клинописных табличках IX века до н. э., а самая ранняя археологическая находка датируется VI веком до н. э.

Сегодня бургуль широко используется во всех ближневосточных кухнях, в балканских странах, в Индии, на Кавказе и в южных регионах России.

Бургуль, треснувшие зёрна пшеницы. (Владислав Носик / Shutterstock)

Бургуль быстро готовится, достаточно залить его жидкостью и довести до мягкого состояния.

Большинство рецептов табуле требуют замачивания бургуля в горячей воде, что является стандартным способом его регидратации. Но как только вы попробуете способ фермера из Монтаны, метод с горячей водой покажется вам слишком простым. Вместо воды мы замачиваем бургуль в кашице из помидоров, чеснока, соли и сока лайма.

Петрушка в центре внимания

Говоря об этом способе с томатами, было бы упущением не упомянуть петрушку, другой важный компонент табуле. В этом блюде больше петрушки, чем любого другого ингредиента. Нечасто можно встретить блюдо, основанное на петрушке. Чаще всего она используется в качестве украшения, что-то зелёное и жёсткое, которое хорошо выглядит на блюде с едой, которую вы собираетесь съесть.

Я полагаю, что петрушка так часто остаётся незамеченной, потому что вкус у неё ярко выражен, а текстура напоминает стальную вату. Другие ингредиенты табуле обеспечивают баланс вкусов благодаря сочетанию сильных ароматов, таких компонентов как чеснок, помидор и лайм. Кусочки огурца, тем временем, незаметно увлажняют смесь без добавления воды. А бургуль добавляет ту основу, которая удачно сочетается с петрушкой.

Табуле многим нравится, и есть много причин любить его. Если у вас есть предпочтительный рецепт, попробуйте способ с томатным соком и посмотрите, что из этого получится. И если вы в этом новичок, и не имеете собственного рецепта, мне хочется думать, что мой томатный табуле в стиле фермера из Монтаны — хорошее начинание.

Табуле, маринованный в помидорах

Сборка табуле: нарезанные огурцы и лук, много петрушки и пушистый бургуль томатно-красного цвета. (Ари Лево)

Главное в этом рецепте — это фокус с томатным соком.

• 1 кг очень сочных помидоров;
• 1 чайная ложка соли;
• 2 измельчённых зубчика чеснока;
• 3 столовые ложки свежего сока лайма или лимона;
• 1 стакан бургуля;
• 2 стакана нарезанного огурца;
• 4 стакана нарезанной петрушки;
• ¼ стакана нарезанных листьев мяты;
• 1 стакан оливкового масла;
• по желанию: сыр фета, оливки, консервированный лимон, другие средиземноморские приправы.

Вырежьте у помидоров сердцевину и любые гнилые пятна и поместите их в блендер вместе с солью, измельчённым чесноком и соком лайма. Превратите это в суспензию. Вылейте её в большую миску и добавьте бургуль. Хорошо перемешайте, накройте и отставьте на 2–3 часа.

Затем взрыхлите и проверьте на вкус красный бургуль. У него будет исключительный вкус. Добавьте нарезанный огурец, петрушку, мяту и оливковое масло и снова всё хорошо перемешайте. Украсить (не петрушкой) и пода́ть на стол.

Ари ЛеВо пишет о еде в Миссуле, штат Монт.